Genç şefler arasında şu sıralar tartışılan bazı konulara baktığımızda bu başlıklarla karşılaşıyoruz: Sürdürülebilir mutfak, restoran işletmeciliği, kaliteli hammadde. Çok sayıda farklı görüşle dönüşler alıyoruz, ancak bugün benzer başlıkları konuştuğumuz isim bu konuda çok deneyimli ve başarılarıyla tanınıyor : Süreyya Üzmez. Yazdığı yazılar ile medya ve basında da adından çokça söz ettiren, Trilye’nin babası diyeceğimiz Süreyya Bey; bu konularda genç şeflerimize öncülük ediyor. Kendisine ilettiğimiz soruları el emeğiyle ve ilgiyle vakit ayırıp cevaplandırdığı için teşekkürlerimizi sunuyoruz. Şimdi gelin bu başlıklara bir bilen gözüyle bakalım, ve yanıtlarımızı sizlerle paylaşalım.
- Restoran konumuna nasıl karar verdiniz?
“Üç Michelin yıldızlı ünlü şef Gordon Ramsey’in unutamadığım bir sözü var. Herhalde onu kulağıma küpe etmiştim. ‘Location, location location.’ Yiyecek-içecek aksı dediğimiz bir bölgedeyiz. Bu aksın içinde oteller çok önemli. Restoranların da çok olması gerekir bilinenin tersine, ‘Çarşı uzadıkça nasip artar.’ derdi büyüklerimiz. Aynen doğru. Biz uluslararası zincir otellerin bulunduğu üçgende konumlanmayı iyi bir lokasyon seçtiğimize inandığımız için tercih ettik. Bir de klasik olmayı baştan hedefledik. Dünyadaki bütün klasik restoranlar şehrin eski merkezinde (old city) bulunuyor. Yeni yerleşim bölgelerinden zamanla old city’e dönüşler oluyor. Konumumuz konusunda isabetli atış yaptığımıza inanıyoruz.”
- Konsepte nasıl karar verdiniz?
“Konsepte karar vermemdeki etken, gıda vücut ilişkilerinde balığın insan sağlığına olan yararlarının gün geçtikçe daha çok anlaşılması. Geleceğin trendinin balık olacağına, balık ve deniz ürünlerine olan talebin artacağına ve sağlıklı nesillerin balık yiyerek oluşacağına inancım konsepti belirlememe neden oldu. Ayrıca balık restoranlarının müşterileri, balık tüketicileri beni her zaman mutlu eder, keyif verir düşüncesi de etkili oldu. Beni haklı çıkardı bu düşüncelerim. İyi ki balık ve deniz ürünleri konseptini seçmişim. Çok mutluyum.”
- Bu işe yönelmenizde kimler etkili oldu?
“Genelkurmay Karargahında Binbaşı rütbesi ile Sosyal Hizmetler Başkanı olarak görev yapıyordum. Gastronomiye çok ilgiliydim. Merkezi İstanbul’da ilk profesyonel mutfak derneğinin kurulmasında etkili olmuştum. ABD Washington Pentagon’da askeri karargaha yemek dersine davet edilmekten, Malezya Başbakanının Kuala Lumpur’da restoran açma davetine kadar pek çok etkinliğe katılıyordum. Belçika’da Cumhuriyet’in 75’inci yılına özel kutlamaya 75 çeşit yemek organize ettim. Bunun gibi pek çok etkili faaliyette içim içime sığmadan bulunuyordum. Genelkurmay Başkanı Özel Kalem Müdürü Albay Hulusi Akar bir gün sohbet sırasında “Süreyya bu yetenek bende olsa bir gün durmam. Silahlı Kuvvetler 700 bin kişi, Türkiye 70 milyon. Türkiye’nin sana ihtiyacı var, emekli ol ve bir an önce başla” dedi. Büyük bir cesaret vermişti bana. Turizm Bakanlığı’nda Daire Başkanı Necip Çakır da benzer sözler etmişti. Kolları sıvadım, çarığımı giydim…”
- Başarısızlık ihtimalini düşündünüz mü?
“Hiç düşünmedim. Bilgi birikimim, donamımım başarısız olacağıma dair hiçbir emare göstermiyordu. Sadece amansız bir hastalık, kaza vs korkum vardı. Ailemi riske atmak ancak beklenmedik bir rahatsızlığım nedeniyle olabilirdi. Şu anda da 25 yıl önceki heyecanım devam ediyor. Dünyanın en iyi markası gelip Ankara’ya restoran açsa sevinirim. Çünkü biz kendimize özgüyüz. İşimi bilimsel tabanlı ve ciddi bir biçimde yapıyorum. Çok çalışıyorum. Başarısız olmam matematiksel olarak mümkün değildi, şimdi de değil, elim ayağım tuttuğu sürece olmayacak.”
- Menü planlamasını nasıl ve neyi baz alarak yaptınız?
