Gastronomi dünyası, tutkuyla yoğrulmuş emek hikâyeleriyle büyür. Şef Denizhan Okan da bu hikâyelerden birinin kahramanı. Lise yıllarında harçlığını kazanmak için adım attığı mutfakta, bugün Uzakdoğu mutfağı denince akla gelen sayılı isimlerden biri. Türkiye’de son yıllarda artan Uzakdoğu mutfağı yatırımlarıyla birlikte kendini bu alanda geliştiren ve birçok prestijli otel, restoran ve markaya menü danışmanlığı ve know-how desteği sunan Okan, kariyerini ustalığa adanmış bir yaşam biçimi olarak sürdürüyor.
Bugün Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde çalışmalarını sürdüren Denizhan Okan ile Uzakdoğu mutfağına olan ilgisini, bu alandaki uzmanlık sürecini ve genç şefler için önerilerini konuştuk. Hem bu özgün mutfağın inceliklerine hem de onu tutkuyla temsil eden bir ustanın yolculuğuna tanıklık edeceğiniz bu söyleşi, farklı tatlara kapı aralamak isteyenler için ilham verici bir okuma sunuyor.
1. Denizhan Bey, Uzakdoğu Mutfağını konuşmaya geçmeden önce dilerseniz sizi konuşalım. Kimdir Denizhan Okan?
Merhaba, ben Denizhan OKAN 1992 İstanbul doğumluyum, lise yıllarından beri mutfaktayım sanırım 15 yılı biraz geçti, son 5 yıldır Türkiyede yoğun bir uzakdoğu yatırım turu başladığından bu alandaki how – know eksikliğini kapatmaya çalıştım ve bilinen çok şubeli birkaç markadan tutun da 5 yıldızlı hoteller dahil ihtiyaç duyan birçok işletmeye bu anlamda uzmanlık sunma, çözüm üretme ve menü geliştirme fırsatı buldum, sanırım “uzakdoğu” mutfağı denilince nispeten tanınan simalardan biri olmamı da yaptığım bu işlere borçluyum. Şuan Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyetinde çalışmalarıma devam ediyorum.
2. Denizhan Bey, uzun yıllardır önemli projelerde yer alıyorsunuz. Bir çok projede menü geliştirdiğinizi ve know-how desteği verdiğinizden bahsettiniz. Yine aynı şekilde prestijli otel ve restoranlarda profesyonel çalışma deneyimleriniz var. Ancak her şeyden önce şunu merak ediyorum. Yemek yapmaya olan ilginiz ne zaman başladı? Profesyonel bir şef olmak sizin çocukluk hayaliniz miydi?
Benim için böyle değildi, harçlığımı çıkarmak için lise birinci sınıf yazında o zamanlar trend olan tır dürümcülerden birinde işe başladım gerçekten “usta” ne demek orada öğrendim ve kariyerimi şekillendirmem noktasında oradaki ustam çok etkili olmuştur. O zamanlar “usta” kelimesi yan anlam olarak şunu ifade ediyordu, okulda veya toplumda başarılı olamamış çocukların ikinci şansı, disiplin ve kurallar için bir otorite figürü ve ailenin onayının alınması için karar verici mercih. Bu usta-çırak ilişkisini hala devam ettiren işletmeler görmek beni hala çok mutlu eder, çünkü benim hayatımda gerçekten fark yaratmıştır. Bu anlamda ustalar ülke ekonomisi için yarattıkları eşsiz katkıların yanında gerçekten toplumsal anlamda da büyük katkılar yapan figürlerdir, Mutfağa olan ilgim ustamın markete alışverişe gittiği bir gün sipariş gelince ocağa kebap atmamla başladı, her attığım kebap döküldü, ustam dönene kadar 3 kebap zayi ettim, ustam döndüğünde ise önce misafirin siparişini hazırlayıp sonra bana kızmadan doğrusunu gösterdi, incelikleri anlattı, sanırım o incelikleri duyduğum an mutfağın büyüsüne kapıldım.
