Bir kahveci açmak isteyen birine ilk sorulan soru genellikle şudur: “Makinen ne olacak?” Ama soru gerekli fakat başlangıç için yeterli değil.
Çünkü dünyada çok pahalı espresso makineleriyle kapanan binlerce kafe var. Çok daha mütevazı ekipmanla yıllardır kapısında sıra olan yerler devar.
Kahvecilik dışarıdan bakınca kahve satma işi gibi görünüyor. İçine girdiğinizde ise aslında metrekare, insan davranışı, hız, matematik,psikoloji ve tekrar işi olduğunu anlıyorsunuz.
Bugün size kahve çekirdeğinin nasıl kavrulduğunu anlatmayacağım. Bir kahveci açmadan önce keşke herkesin size söylediği 10 gerçeği anlatacağım.
1. Kahveci açarken en önemli şey kahve değildir.
Biraz tehlikeli başladım. Ama gerçekten öyle. İnsanlar yalnızca kahve içmek için kafeye gitmiyor. Çalışmak, biriyle buluşmak, görülmek, yalnız kalmak, beş dakika kaçmak veya kendilerini belli bir hayatın parçası gibi hissetmek için gidiyorlar. Yeşil zincirin dünyaya sattığı büyük fikir espresso değildi. “Third place”, yani ev ve iş dışında üçüncü bir alan fikriydi.
Dolayısıyla ilk sorunuz “hangi çekirdeği kullanacağım?” değil, “İnsanlar buraya neden tekrar gelmek isteyecek?” olmalı.
Çünkü kahve ürününüzdür. Ama alışkanlık, iş modeliniz olmalıdır.
2. Dükkânınızın en pahalı metrekaresi kasanın önü olabilir.
Bir kafe açarken insanlar dekorasyonu düşünüyor. Mermeri düşünüyor. Sandalyeyi düşünüyor.
Ama bir müşterinin içeri girip sipariş verip kahvesini alana kadar izlediği yolu çok az kişi tasarlıyor.
Kasa nerede? Menüyü ne zaman görüyor? Siparişi nerede veriyor?
Kahvesini nereden alıyor? Çıkarken gelen müşteriyle çarpışıyor mu?
Bunların her biri saniye. Ama yüzlerce müşteride bu saniyeler saate dönüşüyor.
Dünyanın büyük kahve zincirlerinin mağaza tasarımlarında müşteri akışının milim milim hesaplanmasının sebebi bu.
Bir kahve dükkânı aslında küçük bir üretim fabrikasıdır. Sadece fabrikanın müşterileri üretimi izliyor.
3. 28 saniye bazen kahvenizin tadından daha değerlidir.
Bir espressoyu 28 saniyede çıkarıyor olabilirsiniz. Ama müşteri sekizdakika bekliyorsa o 28 saniyenin hiçbir önemi kalmayabilir.
Özellikle sabah kahvesinde tüketici sadece ürün satın almıyor.
Zaman satın alıyor, hızlı olmalısınız.
Bu nedenle iyi bir kahveci yalnızca extraction time ölçmez. Siparişten teslimata kaç dakika? Saat 09.00’da kaç içecek çıkarabiliyorum? Bir barista aynı anda kaç siparişi yönetebiliyor?
Bence geleceğin kafelerinde en önemli KPI’lardan biri şu olacak: coffee per minute.
Çünkü yoğun saatlerde kalite ile hız birbirinin düşmanı değil, birlikte tasarlanması gereken iki şey.
4. En çok satan ürününüz, en çok kazandıran ürününüz olmayabilir.
Bir kafenin çok kalabalık olması, iyi para kazandığı anlamına gelmez.
Instagram’da sıra görmek çok etkileyici. Ama muhasebe Instagram kullanmıyor.
Bir americano ile sütlü içeceğin maliyeti farklı. Bir kruvasan eklemek sepeti değiştirebilir. Bir müşterinin ikinci ürünü alması bütün ekonomiyi değiştirebilir.
Bu yüzden sadece “kaç kahve sattım?” diye bakmak yetmez. Şunu sorun:
Bir müşteri içeri girdiğinde benden ortalama kaç lira bırakıyor? Ve daha
önemlisi: O müşteriyi servis etmek bana kaça mal oluyor?
Kahvecilik romantik görünür. Ama ayın sonunda excel açılır.
5. Menü büyüdükçe işletme küçülebilir.
İlk kez kafe açanların en sık yaptığı hatalardan biri: “Her şey olsun.” Espresso olsun. V60 olsun. Matcha olsun. Smoothie olsun. Sandviç olsun. Pasta olsun. 25 çeşit şurup olsun.
Müşteriye seçenek verdiğinizi düşünüyorsunuz. Ama mutfağa stok, eğitim, hata ve atık veriyorsunuz.
Dünyanın en başarılı hızlı servis işletmelerine baktığınızda ortak bir şey görürsünüz: sistem basittir.