“Menü planlamasını başlangıçta belirlediğim konsepte uygun yaptım. ‘Sağlık için balık ye, balık için Trilye’. Buradan yola çıktık. Mevsimsel balık, deniz ürünü, sebze seçerek ve taviz vermeden devam ettik. Hiçbir gün dondurulmuş balık satmadık. Konuklarım bana çok uzun yıllar gerekecek diyerek, lezzetli ve sağlıklı ürünleri bir arada tuttum. Yeni ürünlerimizi birkaç ay deniyoruz, misafirlerimize ikram ediyoruz. Beğeni oranı yüksekse menüye koyuyoruz. Menüyü yakından takip ediyoruz. Pazarlama karması (marketing mix) bizim için önemli ipucu veriyor. Yıldız ürünler hep menüde kalıyor. Problem çocuklar menüden çıkıyor.”
- İyi ve kaliteli hammadde nasıl ayırt edilir?
“Kaliteli hammaddeyi satın almadaki yetkililer, deneyimli mutfak şefleri çok kolay ayırt edebilirler. Bizim hammaddemizin en önemli kalemi deniz ürünleri. Deniz ürünleri ve balık tedariğini uzun yıllar kendim yaptım. Ama yıllar ilerledikçe tedarikçi bizim kullandığımız kalibrasyonu, evsafı öğrendiler. Türkiye’de en iyi ürünleri Trilye kullanır. Asla fiyat sormaz. Olta kalamarı, Ayvalık ahtapotu (3,5 kg üzeri), Sinop kalkanı, Urfa’nın isotu, Çeşme’nin enginarı gibi her ürün coğrafi işaretlemeye uyan, yörenin en kalitelisi olarak anılanlardır.”
- Enflasyon ve pandemi koşulları işletmenizi nasıl etkiledi?
“Enflasyon etkilemeye devam ediyor. Ama sağlığın ve keyfin bedeli olmaz. Her geçen gün Trilye’yi biraz daha anlayan misafir sayısı artıyor. Bir şey çok iyiyse fiyatı olmaz…
Pandemide 1 yıla yakın kapalı kaldık. Hiçbir personeli çıkarmadık. Trilye ailesi o zorlu günleri atlattı, güçlenerek iyi bir marka olduğunu kanıtlayarak çıktı. Pandemi sonrası tüketici alışkanlıkları değişti. Paranın sağlığın önüne geçemeyeceği anlaşıldı. Trilye’nin misafir sayısı arttı. Doktor ve ilaç harcamaları yerine sağlıklı beslenme tercih edildi. Trilye tam bunun için kurulmuş.”
- Yeni bir işletme ne kadar sürede para kazanmaya başlar?
“Türkiye’dekiler çok aceleci, altı ayda koydukları parayı almak istiyorlar. Bence sabırlı bir işletmeci uzun vadeli iş yapacaksa bu süre 5 yıl olmalı.”
- Tedarikçilerinizi belirlerken nelere dikkat ediyorsunuz?
“Tedarikçiler dürüst olmalı, güven vermeli ve 100 metre koşucusu değil, maratoncu olmalı. Uzun soluklu olmalı. Trilye’yi kendi şirketinin bir parçası gibi görmeli. Çok şükür biz onlarla çalışıyoruz.”
- Yeni açılan bir restoranın tanıtımı nasıl yapılır?
“Yeni açılan bir restoran için mutlaka tanıtım yapılması için bütçe ayrılmalıdır. İyi bir ajans ile çalışmak çok önemlidir. Pazarlama tekniklerini, trendleri iyi takip etmek gerekir. Sosyal medyada tanıtmanın, görsel medyada tanıtmanın olumlu ve olumsuz yanları tespit edilmelidir. Belirleyeceğiniz hedef kitle en çok nerede? TV’de prime time’da mı? Gazetede gastronomi okur yazarı mı? Instagram’da mı? Bunları belirlemek gerekir. Yapacağınız tanıtımın geri dönüş ölçümleri çok önemli. Yararı olmuyorsa reklam aracı hemen değiştirilmeli. Ama şunu unutmamak gerekir. En iyi reklam ağızdan ağıza (word of mouth) yapılan reklamdır. Kaliteli hizmet duyulur, her memnun konuk zincirleme olarak memnuniyetini anlatacaktır. Biraz zaman alır, ama en kalıcı reklamdır.”
- Kalite ve standart sizin için nedir?
“Kalite hiç değişmeyecek bir olgudur. Zeytinyağından, balığa kadar özenle seçilen en iyi ürünlerin, en uygun ve sağlıklı pişirme aracında pişirilip, görseli ile gözü ve ruhu okşayacak şekilde sunulması ve beklentinin üzerinde memnuniyet yaratması kaliteyi tanımlar.
Standartlık her ürünün aynı evsafta olmasıdır. Restorana gelen misafire sürpriz yaşatmamak için sunulan ürünlerin her zaman aynı kalite, lezzet ve miktarda olması gerekir. Standartlardaki sapma hemen olumsuz etkiler mekanı. İşletmeci için de böyledir. Her gün yeniden doğmuş, yeni işe başlamış gibi güler yüzlü sevecen olmak gerekir.”
- Restoran ismini nereden alıyor ve logonuzun anlamı nedir?