3. Uzakdoğu mutfağın da uzman olduğundan bahsetmiştik. Sizin açınızdan uzakdoğu mutfağını çekici kılan sebepler nelerdi? Neden uzak doğu mutfağında uzmanlaşmayı tercih ettiniz?
Zamanla talep bu yönde olduğu için uzmanlaştım, uzakdoğu mutfağını çekici kılan ilk etmen gerçekten ustalığınızı sonuna kadar konuşturmanız gereken bir mutfak olması, örneğin sushi hakkında konuşacak olursak her bir ürün birbirine benziyor ama hepsinin kendine özel ayrı bir hazırlık süreci var, hepsini ayrı ayrı öğrenmek ve uygulamak gerçek bir meydan okumadır ve her sipariş hazırlığında emekçisinin %100 ünü ister, tüm dikkatinizi o an yaptığınız işe vermezseniz bu mutlaka kusur olarak ürüne yansır. Bir örnekle açıklayayım sadece sushiyi birbiri ile eşit parçalar halinde kesmeyi kusursuzca öğrenmek 2 yılımı aldı. Uzakdoğu mutfağı zanaatkarının zamanından istediği bu devasa yatırım ile zaten diğer mutfakların tümünden hızlıca sıyrılır, bu seviyeye ulaşınca da sektör sizi başka yerde çalıştırmaz çünkü yetenekleriniz uzakdoğu mutfağında çok değerlidir.
4. Uzakdoğu mutfağında uzmanlasmak isteyen genç şeflere neler tavsiye ederseniz? Uzakdoğu mutfağı öğrenilmesi zor bir alan mı?
Kolay olmayacak ama verdiğiniz emeğe değecek. Mutlaka sektörden yetenekli birçok şefin işlerini takip etsinler ve estetik anlamda onların işlerini görerek bir referans noktası oluşturmaya başlasınlar. Kendileri için yaratacakları bu paradigma görsel olarak neye yetişmeleri gerektiği hakkında süreç boyu onlara rehberlik edecek. Bolca sushi ve wok yemekleri de yemeleri gerekli bu da lezzet olarak bir paradigma yaratacak ve kendi işlerini mükemmelleştirebilmek için önlerindeki yolun mesafesini anlamalarına yardımcı olacak. Uzakdoğu bıçaklarının (tek taraflı) çalışma mantığını kavramaya çalışabilir araştırabilirler, operasyonda birçok işi kolayca halletmelerinde bu mantık işlerine yarayacak.
5. Uzakdoğu mutfağının özgünlüğü su götürmez bir gerçek. Uzak doğu mutfağını diğer mutfak kültürlerinden ayıran özellikler nelerdir?
Kesinlikle Umami ! Burada derinlere indikçe şunu göreceksiniz, bu mutfağın sırrı toplam lezzet dengesini yaratmak ve bunun için lezzetleri manipüle etmek. Yemeğe tat vermek için baharatlar taze otlar veya tuz kullanmaktan bahsetmiyorum, Bu denge hali Gastronomi literatürüne “Umami” adıyla 5.ci temel lezzet olarak girmiştir. Çok basit bir örnekle bu manipülasyon işini açıklamam gerekirse Teriyaki sos için soya stok olarak kullanılır ve çok tuzludur teriyaki olduğunda ise daha derin katmanlara sahip ve en başta tatlıdır, bu umami`ye ulaşana dek yapılan manipülasyonun güzel bir örneği.
6)Son yıllarda Uzakdoğu mutfağı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de son derece popüler. Sizce Türk toplumunun Uzakdoğu mutfağına bakışı nasıl? İlk kez uzak doğu mutfağından yemek deneyimleyen misafirlerinizden nasıl tepkiler alıyorsunuz?
