Gastronomi sandığımızdan daha önce hayatımıza girdi. İö (600.000-10.000) başlayan bu mükemmel serüven hala bizimle birlikte gelişip evriliyor. Peki Antik Çağda atalarımız nasıl besleniyordu ve beslenme serüveni nasıl gelişti? Gelin hep birlikte bugün bunu inceleyelim ve tarihin tozlu raflarına ufak bir yolculuk yapalım.

Eski Taş Çağı Paleolitik (İö600.000-10.000)

Bu çağ insanlığın başlangıcından, günümüzden 12 bin yıl öncesine kadar sürdü. Göçebe bir hayat yaşayan bu dönemin insanları, geçici barınaklarda bir bakıma mevsimlik kamplarda yaşıyorlar, soğuklarda, daha doğrusu buzul dönemlerinde kaya kovuklarına ve mağaralara sığınıyorlardı. İnsanoğlunun erken dönemlerindeki en büyük buluşu, taşı yontarak kesici uç ve kenar elde etmesi. Bu dönemde insanların, avlayabildikleri hayvanları çay taşından yaptıkları kesici aletlerle parçaladıkları anlaşılmaktadır. Bu aletler, taşın daha sert taşlara vurularak biçimlendirildiği, adeta yontularak yapıldığı için, dönem “Yontma Taş Devri” diye adlandırılır. İnsanlar bu yeni aletlerle hayvanları öldürebilmiş ve sonra da parçalara ayırabilmiştir. Böylelikle o güne kadar avlayamadığı büyük hayvanları da avlayabilir hale gelmiştir. Tabi hayvan ne kadar büyükse avcı grubu da o kadar kalabalık oluyor, avın yanısıra sosyal ilişkilerde artıyor ve bu sosyalleşme, avın yenmesi sırasında da devam ediyordu. Avı bölüşerek birlikte yemenin oluşturduğu bağ ile insanoğlu kendisine toplumsal kimlik kazandırıcı ilk adımı atıyordu. Fransız sosyolog Emile Durkheim 20. Yüzyılın başında bu değişimi şöyle özetleyecektir: “İnsanı hayvandan ayıran en önemli özellik, toplum bilincine sahip olmasıdır.”

Orta Taş Çağı Mesolitik, (iö 10.000-8000)

Günümüzden 12 bin yıl önce buzul çağı sonra ererek dünyamızda bugünkünü andıran yeni iklim koşulları belirmeye başladı. Bu durum bitki örtüsünü de, hayvan türlerini de etkiledi. Buzul çağının iri ve hantal hayvanlarının yerini, değişen iklim ve bitki örtüsüyle birlikte, daha küçük ve çevik hayvanlar aldı. Bu durum ilkel avcılarımızın işini zorlaştırdı. Onlarda aklını kullandı, av aletlerinin boylarını küçültüp, daha da geliştirdi. Çakmaktaşı ve doğal cam (obsidyen) silah (mızrak uçları, ilkel kesici aletler vb.) yapımında kullanılmaya başlandı. Yay ve ok bulundu. Ok uçları da çakmaktaşı ve obsidyenden yapıldı. Değişen bitki örtüsü, insanoğluna yeni besin çeşitleri sundu. İlkel ve yabani tahıllar bunların en önemlisiydi. İnsanoğlu bitki tohumlarıyla beslenmeyi nasıl keşfetti, bilmiyoruz. Belki de kuşları izleyerek ya da etrafındaki diğer hayvanları izleyerek. Ancak doğadaki yabanıl tahılları biçmek için ilkel taş oraklar, tırpan bıçakları; taneleri kabuğundan ayırmak, ezmek ya da öğütmek için özel taşlar (hayvan ve dibek benzeri, el değirmeni ve benzeri araçlar) bu çağda yapılıp kullanılmaya başlandı. Yapılan deneyler, ilkel biçme aletleriyle bir ailenin, bir yıl yetecek tahılı üç haftada biçebileceğini gösteriyor. Diğer bir değişim ateşin bulunmasıdır. Ateş başta ısınmak, vahşi hayvanları uzakta tutmak ve karanlıkta aydınlanmak için kullanılmış olsa da sonraları pişirmek için kullanılmıştır. Bir başka değişim ise mağara hayatı ve göçebelikten sonra köyler kurup yerleşik yaşam sürecine geçiştir. Antropologların çoğu uygarlığın insanoğlunun yerleşik düzene geçmesiyle başladığını savunur. Ateş var artık. Yabanıl olsa da tahıl taneleri de var. Bunlar ezilebiliyor ya da öğütülebiliyor. Peki nasıl yeniyor? Kuru kuru mu? Çiğ mi? Sanmıyoruz. Ateşin yanındaki yassı sıcak taşların yüzeylerinin bu kez pişirmede kullanıldığı kesin. Anadolu’da bugün çerez olarak yenilen kavrulmuş tahıl tanelerinin (kavurga), günümüzde de fırının (tandırın) taşlarına yapıştırılarak pişirilen pide tipi ekmekleri (bazlama) düşünün. İnsanoğlunun beslemesinin temellerini bu çağda atıldığını kabul edebiliriz. Diğer yandan etleri olduğu gibi küllenmiş korlar üzerine koyarak (grilling), bir çubuğa geçirerek (spit roasting), tahıl lapasına sararak, bambu içine hapsederek, yaprağa sararak ya da bugün Trakya’da roman vatandaşlarımızın hala yaptığı gibi  samanlı çamurla kaplayarak da açık ateş üzerinde pişirmiş olabilirler. Hatırlayalım, insanımız kilden ve madenden çanak çömlek yapamıyor daha. Çünkü o üretici değil daha, avcı ve toplayıcı.

