Günümüzde insanlara hangi tatları ayırt edebileceklerini sorsak, pek çok kişinin vereceği cevap tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olacaktır. Her ne kadar her zaman farkına varamasak da umami tadını her gün tükettiğimiz çoğu üründen almaktayız. Birçoğumuz umami’nin aslında yemeklerin tadını dengelediğini ve çok geniş bir yemek yelpazesinde lezzeti arttırmak için kullanılabileceğini bilmiyoruz. Peki nedir bu Umami ? Nasıl bulunmuştur ? Hangi gıda ve ürünlerde bulunmaktadır ? Gelin hep beraber inceleyelim;
Umami nasıl keşfedilmiştir ?
Umami’nin kullanımı çok eskilere dayansa da esas olarak keşfedilmesi ve dünya çapında tanınmaya başlaması 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nde çalışan Kikunae İkeda sayesinde olmuştur. İkeda, Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nde umami’nin kombu deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiştir. Uzun araştırmalarının sonucunda bu karmaşık tadın glutamat isimli bir amino asitten geldiğini anlar ve bu tada “umami” ismini verir. Umami Japonca’da “hoşa giden tat” anlamına gelen “うま味”alıntı olup bu ifade umai (うまい) “lezzetli ve mi (味) tat anlamına gelen Japonca karakterleri kullanmıştır. Bilim insanları umaminin gerçekten temel bir tat olup olmadığını uzun süredir tartışmış nihayetinde 1985 yılında Hawaii’de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu’nda Umami terimi ilk kez resmi olarak kullanılmıştır. Günümüzde ise beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir.
Umami’nin araştırılması nasıl devam etmiştir ?
Profesör İkeda’nın bir öğrencisi olan, Shintaro Kodama, 1913 yılında kuru palamut parçalarında başka umami maddesi olduğunu belirlemiştir. Bu da Disodyum inosinat IMP’dir.
Bir başka bilim adamı olan Akira Kuninaka 1957 yılında Şitake mantarlarında bulunan ribonükleotid’in aynı zamanda umami tadı verdiğini fark etmiştir. Profesör Kuninaka’nın en önemli buluşlarından biri ribonükleotid ve glutamat arasındaki sinerjistik etkidir. Glutamat içeriği açısından zengin olan gıdalar, ribonükleotidlerle birleştirildiğinde ortaya çıkan tat yoğunluğu her iki içeriğin toplamından daha fazla olur.
Peki nedir bu Ribonükleotid ve Disodyum İnosinat IMP ?
Ribonükleotidler, nükleik asitlerin yapı birimlerini oluşturan kimyasal bileşiklerdir. RNA moleküllerinin yapısal birimlerini oluşturan ribonükleotidler, beş karbonlu şeker riboz, fosfat grubu ve baz adı verilen organik bir molekülden oluşur. Ribonükleotidler, RNA moleküllerinde genetik bilginin taşınması ve protein sentezine katkı sağlamak üzere önemli roller üstlenirler.
Disodyum inosinat ( IMP ), Günümüzde bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır ve genellikle hazır erişte, patates cipsi ve çeşitli diğer atıştırmalıklarda bulunur. Disodyum İnosinat veya Monosodyum Glutamat ( MSG ) olarak yaygın olarak başka bir lezzet arttırıcı Disodyum Guanilat ( GMP ) ile kombine edilmiş beyaz bir granül veya tozdur. Genellikle bu aromayı içeren yiyecekler karşı konulmaz derecede lezzetlidir ve bağımlılık yapar.
Umami’nin kullanım alanları nelerdir ?
Umami, gıda endüstrisi ve sağlık endüstrisinde büyük bir rol oynamaktadır.
Gıda endüstrisinde, birçok gıda ürününün lezzetini ve besleyiciliğini artırmak için yaygın bir şekilde kullanılır. Monosodyum glutamat (MSG) gibi umami içeren katkı maddeleri, yiyeceklere karakteristik lezzet ve tat katarken, ürünlerin raf ömrünü de artırabilir. Bu tür lezzet artırıcılar, tüketicilerin beğenisini kazanmak ve ürün sadakati oluşturmak için birçok restoran ve hazır gıda üreticisi tarafından kullanılır.
