Yıllardır Ramazan sofralarımızdan eksik olmayan, sadeliği ve hafifliği ile gönüllere taht kurmuş bir tatlıdır güllaç. Bugüne gelinceye kadar ismi, malzemeleri, sunumu çokça değişim geçirmiş ve en son günümüzdeki hâlini almıştır. Şuan için bile baktığımızda, yöreden yöreye tarifi farklılık gösterebiliyor. Peki güllaç nedir? Tarihte nerelerde güllaca rastlamaktayız? Güllaç nasıl yapılır? İşte detaylar…
“Güllaç” İsmi Nereden Geliyor?
“Güllaç” ismi, aslında “güllü aş” tan gelir. Osmanlı döneminde daha çok gül suyu ile tatlandırıldığı için bu ismi almıştır. O dönemde şeker; bulunması zor bir gıda olduğu için tatlılara daha çok bal, gül suyu, misk, pekmez ilave edilmiştir. Günümüzde de hâlâ farklı tatlandırıcılar kullanılarak yapılan tatlılar tüketilmektedir: aside tatlısı, pekmezli un helvası, zerde gibi.
Geçmişten Günümüze Güllaç Tarifi
Güllacın yapımında; mısır nişastası yufkası, süt, şeker ve gül suyu kullanılır. Üzerini süslemek için ise; nar taneleri, ceviz veya fındık tercih edilir. Şimdiki hâline gelene dek çokça değişim geçirmiş güllacın yapımında, öncesinde farklı malzemeler kullanıldığını görüyoruz. Eski Türkçede “varak” olarak geçen güllaç yufkasının malzemeleri, ilk Osmanlı yemek kitabında daha farklı olarak karşımıza çıkıyor. Osmanlı döneminde; yumurta beyazı, buğday nişastası, su kullanılarak güllaç yufkası üretilmiştir. Sac üzerinde pişirilen orta incelikte yufkalar; şeker şerbeti, gül suyu, misk gibi ürünler ile tatlandırılmış, üzeri fındık, ceviz, Şam fıstığıyla süslenmiştir.
Bir Şölen Tatlısı: “Güllaç”
Şimdi Ramazan sofralarımızı süsleyen güllaç, önceleri çokça sevilen bir şölen ikramıydı. Lâmi î Çelebi, Rodos’un fethi için düzenlenen şenliği mesnevisinde anlatır; sunulan şölen tatlısı ise güllaç olarak karşımıza çıkar. Yine benzer şekilde 1582’de 52 gün kutlamaları süren, şehzadenin sünnet düğününde ikram edilen tatlılardan biri de güllaç olmuştur. Böylelikle anlıyoruz ki, güllaç aslında geçmişine baktığımızda bir şölen tatlısıydı.
Tarihinden biraz bahsettikten sonra, okurlarımıza Ramazan ayına yakışacak bir tarif vermeyi de unutmuyoruz. İşte iftar sonrası çay eşlikçiniz güllacın tarifi…
Güllaç Tarifi
Malzemeler:
- 300 gr güllaç yaprağı
- 250 gr toz şeker
- 1 litre süt
- 20 ml gül suyu (2 yemek kaşığı)
- 180 gr dövülmüş ceviz (1 su bardağı)
Üzeri için:
- Nar taneleri
- Ceviz içi
- Kıyılmış Antep fıstığı
Yapılışı:
Sütü bir tencereye alıp kaynatın. Ilınınca tencereye toz şekeri ve gül suyunu ekleyin. Bir güllaç yaprağını parlak kısmı yukarı gelecek biçimde tepsiye serin. Tenceredeki karışımdan, bir kepçe alıp üzerinde gezdirin. Diğer yaprağı üzerine yerleştirin ve tekrar bir kepçe ekleyin. Bu işlemi, yaprakların yarısı bitene kadar sürdürün. Yarısı bittiğinde, üzerine dövülmüş cevizi serpin. Aynı işleme kalan yapraklar ile devam edin. Tüm yapraklar ıslatılıp, tepsiye eklendiğinde 2 saatliğine buzdolabında dinlendirin. Dinlenme sonrasında güllacı servis ederken, istediğiniz malzeme ile (nar taneleri, ceviz içi, kıyılmış Antep fıstığı) süsleyin.
Kaynakça:
https://dergipark.org.tr/en/pub/itobiad/issue/34318/358057
https://dergipark.org.tr/en/pub/gastoria/issue/69205/1015596