Gastronomi dünyası, yalnızca lezzetlerin buluştuğu bir alan olmanın ötesinde, kültürel etkileşimlerin, tutkuyla harmanlanan bir zanaat anlayışının ve yenilikçiliğin sahnesidir. Son yıllarda İstanbul, dünya mutfaklarının en seçkin örneklerini misafirleriyle buluşturan restoranlarıyla gastronomi sahnesinde yükselen bir merkez hâline geldi. Özellikle Uzak Doğu mutfağı, geleneksel reçeteler ile modern yorumların özgün bir şekilde harmanlandığı yaratıcı konseptler sayesinde şehirde kendine sağlam bir yer edinmeyi başardı. Bu alanda öne çıkan, lezzetleri ve konseptiyle fark yaratan mekânlardan biri de Maderia Sushi Bar.
Maderia Sushi Bar, yenilikçi yaklaşımıyla klasik Japon mutfağını farklı bir boyuta taşıyor. Burada, sushi yalnızca çiğ balıktan ibaret değil; özel olarak seçilmiş malzemeler, ustalık gerektiren teknikler, keskin ama dengeli dokunuşlarla rafine tabaklara dönüşüyor. Restoranın kurucusu ve şefi Burak Balcı, gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra uzun yıllar farklı sektörlerde edindiği deneyimi, mutfaktaki tutkusuyla birleştirerek hayalini kurduğu restoranı hayata geçirdi. Kendi reçetelerini özgürce oluşturabileceği bir alan yaratma arzusu, Balcı’nın Maderia Sushi Bar’ı kurma yolundaki ilk adımları oldu.
Bugün Maderia Sushi Bar, yalnızca lezzetleriyle değil, sanatı ve tasarımı bir araya getiren benzersiz atmosferiyle de öne çıkıyor. 18. ve 19. yüzyıla ait sanatsal eserlerin sergilendiği mekân, misafirlerine hem damak tadına hitap eden bir gastronomi deneyimi sunuyor hem de tarih ve estetiğin iç içe geçtiği özel bir ambiyans sağlıyor. Açıldığı günden bu yana kaliteden ödün vermeyen ve her tabakta mükemmelliği hedefleyen restoran, kısa sürede İstanbul’un en iyi sushi restoranları arasında anılıyor. Yüksek kaliteyi erişilebilir fiyatlarla buluşturması, misafirlerinin sadakatini kazanmasını sağlıyor ve restoranı şehrin gastronomi haritasında vazgeçilmez bir noktaya taşıyor.
Bu röportajda, restoranın kuruluş sürecinden mutfak ekibinin seçim kriterlerine, menüde yer alan özel lezzetlerden İstanbul’da sushi kültürünün nasıl geliştiğine kadar pek çok konuyu masaya yatırıyoruz. Aynı zamanda, hızla değişen gastronomi trendlerine nasıl adapte olduklarını ve gelecekteki projelerini de dinleme fırsatı buluyoruz. Şimdi, Maderia Sushi Bar’ın ilham veren hikayesini ve lezzet anlayışını daha yakından keşfetmeye hazır olun.
1-Restoranınızı açma fikri nasıl doğdu? Bu işe başlarken en büyük motivasyonunuz neydi?
Lisans eğitimimi gastronomi alanında tamamladıktan sonra yiyecek, içecek sektöründe kendime yer bulamadım. O dönemlerden gelen hayalimdi aslında; bir gün kendi mutfağımda özgürce kendi reçetelerimi oluşturabileceğim bir restoran açmak… Hayalimin gerçekleşmesi için şartların olgunlaşması gerektiğini de biliyordum ve farklı ticari alanlarda işler yapmaya başladım. Ticari anlamda başarılı bir 15 yılın sonunda, doğru zamanın geldiğine karar verip restoran projemi hayata geçirmeye karar verdim.
