Hepimizin ve hemen hemen birçok mutfağın vazgeçilmezi, karbonhidratların en önemli besinlerinden biri olan ‘makarna’ hakkında ne biliyoruz? Sandığımız kadar basit ve ufak bir şey olmadığını bilmiyoruz. Makarnanın ülkemizde ve dünyada hepimizin şaşıracağı ve bir o kadar yoğun bir yolu var. O zaman bu yazımızda bu yolun her zerresini birlikte okuyup öğrenelim.
Dünya’da Makarna Tarihi
Makarna dünya tarihindeki en eski besinlerden biridir. Genelde makarna dediğimiz de birçoğumuzun aklına İtalya’da ortaya çıktığı gelecek olsa da, makarna 1271 yılında Marco Polo’nun Çin’e olan seyahatinde makarnayla tanıştığı ve bu harika lezzeti İtalya’ya tanıttığı yönündedir. Tarihi kayıtlar Çinlilerin MÖ 5000’lerden bu yana makarna yediğini gösteriyor. Çinlilerin o dönemde arpa şehriye ile makarna üretimine başladıkları görülmüştür. Yine bazı kaynaklarda MÖ 5. Yüzyıla ait Suriye’de bulunan tarihi yazılara bakıldığında o dönemlerde Arapların da Arpa Şehriyeyi üretip tükettikleri görülmüştür. Daha sonraki kayıtlara baktığımızda Arapların hazırlamış olduğu hamurları çubuk üstüne sararak kuruttukları ve depoladıkları görülmektedir. Aynı şekilde 10. Yüzyılda Arap Yarımadasında kurutulmuş hamurların ,ki şehriye ve makarna olduğunu düşünülmektedir, ticaretinin yapıldığı bilinmektedir. Bilinen ilk makarnanınsa pirinç unundan yapıldığı belirtilmiştir. İtalya’da ise makarna buğdaydan yapılır ve şekillendirilir. Yine makarnanın tarihinin çok daha eskilere Etrüsklere kadar uzandığına dair kayıtlara rastlanmıştır. Etrüsklerin birçok tahılı karıştırıp uzun görünümlü bir makarna yaptıklarına dair kayıtlar, Hz. İsa’dan sonraki ilk yüzyıllarda Romalı yazarların belgelerinde karşımıza çıkmıştır. Antik Etrüsklerin ve Romalıların makarnayı fırında pişirdikleri, makarnayı haşlama işlemini ise İtalyanların geliştirdiği bildirilmiştir. 20. Yüzyıla kadar İtalya başta olmak üzere makarna, Arap Yarımadası ve Çin’de üretilmeye ve tüketilmeye devam etti. Üretim ve maliyeti az, farklı şekiller de hazırlanıp tatlandırılabildiği için ve maliyeti az olduğundan çok sevilip tüketimi gittikçe arttı. 1800’ler civarında Paris’teki en popüler yemeklerden birisi oldu. Gelişen teknolojiyle kalitesi arttı, maliyeti daha da azaldı. Önceden irmiğin su ile karıştırılmasıyla elde edilen irmik hamurunun sert olması nedeniyle ayaklarla karıştırılan makarna hamuru, 17. Yüzyıldan itibaren makinelerle yoğurulmaya başlandı. Napoli Kralı II. Ferdinando’nun bu iş için bir mühendise talimat verdiği ve Cesare Spadaccini isimli mühendisin ilk makarna makinesini icat ettiği yine tarihi kayıtlarda yazmaktadır.
Yine başka bir kaynakta 1850’li yıllarda Thomas Jefferson makarnayı Amerika’da tanıtmıştır. Makarna üretimi amacıyla ilk makineleri Jefferson’ın çizdiği ve tasarladığı öne sürülmüştür. İlk makarna üretim makineleri 1800’lerde İtalya’da kullanılmaya başlanmış, İlk Amerikan makarna fabrikası 1848 New York, Brooklyn’de Antonie Zerega adındaki bir Fransız tarafından kurulmuştur. 20. Yüzyılda makarna üretimini teknolojik olarak geliştiren ve en iyi kalitede makarna üreten İtalyan’lar, 1933 yılında 70 bin ton üzeri makarna ihraç edip o dönemin en büyük ihraç sayılarından birine imza atmıştır. En büyük makarna üreticisi olan İtalyanların sofralarında yine yüzyıllar boyunca farklı isimlerle yer almıştır; 1400’lü yıllarda makarnaya ‘lazanya’, 1800’lerde “vermicelli”, 1400-1800’lü yıllar arasında ise silindirik şekilli “fidelli” dendiği belirtilmiştir. Günümüzde makarnaya İtalyan’lar “pasta spagetti”, Amerikalılar “pasta, spagetti, noodles”, İngilizler “macaroni”, Almanlar “teigwaren spaetzli”, Çinliler “mein” derler. Bu da bize makarnanın birçok aşamadan geçerek geliştiğini ve birçok gelişmiş toplumda değer gördüğünü daha iyi gösteriyor.
