Ankara’nın Bağlarından : Vinkara Şarapçılık ve Kalecik Karası Üzümü

Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Önoloji Uygulamaları ekibi olarak Vinkara Şarapçılık Tesisleri’nde, eşsiz Kalecik topraklarındayız. Aşina olduğumuz Kalecik Karası üzümü başta olmak üzere, merlot, Cabarnet Sauvignon, Öküzgözü,Boğazkere. Chardonnay gibi özel üzüm çeşitleri de bölgede yetiştiriliyor. Tesiste ilk gözünüze çarpan şey, tabii ki ucunu olduğunuz yerden göremeyeceğiniz üzüm bağları oluyor.

Bağ Müdürü Naze Gülay hanımefendinin aktarması ile bağda 2 çeşit budama yapılıyor. Guyot ve Kordon. Guyot tipi budama daha çok kırmızılarda tercih ediliyor. Çünkü hem daha gövdeli, tanen yapısı olgunlaşmış; hem de salkım yapısının küçük olup tanenlerin erken uyanmasıyla mahzen çeşitlerinde, kırmızı gövdeli Öküzgözü-Boğazkere kupajı ve Cabarnet Sauvignon şaraplar için tercih edilen budama şekli olarak öne çıkıyor. Ayrıca beyazlar ve köpüklü şaraplarda -yaşasın-  tercih ediliyor. İstenilen asiditeyi ve nicelik olarak tatmin edici miktarda ürün aldıklarını da ekliyor Naze hanım.

Ancak bu budama tiplerini bölgelere göre farklı verimlerde olabiliyor ve uzun yıllar süren birikimleri doğrultusunda budama tercihleri yapılıyor. Kordonda ise karma üretim yapılabiliyor ancak kırmızı çeşitleri için daha iyi verim alınıyor.

    Binaya ilk girdiğinizde solda tadım ve ileri seviye bilimsel inceleme alanı sizleri karşılıyor. Sahip oldukları tehçizatlarla çevre bağlara da destek verdiklerini söyleyen üretim müdürü Ahmet Ay, bizlere aynı zamanda kompleks testler hakkında da bilgi verdi.

Akabinde presleme ve olgunlaştırma istasyonları sizleri karşılıyor. Çeşitli hacimlerde olan özel silo tipi tanklarda ürünler istenilen ölçüde bekletiliyor. Gerek duyulursa şarap tadına karakter ve rahiya katması için meşe fıçıları kullanılıyor. Tanklardan fıçıya transfer aşamasında ürünün oksijenle temas etmemesi için azami dikkat gösteriliyor. Meşe fıçıları Fransa’dan ithal ediliyor ve yalnızca birinin birim fiyatı 1200 euro civarında. Ayrıca periyodik olarak da değiştirilmesi gerekiyor. Fıçıda olgunlaştırma aşamasının amacının yalnızca fıçı aromasının geçmesi olmadığını yineleyen Fabrika Müdürü Candaş Mısır, “şaraba özgü karakter” oluşmasının önemini tekrar bizlere aktardı.

Vinkara’yı özel kılan ürünlerden birisi de köpüklü şarapları. Yaşasın ismiyle piyasada bildiğimiz bu ürünün de üretim aşaması oldukça meşakatli. Örneğin üzümlerinin öğleden önce kesinlikle toplanması ve üretim hattına girmesi gerekiyor. Aksi halde istenen ürün elde edilemiyor. Köpüklü şarapları için özel dinlendirme alanları ve yalnızca bu ürünler için kullanılan endüstriyel tehcizatları bulunuyor.

Ayrıca köpüklü şarabın lezzet karakteristiği yaratılırken her fabrika kendine özgü bir formül kullanıyor. Ancak depolama ve dinlendirme süreçleri oldukça uzun.

Örneğin gezimizde 2019 yılında hasat edilip üretim hattına giren üzümlerin bu sene tüketiciyle buluşacağı bilgisi verildi. Ülkemiz gibi enflasyonist ortamlarda üretilen bu ürünün Maliyeti depolama ve tüketiciyle buluşturulması başlı başına ciddi bir süreç. Bu süreci her fabrikanın kolayca yönetemeyeceği de bir gerçek olarak karşımıza çıkıyor.

Son olarak ürünlerin mantar tapaları ve şapkalarının takıldığı istasyonu gezerek fabrika turumuza son veriyoruz.
Personeline güzel bir vakit geçirme ve yemek yeme alanı sunan Vinkara, bizlere nazik bir yemek ve şarap servisiyle veda ediyor.