Sağlık endüstrisinde ise glutamat içeren umami zengin yiyecekler, protein içeriği yüksek olan besinlerle sık sık ilişkilendirilir. Bu besinler, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu temel amino asitleri sağlayarak dokuların onarımını ve güçlenmesini destekler. Dolayısıyla, umami içeren besinler dengeli bir beslenmenin önemli bir parçasıdır.
Ayrıca, umaminin iştah kontrolü üzerinde de olumlu etkileri bulunmaktadır. Umami, yiyeceklerin daha lezzetli ve doyurucu hissettirmesine yardımcı olur. Bu da, yeme isteğinin azalmasına ve dolayısıyla kilo kontrolüne ve obezite benzeri hastalıkların önüne geçilmesinde katkı sağlayabilir.
Umami’nin fazla kullanımı ve olumsuz sonuçları nelerdir ?
Hazır gıdalarda ve fast food ürünlerinde sıklıkla kullanılan monosodyum glutamat (MSG) gibi bazı yapay umami arttırıcılarının aşırı tüketimi, kalp krizi, obezite vb. sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu nedenle, doğal kaynaklardan elde edilen umami içeren besinlere yönelmek ve işlenmiş gıdalardan uzak durmak önemlidir.
Umami içeren doğal ve yapay besinler nelerdir ?
Doğal besinlerde, umami lezzetinin temeli glutamik asit, et, kümes hayvanları, balıklar, kabuklu deniz ürünleri, kuşkonmaz ve bazı diğer sebzelerde yüksek oranda bulunmaktadır.
Yapay besinlerde ise genellikle hazır erişte, patates cipsi, hazır ürün ve çeşitli diğer atıştırmalıklarda bulunmaktadır.
Günlük hayatamızda kullandığımız ve umami değeri yüksek olan besinlerimiz nelerdir ?
Domates : Yüksek glutamat kaynağı olmasından dolayı umami seviyesi çok yüksektir. 100 gram domateste yaklaşık 246 miligram serbest glutamat bulunmaktadır. Üstelik domatesler olgunlaştıkça glutamat seviyeleri de yükselir. Çiğ domates ile kurutulmuş domates veya salçadan sosa dönüşmüş domatesler koku olarak çok daha farklılık gösterebilir.
Patates : 100 gram patateste 30 ila 100 miligram glutamat bulunabiliyor. Tatlı patatesteki glutamat miktarı ise 60 miligram civarındadır.
Et ve Et Suyu : Kırmızı ette ve özellikle kurutulmuş ette glutamat seviyesi oldukça yüksektir. 100 gram dana etinde 10 miligram civarı serbest glutamat bulunur. Tavuk da bu kadar zengin olmasa da glutamat içermektedir. Aynı zamanda et suyu ve kemik suyunda da umami algısını destekleyen bileşenler bulunmaktadır.
Süt : Hem inek sütünde hem de insan sütünde serbest glutamat bulunmaktadır. Bunun oranı insan sütünde 100 grama 22 miligramken inek sütünde 100 grama 2 miligramdır.
Mantar : Mantarların vegan ve vejetaryen yemeklerde et yerine kullanılmasının en önemli sebeplerinden biri, umamiyle ilişkili bileşiklerinin seviyesinin aslında etten bile yüksek olması. 100 gram mantarda 180 miligram serbest glutamat bulunmaktadır. Et yiyenler için de durum farklı değil aslında. Zira mantarın etle birlikteliği ortaya umami seviyesi çok yüksek sonuçlar çıkarıyor.
Soya : Soya bazlı yiyecekler çok büyük miktarda umami tadına sahip. Örneğin soya sosunun 100 gramında 1264 miligram glutamat bulunuyor. Bu listedeki diğer birçok yiyecek gibi soya ürünleri de fermente olduklarında glutamat seviyeleri yükseliyor. Miso ve soya fasulyesi de umami açısından yüksek yiyeceklerdir.
Deniz Ürünleri : Uskumru, lüfer, istiridye, karides, deniz tarağı, ton ve sardalya balıkları doğal olarak umami lezzeti taşıyan deniz ürünlerinin başında gelmektedir. Deniz ürünlerinde glutamatın yanı sıra inosinat da bulunur. İki madde bir araya geldiğinde ortaya umami çıkar.