Türkiye’de Makarna Tarihi
Anadolu’da ilk başta makarna olmasa bile erişte üretimi ile ilgili en eski bilgiler 1836’da İstanbul’a gelen Julia Pardoe’nun anılarında bulunmaktadır. Julia Pardoe, bir gün arabasıyla gezerken Selimiye Kışlası yakınlarında “yeşil balkonlu ve temiz görünüşlü beyaz bir binanın önünde” durur. Burası Ahmet Paşa’nın “erişte fabrikası”dır. J. Pardoe gerisini şöyle anlatır: “Biz daha arabadan inmeden, kapı bizim için açıldı. Grubumuzdakilerden biri derhal bir tanıdığını gördü ve bizi tanıştırmak için seğirtti. Göğsünde elmas bir madalya olan bu muhafız binbaşısına başımı eğerek selam verdim. Binbaşının yenleri omuzlarına kadar sıvanmıştı ve kolları dirsekleri ne kadar un içindeydi. … Sahne çok görülmeye değerdi; içinde bulunduğumuz geniş salonun her yerine erişte şeritleri asılmıştı, ortalıkta yığınla pres ve oklava vardı. Bir binbaşı unun kaliteli olup olmadığına karar veriyor, bir mülazım makinenin işleyişine nezaret ediyor, bir çift çavuş, hamuru kuruması için asıyor ve bir grup nefer de değirmeni döndürüyordu. … Haşmetli Padişah’ın hassa muhafızlarının boşa harcayacak vakitleri yok; müşteri aramakla meşguller. En ak ve ince hamur Padişah’ın mutfağına gidiyor, en esmer ve kaba olan askerlere düşüyor ve ‘geride daha çok kalıyor’; saray eriştesiyle ziyafet çekmek isterseniz, tek yapacağınız kesenizi çıkarıp kuruşları saymak.”
1851 yılında Londra’da açılan Uluslarası Sergiye Osmanlı Devleti’nden gönderilen birçok ürün arasında ‘Okka Erişte’de bulunmakta. Muhtemelen J. Pardoe’nun bahsettiği imalathanede üretilen eriştelerdi. Ticaret ve Zanaat Nezareti tarafından 1913 ve 1915 yıllarında Anadolu sanayi sayımlarında; İstanbul’daki ‘Kazilas İsmatyos Makaronya’ Fabrikası 1856’da ve ‘Polizo ve Leko Makaronya‘ Fabrikası 1866’da kurulmuştur. 1913 ve 1915 yıllarında Anadolu’da makarna üretimi yapan 9 şirket bulunmaktadır. Bunlar, yukarıda adı geçen iki şirketin yanı sıra İstanbul’daki ‘Arslanyan Ekmek ve Mamûlât-ı Dakikiye Şirket-i Sınaiyyesi’, ‘İslâm Makaronya Fabrikası’, ‘Rake Biraderler Makaronya Fabrikası’, ‘Mika Mahdumları Makaronya Fabrikası’, ‘Yıldız Makeronya Fabrikası’, ‘İzmir’de bulunan Samolada İbrişimci ile Şürekası Maka ronya Fabrikası’ ve ‘Kiraste Çubulu Kimon Makaronya Fabrikası’dır. İstanbul ve İzmir’de yoğun olan makarna fabrikalarında üretim genellikle gayrimüslimlerin elindedir. Bu fabrikalardan Arslanyan Ekmek ve Mamûlât-ı Dakikiyye Şirket-i Sınaıyyesi’ne 1914 yılında Harbiye Nezareti tarafından el konulmuş ve 1916’da yine aynı Nezaret tarafından satın alınmıştır. Anlaşıldığı kadarı ile Milli Mücadele’nin kazanılmasından sonra Rumların Anadolu’yu terk etmek zorunda kalması sonucu makarna sanayii, etnik anlamda Türklerin eline geçmiş; İstanbul’daki şirketlerin hepsi olmasa bile çoğu kapanmış, üretim ağırlıklı olarak İzmir’de yapılar hale gelmiştir. (Daha sonralarda üretim Ankara’ya kayıyor.) 1923 yılı istatistiklerine göre İzmir’de buz ve makarna üretimi ile uğraşan Eşref Bey’in ‘İstiklal Şirketi, Murat Naci ve Şeriki Makarna Fabrikası ile Mustafa Behelaki Makarna Fabrikası’ bulunmaktadır. Bu istatistiklerde Hasan Tahsin Piyale’nin sahip olduğu Türk Makarna Fabrikası’ndan söz edilmemesi dikkat çekicidir. Hasan Tahsin Piyale’nin sahip olduğu Fabrikaysa Türkiye’nin ilk makarna fabrikası (Piyale Makarna Fabrikası) olarak kabul edilir. Piyale Şirketi, 1922’de İzmir’de Hasan Tahsin Piyale tarafından “Türk Makarna Fabrikası” adıyla kurulmuştur. 10 işçinin çalıştığı fabrikada günlük kapasite 660 okkaydı. Bu tesislerde Türkiye’nin ilk makarnası el presleri üretilmekteydi. 1923 yılında İzmir İktisat Kongresi ve 9 Eylül Sergisi’nde Türk Makarna Fabrikası’nın ürettiği ürünler Hasan Tahsin Bey’e altın ödül getirdi. Bir süre sonra Hasan Bey İtalya’dan ilk makarna kalıplarını getirdi ve makarna çeşitlerini arttırdı; 1930 yılında Alsancak’ta günlük 2000 okka olan yeni bir fabrika yaptırıp bu ilk makarna kalıplarıyla üretime geçti.1934 tarihinde çıkartılan soyadı kanunu yürürlüğe girince 1936 yılında Hasan Tahsin Bey büyük babasının ilk adı olan “Piyale”yi kendisine soyadı olarak seçti. Ve şirket günümüzde el değiştirmiş olsa da hala “Piyale” adıyla raflarda.
Kaynakça: Wikipedia, Türkiye’de Makarna Sanayiinin Geçmişi Üzerine Birkaç Not M. Bülent Varlık, Nuh Makarna, Oba Makarna