Üç buçuk yıl önce restoran projemize başlamaya karar verdiğimde 34 yaşındaydım ve tekrardan mutfağa girmek için oldukça geç bir yaş olduğunu biliyordum. Ama motivasyonumdan hiçbir şey kaybetmemiştim. Hiçbir şey için geç olmadığını öncelikle kendime daha sonra da genç meslektaşlarıma göstermek istedim.
Genç şef arkadaşlarıma önerim hayallerinizden vazgeçmeyin çünkü hiçbir şey için hiçbir zaman geç değil.
2-Mutfak ekibinizi kurarken öncelikleriniz nelerdi?
Ekip arkadaşlarımı seçerken öncelikli kriterim mutfağı seven ve bu işe gönül vermiş olmalarıdır. Bir şefin mesleğe olan tutkusu; yetenekli olmasından daha değerli diye düşünüyorum. Beceri evirilebilir. O yüzden oldukça genç bir ekibimiz var hepsi 20li yaşların başlarında.
3-Restoranınızın menüsünü oluştururken nelere dikkat ettiniz? Belirli bir mutfak tarzı veya konsepti benimsediniz mi?
Maderia Sushi Bar yenilikçi bir japon restoranıdır. Uzak Doğu lezzetlerini çok fazla dejenere etmeden ama geleneksel reçetelere keskin dokunuşlar yapmaktan çekinmeyen bir menü hazırladık. Alışılmışın dışında birçok farklı ürünü kullandık ve kullanmaya devam ediyoruz.
4-İstanbul’daki en iyi sushi restoranları arasında gösterilmenizi neye bağlıyorsunuz?
Hizmet sektöründeki yatırımcıların en büyük handikabı ‘finansal kaygı’! Bizler yedek parça satmıyoruz. Minimum maliyete maksimum karlılık hedefimiz olamaz. Kaliteli olmayan bir mamulü; Gordan Ramsey işlese başarılı bir tabak çıkartamaz. Besleyici ve sağlıklı olmadığı, misafirler tarafından da kısa sürede fark edilerek süreklilik sağlayamaz ve bu işletmenin başarısız olması kaçınılmazdır.
Maderia Sushi Bar olarak açıldığımız günden itibaren hiçbir zaman ticari kaygı duymadık. Ne yapmak istediğimizi, hedef kitlemizi ve konseptimizi çok iyi biliyorduk. Bundan üç yıl önce; restoranımızın bahçesinin yer aldığı Nişantaşı Lotus Walk projesinin daha %30’u faaliyete geçmemişken, menümüze; deniz tarağı, ıstakoz, morina balığı belluga Havyarı, wagyu gibi ürünlerle hazırlanmış tabaklar koyduğumda hiçbir zaman bu ürünleri bu lokasyonda satamayacağım söylendi. Biliyordum ki kalite bulaşıcıdır. Fark edilmemiz zaman alabilirdi ancak doğru yapılan her iş bir gün fark edilir. Maderia Sushi Bar da önce misafirlerimizin daha sonra da eleştirmenlerin dikkatini çekmeye başladı. Çünkü üst düzey kalitedeki ürünleri özenle tabaklayıp ulaşılabilir fiyatlara misafirlerimize servis ediyorduk. Bu sayede kısa sürede İstanbul’un en iyi uzak doğu restoranları arasında sayılmaya başladık.
5-Hızlı değişen müşteri beklentilerine nasıl uyum sağlıyorsunuz?
Günümüzde hem restoranın hem hazırladığınız tabakların dijitalde iyi gözükmesi gerekli. İnstagram frendly bir restoranız. Fotoğraf çekebileceğiniz ve çekinebileceğiniz birçok köşemiz mevcut 18yy.ve 19yy. dan birçok eseri restoranımızda sergiliyoruz. Misafirlerimiz müze gezer gibi bunları incelemekten oldukça keyif alıyor. Eskinin hiçbir zaman eskimeyeceğini düşündüğümüz için iç tasarımımız her dönem misafirler tarafından ilgi görüyor ve görmeye de devam edeceğini düşünüyoruz.
