Tarihin Tozlu Mutfağından: "İlk Yemek Kitabı" -

De Re Coquinaria (Yemek Pişirme Üzerine) ve Apicius
Roma’dan Günümüze Bir Lezzet Mirası…

Ellerinizde tarihte yazılmış ilk yemek kitabını tutuyor olduğunuzu düşünün, sayfaları çeviriyor ve bir tarifi seçip yapmaya koyuluyorsunuz… Ne kadar etkileyici!

Özellikle dünya mutfak tarihine meraklı olanların bu yazıyı çok seveceğini düşünüyorum. Tarihteki ilk yemek kitabı “De Re Coquinaria”nın izleri bizi 1. yüzyıl Roma İmparatorluğu’na götürüyor. On kitap ya da bölümden oluşan bu eserin yalnızca bir kısmı günümüze kadar ulaşmış; özellikle fırıncılık ve pastacılıkla ilgili bölümler kayıp. Ancak bu kadarının bile günümüze gelmiş olması büyük bir şans, çok değerli…

Peki bu kitabı kim hazırlamış? “Apicius” isminden bahsediliyor fakat o dönemde bu ismi taşıyan üç kişi var. Kitabı yazanın; varlıklı, üst tabakadan, yemek yapmayı çok seven, lüks yeme alışkanlıkları olan “Apicius” olduğu düşünülüyor. Tam kesin bilgilere ulaşılamamış olsa da, Apicius bir gurme olarak anılmış; lüks zevkleri, avangart yemek alışkanlıkları, kurduğu yemek okulu ve entelektüel yaklaşımıyla profesyonel sayılabilecek bir figür. Hatta maddi durumu kötüleştiğinde lüks hayatını sürdüremeyeceğini düşünerek intihar ettiği iddia ediliyor.

Kitabın İlk İngilizce Çevirisi
Bu yemek kitabı, matbaanın icadıyla birlikte ilk olarak İtalyanca ve Almanca’ya çevrilmiş. İngilizce çevirisini ise 1926–1936 yılları arasında Almanya–Hollanda sınırında doğan, Avrupa’nın lüks otellerinde yetişmiş ünlü şef “Joseph Dommers Vehling” gerçekleştirmiş.

Ünlü şef Vehling yalnızca bir aşçı değil, aynı zamanda Roma kültürü tutkunu ve gerçek bir gezgindi. Pompei ziyaretlerinde eski fırınları ve değirmenleri incelemişti. Vehling’in amacı Roma yemek kültürüne dair yanlış bilgileri düzeltmekti. Çünkü Roma kültürü denildiğinde akla ihtişamlı, zengin sofralar geliyordu; o ise daha çok sıradan Romalıların ne yediğini merak ediyordu.

Apicius’un Kitabına Göre Roma Yemek Kültürüne Yakından Bakış
Tariflerde en çok kullanılan malzemeler arasında: karabiber, garum (balık sosu), zeytinyağı, bal, sirke, şarap, kimyon, kişniş ve selam otu yer alıyor. Sarımsağa ise çok rastlanmıyor; çünkü fakir sofralarının yiyeceği sayılıyordu. Et, özellikle domuz eti, sofraların vazgeçilmeziydi. Hatta domuzların yalnızca bu ihtişamlı sofralar için yaratıldığına inanılıyordu.

Domuzlar kuru incirlerle beslenir, ardından balla tatlandırılmış şarap olan “mead” içirilirdi. Sıvının incirleri şişirmesi sonucunda hayvanlar ölür ve karaciğerleri büyürdü. Bu yöntem, günümüzde kaz ciğeri (foie gras) üretiminde kullanılan eski usullere benziyordu. Romalıların damak zevki oldukça cesurdu; hatta “her şeyi yiyorlar” demek yanlış olmaz. Dişi domuz göğsü, dana beyni, flamingo dili, koyun başı, hatta yağlandırılmış fındık faresi sofralara konuluyordu. Bu küçük kemirgenler, delikli toprak kaplarda hapsedilerek ceviz, kestane ve meşe palamudu gibi yağlı yiyeceklerle beslenir, böylece semirilip etleri daha yumuşak hale gelirdi. Tavşan ve yaban tavşanı ticari olarak yetiştirilirken, köpek eti bile tüketiliyordu. Tavukların şişmanlatılması yasaklanınca, hadım edilmiş horozlar (kapon) mutfaklarda yerini aldı. Bir Romalı cerrah horozları hadım ederek doğal olarak yağlanmalarını sağlamıştı.

Zeytinyağı ana pişirme yağı olarak kullanılırken, sonraki yüzyıllarda tereyağı kuzey kavimleriyle mutfaklarda yerini aldı. Tatlandırıcı olarak bal öne çıkıyordu. Sirke ve bal karışımlarıyla tatlı-ekşi tat kombinasyonları deneniyordu. Baharat çeşitliliği ise günümüz mutfağını hatırlatacak kadar modern görünüyordu. Örneğin, Apicius’un armutlu tarifi neredeyse çağdaş bir tatlı sayılabilir: armut, bal, şarap, yumurta ve baharatlarla hazırlanan bir tür börek ya da muhallebi.

Sofra Estetiği ve Sunum
Apicius’a “Romalı Martha Stewart” da denebilir; çünkü o, yalnızca lüks tarifler vermekle kalmamış, aynı zamanda sunum önerilerinde de bulunmuştu. Ona göre yemeklerin şık bir gümüş tepside sunulması, lezzetin etkisini katlıyordu. Bugün “göz önce doyar” sözüyle anlatmaya çalıştığımız şeyin aslında binlerce yıl önce de geçerli olduğunu görmek şaşırtıcı değil mi?

Bugün elimizde yalnızca bazı bölümleri olsa da “De Re Coquinaria” sayesinde Roma sofrasına dair çok şey öğreniyoruz. Bu kitap, sadece yemek tarifleri değil, aynı zamanda bir uygarlığın damak tadı, yaşam biçimi ve kültürü hakkında da ipuçları veriyor.

Yemek yapmayı yalnızca karın doyurmak değil, tarihte çıkılan kültürel bir yolculuk olarak görenler için bu kitap paha biçilmez bir hazine…

Siz de yemek yaparken tarihin izlerini takip etmeyi seviyor musunuz? Belki bir gün Apicius’un tariflerinden birini deneyip Roma mutfağının binlerce yıllık lezzetini sofranıza taşırsınız.

Kaynaklar