Yeni Çağ Taşı (Neolitik iö8000-6000)

Üreticiliğe dayalı ilk yerleşik yaşam… Yaygın olarak “Cilalı Taş Devri” diye bilinen bu dönemin başlarında insanlar gelişmiş köyler ver şehirler kurmaya başlamışlardır. Ancak daha kili biçimlendirip çanak çömlek yapmayı başaramamışlardı. Günlük kap kaçaklarını ya tahtadan ya taştan oyuyor, dallardan, sazlardan sepetler yapıyorlardı. Diyarbakır’ Ergani ilçesine bağlı Sesverenpınar (Hilar) köyünde bulunan Çayönü (İÖ 7250-İÖ 6750); Şanlıurfa’nın Hilvan ilçesine bağlı Kartera köyündeki Nevali Çori ve Aksaray’a yakın Melendiz suyu kıyısında olan Kızılkaya köyündeki Şıklı Höyük kazılarında elde edilen bulgular son derece önemlidir. Bugün Atatürk Barajı suları altında kalmış olan Nevali Çori ve Şıklı’da İÖ 6900-6400 yılları arasında karma besin kullanımında ilk adım attıkları saptanmıştır. Köpek evcilleştirilen ilk hayvandı. Bu dönemin sonuna doğru koyun ve keçinin evcilleştirilmesinin ilk aşamasını gerçekleştirdikleri anlaşılmaktadır. Kastamonu’nun bazı bölgelerinde “siyez”, Kars civarında hala ekilen “gemik” denilen yabani ama bereketli bir buğday, arpa ve mercimek gibi bitkilerin tarımına başlandığı da saptanmıştır. Tarımın tam olarak nasıl başladığını bilemiyoruz. Belki de tarımı başlatan insanlar değil de karıncalardı. 1861’de ABD’nin Texas eyaletinden Dr. Gideon Lincecum dünyanın ilk çiftçilerinin karıncalar olduğu iddiasını ortaya attı. Ona göre karıncalar tohumları toplayıp yuvalarında istifliyor ve uygun mevsim gelince de toprağı yabani otlardan temizleyip düzleyip tohumu ekiyordu. Bu konuda çok araştırma yapıldı ve sonunda 1937’de Ferdinand Goetsch, olayı bilimsel olarak doğruladı; ancak karıncaların aslında ne bulursa toplayıp yuvalarına götürdüğünü, bunun da, sel geldiğinde yapacakları tümsek şeklindeki engellerde inşaat malzemesi olarak kullanma amacıyla olduğunu açıkladı. İstemeden de olsa sonunda karınca yeni tohumları toplamış, ekmiş ve mevsimi gelince de aynı yerden tohumu toplamış olarak “çiftçi” sıfatını hak etmiş. İnsanoğlu karıncaları gözleyip benzerini yapmayı denemiş olabilir.

Çanak Çömlekli Dönem (Geç Neolitik, iö 6000-5500)

Gıda depolama ve evcil hayvanlar… Kilden çanak çömlek yapımı insanlık için önemli aşamalardan biridir. Çağdaş insanın düşünemeyeceği deneme-yanılma yöntemleri sonucu doğru kil cinsi bulundu. Biçimlendirme yolları (çubuklar halinde birbirine eklenerek üstünü sıvama) ve kızgın güneşte kurutma, doğru ısıda fırında pişirme, sıvıyı sızdırmaz duruma getirme (sır) denendi. İnsanoğlunun yeteneğinin yarattığı bu uygarlık aşaması, sıvıların (özellikle suyun) taşınıp depolanmasını, katı yiyeceklerin ayrı kaplarda biriktirilip saklanmasını sağladı. Elbet pişirme için de önemli bir aşamaydı bu. Yemek pişirmede devrim yaratan bu ilk çanak çömlekler, dünyanın birçok yerinde ve Anadolu’da özel yemeklerin pişirilmesinde bugün de kullanılıyor. Güveçler, testiler, “kiremit” diye adlandırılan sırsız seramik tepsiler, içlerinde pişirilen yemeğe ad veriyor: Patlıcan güveç, testi kebabı, kiremitte köfte vb. Tahıl üretimi ve depolaması bu çağda gerçekleşti. Bu dönemin en tipik yerleşim yeri Konya Ovası’ndaki Çatalhöyük’tür (İÖ6500-5650). Çatalhöyük’te yeme içme kültürü açısından, benzer evrelerin yaşanıldığı anlaşılmaktadır. Evcilleştirilen hayvan sıralaması köpek, koyun, keçi, domuz biçimindedir. En son evcilleştirilen hayvan sığırdır. Sığırın eti için değil de, tarla sürme ve nakliyede gücünden faydalanmak, dışkısından tezek ve derisinden giyim eşyası yapmak için beslendiği saptanmıştır. Bu dönemde tarım hızla gelişmiştir, buğday, arpa, mercimek, bezelye ve bakla üretimi yapılmaktadır. Taneler tokmakla dövülerek ya da öğütme taşlarında, kabuklarından ayrılmakta, ezilmekte, öğütülmektedir.