Genelde pişmiş şeyler tercih ediyoruz, bu da olabilir tabi ki ancak kendini kanıtlamış restoranlarda çiğ ürünlere de bir şans versinler derim. Yeni nesil her konuda olduğu gibi yeni tatlar denemek için de çok açık fikirli bu gelecek için umut verici ve gastronomi endüstrisi yatırımcıları için güçlü bir projeksiyon oluşturuyor. Doğru yapılmış bir yemeği bize güvenip yiyen her misafirim kesinlikle büyük bir şaşkınlık içinde kalıyor ve sorunun bu mutfakta değil yanlış yapılan ürünlerde ya da önyargılarda olabileceği kavrıyor.
7. Bir çok insanın yeni ve farklı yemekler denemekten çekindiğini biliyoruz. Uzakdoğu mutfağıda neofobisi olan insanlar için zor bir tercih. Siz Uzakdoğu mutfağını deneyimlemekten çekinen insanlar için neler tavsiye edersiniz?
İlk defa deneyecekler için güçlü bir önyargı veya korku hissediyorsa hafif baharatlı ya da soslu, sushi için ise pişmiş ürünler tercih etmeleri uygun olacaktır. Bunlar bizim aşina olduğumuz lezzetler ile özdeş, eğer bu yemekleri kendilerine uygun hissedip restoranın ve ustanın ne yaptığını bildiğine ikna olurlarsa mutlaka daha yoğun uzakdoğu deneyimlerine doğru cesaret göstermeleri gerek, mesela philadelphia roll bu geçiş için uygun olabilir, üstündeki somonun ince kesilmesi ve taze olması şartıyla.
8. Son olarak sizce uzakdoğu mutfağı gelecekte nasıl bir gelişme kaydedecek? Ülkemizde Uzakdoğu mutfağının geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Bunu iki başlıkta inceleyeceğim Japon tarafı için henüz dünyada sushi`nin skt tarihini uzatabilen bir firma olmadı, uzakdoğu mutfağının kelebek etkisi buradan başlayabilir, şirketlerin bunu yapamaması tedarik zincirine uygun hale gelmeyen ve fabrikasyon üretim için verimsiz bir ürün ortaya koyuyor. Böylece gerçek ustaların taze ürünlerle bu işi yapıp hayatlarını kazanabileceği sahalar açılıyor, Çin ve diğer ülke lezzetleri için fabrikasyonlaştırmaya uygun da olsa yukarıda bahsettiğim boş pazarı değerlendiren sushi ustaları bu boş pazarda genişlerken mutlaka menülerine çin lezzetleri de ekleyip gelecekte buraya yatırım yapmak isteyen büyük oyunculara dar bir pazar bırakmalı. Bu şekilde uzakdoğu mutfağının çok renkliliğini korumamız gerektiğini düşünüyorum, zaten sushi tabiatı gereği hiçbir zaman bir hamburger gibi tedarik zincirine sahip olamadığından korunmasına en büyük katkıyı da bu sağlıyor, çünkü dondurulmuş balık tazesi ile aynı lezzeti asla vermiyor.
Şef Denizhan Okan ile gerçekleştirdiğimiz bu ilham verici söyleşi, yalnızca Uzakdoğu mutfağının inceliklerine değil, aynı zamanda tutku, azim ve ustalıkla örülmüş bir kariyerin ipuçlarına da ışık tutuyor. Uzakdoğu’nun zanaatkârlık isteyen mutfağına olan bağlılığı, onun bu alandaki ustalığını şekillendirirken; genç şefler için paylaştığı öneriler de gelecek kuşaklara güçlü bir rehber niteliği taşıyor. Gerek “umami”nin büyüsüne yaptığı vurgu, gerekse ustalık geleneğine olan bağlılığıyla Şef Okan, mutfağın sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi olduğunu hatırlatıyor. Uzakdoğu mutfağına gönül verenler için bu yolculuk, hem zorlu hem de bir o kadar tatmin edici olabilir; ancak Şef Denizhan Okan’ın da söylediği gibi: “Kolay olmayacak ama verdiğiniz emeğe değecek.”