Menümüz; 6 ay da bir mevsimine uygun taze ürünlerle hazırladığımız ürünler ile güncelleniyor. İlk baharda; Rising Spring, son baharda Autumn fall… Bu altı aylık periyotlarla, her yılda aynı menüleri tekrarlamıyoruz. En az %30 yeni reçeteyi menümüze ekliyoruz. Sürekli misafirlerimiz her ziyaretinde muhakkak yeni bir reçeteyi menümüzde görebiliyor. Misafirlerimizin sıkılmasına fırsat vermiyoruz.
6-Sizce İstanbul’da sushi kültürü nasıl gelişti? İnsanlar artık sushi konusunda daha bilinçli mi?
2000li yılların başında uzak doğu mutfağı ülkemizde yükselen bir trend olmuştu ve ardı ardına yeni restoranlar açıldı. Sushi Restoranına gitmek o dönemlerde sosyal statü göstergesiydi. Geleneksel uzak doğu tarzı reçeteler çok niş olduğu için yalnızca küçük bir zümreye hitap ediyordu. Birçok kişi deneyimledi ve tekrar tercih etmedi. Bu sebeple açılan restoranlar hızla kapanmaya ve Uzakdoğu restoranları için yükselen trend 21.yy. kadar gerilemeye başladı. Ta ki yenilikçi dokunuşlar ve coğrafyamızda yetişen ürünleri Uzakdoğu reçetelerine ekleyen öncü şefler sahaya çıkana kadar. O dönemden itibaren toplumun her kesimine hitap eden ve büyük kitleler tarafından sevilen bir mutfak ortaya çıktı; Çiğ balıktan daha fazlası: Yenilikçi Uzak Doğu! Maderia Sushi Bar’da bu akımdan etkilenen restoranlardan bir tanesidir.
7-Gelecekte restoranınızı genişletmeyi ya da yeni konseptler denemeyi düşünüyor musunuz?
Maderia bir üçleme projesidir. Diğer iki projemiz olan; Maderia Roof ve Maderia By the Sea projelerimiz ile ilgili aktif görüşmelerimiz devam ediyor. Maderia Roof yine İstanbul’da bir otelin roof’u için planlıyoruz ve bu yaza yetiştirmeye çalışıyoruz. Maderia By The Sea projesini; 2 yıldır Bodrumda projelendirilmeye çalışılsa da kötü giden yaz sezonlarından dolayı bir süre askıya aldık. Ama her zaman gündemimizde olacak. Bir de yeni gelişen bir yurt dışı projemiz mevcut Atina da Akdeniz-Asya mutfağı sentezi bir konsept hazırlıyoruz. Ve 2026 yılına yetiştirmeye çalışıyoruz.
8-Gault&Millau Ödülleri’nde Dünya Mutfağı kategorisinde 1 Toque ile ödüllendirildiniz Michelin ve Gault&Millau gibi rehberler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Gault&Millau Ödülleri’nde Dünya Mutfağı kategorisinde ödüllendirilmemiz tabi ki bizleri çok mutlu etti. Gault&Millau dünyada kabul gören 2 gastronomi rehberinden bir tanesi ve yaptığımız işlerin rehber tarafından fark edilmesi bizlere yeni sorumluluklar yükledi. Artık hata yapma şansımız yok ve bu motivasyon ile tabaklar hazırlıyoruz.
Michelin rehberine girmeyi de tabi ki çok istiyoruz. Rehberdeki bazı restoranları gördüğümüzde de sorgulamıyor değiliz. Listeye gereken özen gösterilmeden eklenmiş bazı restoranlar mevcut ve bizleri oldukça şaşırttı. Belli bir zümredeki şeflerden biriyseniz ya da o şeflerin öğrencisiyseniz adınızın geçtiği restoranlara ödül çok daha kolay servis edilirken, diğer restoranlar için sürecin daha zorlu ve çetrefilli olduğu kanaatindeyiz. Ama bu sistem bizi yıldıracak değil daha fazla çalışarak, hak ettiğimiz pozisyonu, Maderia Sushi Bar olarak alacağımıza inancımız tam.