Bakır Taş Çağı (Kalkolitik, iö 5550-3000)

Taş yerine bakır… Bu çağın özelliği ve önemi, taş aletlerin yerini bakırdan aletlerin almasıdır. Bakır, dövülerek kolayca biçimlendirilen bir madendir. Bu özelliği, doğadaki saf filizlerin ilk işlenen maden oluşumunu sağlamıştır. Bir madenin işlenmesi, ateşin denetim altına alınabilmesi kadar, yeterli sıcaklığın sağlanabilmesini de gerektirir. Bakır demirden daha az sıcaklıkla işlenebilir. Dönemin önemli bir özelliği de çivi yazısının atası sayılan ilk işaretlerin Uruk’ta (Sümer şehri, bugün Irak’ta) görülmesidir. Bu işaretler, hırsızlığa karşı fıçı kapaklarında, depo kapılarında bir tür mühür olarak kullanılıyordu. Bunu için ıslak kille sıvanan kapı ve kapakların üzerinden üstüne belli işaretler kazılmış bir silindir geçiriliyordu.

Tunç Çağları (iö 3000-1200)

Kentleşme… Bakır ve kalay filizlerinin odun kömürü ateşinde eritilip artırılarak birleştirilmesiyle tunç bulundu. Bu alaşım, kendisini oluşturan her iki madenin olumlu yanlarını taşıyordu. Hem aletlerin hem de kazan gibi kapların yapımında kullanılmaya başlandı. İlerleyen maden işleme teknolojisi, gelişen çömlekçilik, bir başka adlandırmayla seramikçilik ticareti de arttırdı. Bu durum ekonomiyi düzeltti. Artı-değer yaratıldı. Topluluklar zenginleşti. Zenginlik de, kendini koruyabilecek taş duvarları (surlar), sarayları, erzak depoları ve tapınakları olan şehirlerin doğmasını hazırladı. Toplum yapısı da değişti; egemenlik toprak sahiplerinden beylere, krallara geçmeye başladı. Bu egemenler, yeni teknolojinin yarattığı gelişmiş silahlarla donatılmış koruyucular besliyorlardı. Başlangıçta hırsızlıkları önlemek için bulunmuş işaretler, bir tür yazı niteliği kazanıp köle ve mal listeleri hazırlanması için de kullanılarak gelişmesini sürdürdü. Bu dönemin en görkemli yerleşimleri Çanakkale’deki Troya (İÖ 3000-1800) ile Kayseri yakınlarındaki Kültepe’dir. (Kaniş). Bu dönemin sonlarının en olağanüstü yerleşim örneğiyse Hititlerin başkenti Hattuşa’dır (İÖ 1600-1200). Bu dönemle ilgili buluntular açıklayıcı olduğu kadar ilginçtir: Her katmanı ayrı bir dönemi tarihlenen, dokuz katlı Troya kalıntılarının ikinci katında bulunan tunç alet ve eşyaların yanı sıra, altın, gümüş ve elektron (kehribar) gibi değerli maden ve fosilden yapılmış süs eşyası ve kaplar da vardır. Buluntular arasındaki bir altın olta iğnesi, olta balıkçılığına geçildiğini de göstermektedir. Troya’nın ikinci katındaki buluntular, çömlekçi çarkının kullanılmaya başlandığını kanıtlar. Bulunan çanak çömlek arasında testiler, büyük amforalar ve iki dikey kulplu kupalar dikkati çeker. Amforalar, şarap zeytinyağı gibi maddelerin gemilerde taşınması için yapıldığından, bu maddelerin dış alım-satımları gerçekleştiği de anlaşılmaktadır. İnsanoğlunun İÖ 25 binde ucu sivrileştirilmiş sopa ile başladığı balık avcılığına İÖ 12 bin civarında ok ve yayla devam etti. Neolitik dönemde inşa ettiği salları kürekle çekerek denize açılabildi. İÖ 8 binden itibaren balık ağının devreye girdiği ve Bronz çağında olta balıkçılığına başlanıldığı bilinmektedir.

KAYNAKÇA:

Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi