Beyaz Altın : Dünden Bugüne Şekerin Tarihsel Yolculuğu -

Şekerin Anlamı ve Günlük Hayatımızdaki Yeri

Geçmişten bugüne, insanlığın en küçük yapıtaşından majör sistemlerine kadar, gıda tüketimi bahis konusu olduğunda adını hep duyduğumuz o efsunlu madde: şeker…
Tarihte kimi zaman ilaç olarak, kimi zaman kıymetli bir takas aracı olarak, bazen de yalnızca tatlı olduğu için bolca kullanılmıştır.

Şeker deyince gözümüzün önüne genellikle toz şeker gelir. Oysa, düşündüğümüzden çok daha geniş bir yelpazeyi kapsar. Bilimsel olarak şeker, 12 karbon, 22 hidrojen ve 11 oksijen atomundan oluşan bir disakkarit, yani sakarozdur (C12H22O11).

Bazen şaşırtıcı biçimde karşımıza çıkar. Örneğin, soğanda azımsanmayacak miktarda şeker bulunur ve bu, ısıl işlemle birlikte belirgin hale gelir.
Bir kilogram limon, bir kilogram çilekten daha fazla şeker içerir. Bize bunun tam tersiymiş gibi gelir; sebebi, bu meyvelerdeki aroma ve diğer bileşiklerdir.

Tatlı Bir Yolculuk: Şekerin Tarihsel Serüveni

Şekerin tam olarak nerede ve ne zaman ortaya çıktığı kesin olarak bilinmemekle birlikte, milattan önce 500’lü yıllarda Hindistan coğrafyasında şeker kamışının yetiştirildiği ve işlenmeye başlandığına inanılır.
Şeker kamışının suyu uzun süre kaynatılarak “guru” adı verilen ham şeker elde edilirdi.
Sanskritçede şeker anlamına gelen “sarkara” kelimesi, bugün kullandığımız “şeker” sözcüğünün kökenini oluşturur.

Hindistan’la sıkı ticari ilişkileri bulunan Arap dünyası, bu temaslar sonucunda şekerle tanıştı ve onu hakimiyet sürdükleri Ortadoğu ile Kuzey Afrika’ya taşıdı. Bu dönemde şeker oldukça pahalıydı ve tıbbi amaçlarla kullanılıyordu (7–11. yüzyıllar).

İskender’in Asya Seferi sırasında da şekere rastlandığı rivayet edilir. Ancak Avrupa’nın şekeri asıl tanıması, Haçlı Seferleri esnasında Kudüs’e yapılan yolculuklarla olmuştur.
Coğrafi Keşiflerle birlikte dünya değişti. Karayipler’in şeker kamışı tarımı için uygun iklimi, köle ticaretini tetikledi. Ucuz iş gücü ihtiyacı nedeniyle milyonlarca insan Yeni Dünya’ya köle olarak götürüldü.
Şeker, altın kadar değer kazanarak “Beyaz Altın” adını aldı.

İlk şeker fabrikası, 1515 yılında Santo Domingo’da Gonzales Velosa tarafından kuruldu. Ardından 1531’de Cortés tarafından Meksika’ya, 1534’te Francisco Romero tarafından Brezilya’ya taşındı.
1707 yılında Alman kimyager Andreas Marggraf, şeker pancarından şeker elde etmeyi başardı. Bu gelişmeyle birlikte şeker daha yaygın hale geldi.

Türkiye’de ise Cumhuriyet Dönemi’nde, Nuri Şeker öncülüğünde 19 Nisan 1923 tarihinde Uşak Şeker Fabrikası kurularak yerli üretimin temelleri atıldı.

Şekerin Hormonlarla Dansı: Bedenimize Etkileri

Şeker, insan vücudundaki çeşitli hormonlar üzerinde doğrudan etkiye sahiptir. Bu hormonların başlıcaları şunlardır:

İnsülin
Leptin
Ghrelin
Dopamin

İnsülin, kandaki glukozu hücrelere taşıyarak kan şekerini dengeler. Şekerli yiyecekler kan şekerini hızla yükselttiğinde, pankreas daha fazla insülin salgılar. Ancak aşırı şeker tüketimi, insülin direncine ve Tip 2 diyabet riskine neden olabilir.

Leptin, iştahı azaltan ve tokluk hissi sağlayan bir hormondur. Ancak şeker, leptin hormonunu bloke ederek beynin bu sinyali algılamasını engeller. Bu durum, kişinin doymamış gibi hissedip daha fazla yemesine neden olur.
Bu ilişki doğrudan obeziteyle bağlantılıdır.

Ghrelin, mide boşken artış göstererek yemek isteğini tetikler. Yüksek fruktoz içeren gıdalar (örneğin mısır şurubu), ghrelin seviyesinin düşmesini engelleyerek kişinin sürekli açlık hissetmesine neden olur.

Dopamin ise haz ve ödül sistemiyle ilgilidir. Şeker, dopamin salgılanmasını tetikleyerek geçici haz yaratır. Ancak zamanla dopamin reseptörleri bu uyarıya alışır ve aynı keyfi almak için daha fazla şekere ihtiyaç duyulur—tıpkı bağımlılık yapan maddelerde olduğu gibi.

Doğal Tatlılık: Doğal Şekerler ve Etkileri

Doğal şekerler; bal, akçaağaç şurubu, hurma, üzüm, muz, pekmez, sabırotu şurubu gibi kaynaklardan elde edilir.
Son zamanlarda sağlıklı tariflerde sıkça karşımıza çıkan bal ve pekmez gibi ürünlerin ısıya maruz bırakılmaması gerektiği bilimsel çalışmalarla ortaya konmuştur.

Çünkü bu ürünler ısıl işlem gördüğünde, içerdikleri HMF (Hidroksimetilfurfural) isimli maddenin seviyesi aşırı şekilde artar.
HMF, yüksek sıcaklıkta şekerin parçalanmasıyla oluşur. Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon sırasında fruktoz parçalanarak HMF’ye dönüşür.
Düşük seviyelerde doğal olarak bulunur; ancak yüksek dozlarda DNA hasarı ve kanserojen etki yaratabilir.

Bundan korunmak için tatlandırıcıları pişirme aşamasında değil, sonradan üzerine eklemek veya sos olarak kullanmak daha sağlıklı bir alternatiftir.

Endüstriyel Gerçeklik: Yapay Tatlandırıcılar

Yapay tatlandırıcılar, genellikle doğal şekerin uygun olmadığı büyük ölçekli üretimlerde ve maliyetin önemli olduğu durumlarda tercih edilir.
Başlıca yapay tatlandırıcılar:

Aspartam
Sakarin
Sukraloz

Aspartam, oldukça tatlı ve düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Ancak ısıya karşı duyarlı olduğu için soğuk içecekler ve sakızlarda kullanılır.

Sakarin, ısıya karşı daha dirençlidir. İşlenmiş tatlılar ve çay/kahve gibi sıcak içeceklerde sıklıkla tercih edilir.

Sukraloz, sıfır kalorilidir ve özellikle pişirme işlemleri için idealdir.

Her ne kadar üreticiler için avantajlı olsalar da, yapay tatlandırıcıların aşırı tüketimi birtakım sağlık riskleri barındırır.
İnsülin hassasiyetini düşürebilir, Tip 2 diyabet riskini artırabilir ve bağırsak florasını bozarak sindirim sisteminde dengesizliklere yol açabilir.