“Restoran ismini Bursa’nın Mudanya ilçesinin Trilye kasabasından alıyor. Ama ismi biz koymadık. Restoranı bu isimle devraldık. Kırmızı balık anlamına geliyor. Bir zeytin çeşidine verilen ad. İznik’ten Trilye’ye gönderilen üç papaz (Tri-ilya) anlamına geliyor. Logodaki balık ismin nereden geldiğini çağrıştırıyor. Kırmızı balık, barbunya balığı anlamları daha çok bağdaşıyor.”
- Sürdürülebilir balıkçılık mümkün müdür? Neden?
“Tabii ki mümkün. Zamansız ve usulsüz ve aşırı avlanmayı bırakırsak denizlerimiz iki yıl içinde akvaryum olur. Bunun için fazla zamanımız yok. Çünkü Akdeniz’de bile balık stokları %15’e düştü. Çok ivedi balıkçılık bakanlığı kurulup ciddiyetle çalışması lazım. Dünyanın en kaliteli hayvansal proteini balıkta mevcut. Kurulacak balıkçılık bakanlığı ülkemizin hem protein açığını hem de cari açığını kapatacaktır.
Gırgır, trol, tırıvırı, olta balıkçılığı hepsi yeniden düzeltilmeli. Santrallerin deniz suyunu ısıtması en aza nasıl indirgenire çalışılmalı, atıkların denize atılmaması, deniz kirliliğinin önlenmesi, erişteliklerin yeniden canlandırılması… O kadar çok iş var ama hepsi imkanlar dahilinde. Umutsuz değilim. Ancak gençlerin bilinçli olması sürdürülebilir balıkçılığı sağlayacaktır.”
- Balık günümüzde hâlâ sağlıklı bir gıda sayılabilir mi?
“Balık en sağlıklı gıdadır. Mikroplar, ağır metaller, kabil-i ihmal derecesindedir. Tunalı Hilmi Cadde’sinde bir saat yürüdükten sonra ve midye yedikten sonra ayrı ayrı ağır metal ölçümü yaptırın. 1000 kat daha fazla zehirli partiküllerin vücudunuzda olacağını göreceksiniz.
Benim bu konuda ahkam kesmeme gerek yok. Bakın İskandinav ülkelerine, Uzak Doğu’ya, Japonya’ya, Kore’ye… Kişi başı milli gelir ve hastalık oranı ile ortalama yaş oranlarını kıyaslayın. Balık tüketiminin çok fazla olduğu ülkelerde sağlık sorunları yok, zenginlik çok. İyi bir oyunun son söze ihtiyacı yoktur.”
- Mutfakta atık yönetiminde, restoranınızda sıfır atık kapsamında çalışmalar yapıyor musunuz?
“Bu konu ile ilgili çok makale yazdım Milliyet Gazetesi’ndeki köşemde. Kompostu destekliyoruz. Daha organize şekilde yapmak lazım. Her mutfakta kompost ve onu çalıştıran eğitimli personel gerekiyor. Ülkemizden yurt dışına giden önemli döviz miktarı mutfaklardaki atıl malzemelerin kompost cihazlarında gübre olarak tarlaya kazandırılması ile azalacaktır. Ayva kabuğundan ıspanak köküne kadar pek çok ürünü değerlendiriyoruz.”
Genel olarak cevapları incelediğinizde görüyorsunuz ki genç şef adaylarımızın bazı konularda bilinç sahibi olması çok önemli. Sürdürülebilir mutfak kapsamında yeni projeler, atıkları azaltmaya yönelik kullanımlar, deniz ürünleri açısından mevsiminde avlanma ve organik meyve sebze kullanımı bu açıdan çok faydalı adımlar olacaktır. Yapılacak girişimlerde, maddi sürerliliğin yanında gezegenimizin geleceği için bu bilince de sahip olmak çok önemli.
Restoran işletmeciliği açısından örnek verilen uygulamalar da bizler için çok kıymetli yol göstericiler. Kendisinden aldığımız bilgiler doğrultusunda, klasiklerin zamana meydan okuduğunu bir kez daha anlamış bulunuyoruz. Bu yönden ileriye dönük girişimlerde bulunacak şef adaylarımız için de çok değerli deneyimlerini bizlere aktarmış oldu.
Kendi açımdan, Trilye’yi ziyaret etme ve kendisiyle konuşma şansım olduğu için gerçekten çok mutluyum. Benim için çok kıymetli ve ilginç bir deneyimdi. Bazı ürünleri de tatma şansım oldu ve gerçekten kalitesini kapıdan içeri daha girmeden belli ediyor. Gerek yapılan ürün geliştirmeler, gerekse mutfakta ve işletmede her daim dinamik bir yapının oluşu ile zamanın da ötesinde. Yıllarca çok sayıda güzel sohbete, anılara, çeşitli başarılara ev sahipliği yapmış Trilye; geçen zamana aldırmadan tahtını korumaya devam ediyor. Süreyya Bey ile de bazı konuları tartışma, başlıklar üzerine konuşma fırsatım olması benim için çok değerli. Kendisi çok mütevazi, güleryüzlü karşıladı beni. Büyük emeği ve zamansızlık içerisinde bana zaman ayırdığı için teşekkürlerimi ve iyi dileklerimi sunuyorum.