İyi menü büyük menü değildir. İyi menü, müşterinin hızlı karar verdiği ve ekibin yüzlerce kez aynı kalitede üretebildiği menüdür.
Bazen menüden bir ürün çıkarmak, yeni ürün eklemekten daha büyük inovasyondur.
6. Kahvenizin tadını baristadan önce su belirleyebilir.
Dünyanın en pahalı kahvesini alın. Yanlış suyla demleyin. Sonuç kötü olabilir.
Çünkü fincandaki kahvenin çok büyük bölümü sudur. Ama yeni bir kafe açılırken binlerce euro espresso makinesine harcanırken su analizi bazen son gün düşünülüyor.
Sertlik, alkalinite ve mineral yapısı yalnızca tat meselesi değil. Makinenizin ömrünü de belirliyor.
Bu yüzden iyi kahveci açmanın ilk işlerinden biri aslında oldukça sıkıcıdır: Musluğu açıp suya bakmak.
Bazen kahvenizdeki problem Guatemala’da değil. Dükkanın şebeke suyundadır.
7. En büyük kaybınız çöpe attığınız kahve olmayabilir.
Herkes çekirdek firelerini sayıyor. Ama kafelerde görünmeyen çok daha büyük kayıplar var.
Yanlış hazırlanmış süt. Fazla yapılan yiyecek. Yanlış sipariş. Tekrar yapılan içecek. Gereğinden fazla çalışan ekipman. Boş saatlerde yanlış personel planlaması.
Bir işletmede küçük israflar tek tek önemsiz görünür. Ama yıl sonunda dev bir rakama dönüşür.
Sürdürülebilirlik burada sadece çevreci bir söylem değildir. Doğru yapılan sürdürülebilirlik doğrudan kârlılıktır.
Çöpe attığınız her şey aslında daha önce para ödeyerek satın aldığınız bir şeydir.
8. En iyi barista, kahveyi en iyi yapan kişi olmayabilir.
Kahvecilikte teknik beceriyi çok kutsuyoruz. Ama günde yüzlerce müşteriyle çalışan bir işletmede başka beceriler de var.
İletişim. Hız. Temizlik. Ekip çalışması. Stres altında karar verme. Bir müşterinin yüzünü hatırlama.
Hatta bazen en iyi barista şunu yapan kişidir: Kapıdan giren müşteriyi görür ve “Her zamankinden mi?” der.
O cümleden sonra kahvenizin cupping skoru ikinci plana düşebilir.
Çünkü hospitality’nin özünde şu söylenir: Seni hatırlıyorum.
Ve teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, kahveciliğin en zor kopyalanan taraflarından biri bu olacak.
9. Teknoloji baristanın rakibi değil, kötü sistemin rakibidir.
Otomatik makineler, yapay zekâ, robotlar… Kahve dünyası bunlardan biraz korkuyor. “Baristanın yerini alacak mı?”
Bence yanlış soru.
Teknolojinin görevi iyi hospitality’yi ortadan kaldırmak değil. Tekrarlanan işleri sistemleştirmek; dozajı kontrol etmek, stoku takip etmek, yoğunluğu tahmin etmek, ödemeyi hızlandırmak ve baristanın müşteriye ayırabileceği zamanı artırmak.
İyi teknoloji insanı işletmeden çıkarmaz. İnsanı olması gereken yere taşır.
Makine tekrar eden işi yapsın. İnsan insana dokunsun.
10. Asıl ürününüz kahve değil, geri gelme isteğidir.
Ve bütün konuşmanın özeti aslında burada.
Bir müşteri ilk kez geliyorsa pazarlama kazanmıştır. İkinci kez geliyorsa işletme kazanmıştır. Üçüncü kez geliyor ve arkadaşını getiriyorsa marka oluşmaya başlamıştır.
İşte bu yüzden bir kafeyi açmak nispeten kolaydır. Asıl zor olan ertesi sabah yeniden açmaktır. Ve bininci sabah da aynı standardı verebilmektir.
Bir kahveciyi büyük yapan şey açılış günü değil, misafiri tekrar edebilme kabiliyetidir.
FİNAL
Eğer yarın bir kahveci açacaksanız size son bir şey söyleyeyim.
Espresso makinesini seçmeden önce müşteri yolculuğunu çizin. Çekirdeği seçmeden önce suyu ölçün. Menüyü büyütmeden önce operasyonu küçültün. Instagram hesabınızı açmadan önce Excel’i açın.
Ve en önemlisi: Kahvenizi insanların bir kez fotoğrafını çekmek isteyeceği
kadar güzel yapabilirsiniz. Ama işletmenizi, insanların ertesi sabah tekrar gelmek isteyeceği kadar iyi yapmak zorundasınız.
Çünkü kahvecilikte gerçek başarı, ilk fincanı satmak değil, ikinci üçüncü fincanı sattırabilmektir.
Ve bana sorarsanız iyi bir kahveci ile büyük bir kahveci arasındaki fark tam olarak burada başlıyor.
Yolaç Özcan
Kahve Uzmanı & Kont Coffee Kurucusu