Akrilamid Maddesi
Çoğumuz bize günlük hayatta kısa vadede enerji veren, karbonhidrat içerikli besinleri tüketiyoruz. İsteyerek veya mecbur kalarak tükettiğimiz bu besinler, sağlık açısından ne kadar güvenli? Bu konu için öncelikle “akrilamid” kavramını inceleyelim.
Akrilamid, karbonhidratça zengin besinlerin ısıtılması sonucunda ortaya çıkan, sağlık açısından riskler barındıran kimyasal bir bileşiktir. Yüksek sıcaklık ve düşük nem oranı içeren pişirme tekniklerinde daha çok ortaya çıkan bu bileşik, “Maillard (Esmerleşme) Reaksiyonu” ile oluşmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre, günlük 0.3-0.8 µg/kg akrilamid alımı insan vücudu için sorun yaratmıyor. Ancak bu dozajın üzerinde olan alımlarda, çeşitli sağlık sorunları görülebiliyor. Daha çok cips, bisküvi, fırın ürünleri gibi gıdalarda görülen akrilamid oluşumu, bulunduğu gıdalar sebebiyle büyük bir kitleyi de sağlık açısından ilgilendiriyor.
Akrilamidin İnsan Sağlığına Zararları
Uzmanlara göre, akrilamid bileşiği yüksek dozda vücuda alındığı takdirde, kanserojen etki gösteriyor. Yapılan deneyler sonucu, hayvanlarda üreme ve sinir sisteminde hasar yarattığı saptanmıştır. Bununla birlikte insan vücudunda da nörotoksik etkileri (sinir sistemi hasarları) görülmüştür. Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu tarafından, “İnsanlar İçin Grup 2A Olası Kanserojen” sınıfında değerlendirilmektedir.
Monosakkaritler (Tek Şekerliler) – Disakkaritler (Çift Şekerliler)
Özellikle neredeyse tükettiğimiz her üründe bulunabilen şeker için, bu konu oldukça önemli. Tükettiğimiz iki çeşit şeker (monosakkarit, disakkarit), akrilamid oluşumunda etkili oluyor. Monosakkarit, disakkarit nedir; nasıl tüketilmelidir, birlikte bakalım.
Monosakkaritler, tek şekerli basit yapıdaki şekerlerdir. Örnek olarak; bal, pekmez, meyve özlerini verebiliriz. Bu yapıyı barındıran şekerler, sıcaklığa daha duyarlıdır. Uzun süre, yüksek sıcaklığa maruz kaldıkları takdirde kanserojen ürünler ortaya çıkarırlar.
Disakkaritler, iki monosakkaritin birleşimiyle oluşan, glikozidik bağlı çift şekerlilerdir. Genellikle beyaz renkli olan ve tatlandırıcı olarak kullandığımız ürünlerdir. Glisemik indekslerinin yüksek olması (kan şekerini yükseltmesi) sebebiyle, diyabet hastaları tarafından tüketimi sınırlandırılmaktadır. Bu gruba örnek olarak; pancar şekeri, şeker kamışından üretilen toz şeker, esmer şeker, Hindistan cevizi şekeri, akçaağaç şurubu verilebilir. Tek şekerlilere göre, sıcağa daha toleranslı bir yapıdadırlar.
Pişirmede Hangi Şeker Daha Sağlıklı? (Bal-Pekmez-Pancar Şekeri)
Yakın zamanda uzmanlar tarafından, bu sorumuza yanıt verebilecek bir test yapıldı. Pişirilecek bir kurabiye hamuru üçe ayrıldı; tatlandırıcı olarak ayrı olacak şekilde bal, pekmez, toz şeker hamura eklendi. Aynı sıcaklıkta ve aynı ortamda kurabiyeler pişirildi. Sonuçlar ise şu şekilde: Pekmez ile pişirilen kurabiyelerde akrilamid maddesi, şekerle pişirilenlere göre 47 kat artış gösterdi. Balla pişirilenlerde ise bu sayı şekere göre 19 kat fazlaydı. Yani bal, pekmez gibi monosakkaritleri, çiğ hâlinde tüketmek çok daha sağlıklı.
Sonuç olarak, günümüzde sağlıklı şeker alternatifi olarak gösterilen bu çeşit şekerler, yüksek sıcaklığa uzun süre maruz bırakılmamalıdır. Aksi takdirde toz şekerin sebep olacağı çokça zararın üzerinde bir etki gösterirler. Bu da bize gösteriyor ki, rafine şekersiz tariflerde kullanacağımız ürünlere ve sıcaklıklara özen göstermeliyiz.
Akrilamidden Nasıl Korunuruz?
Zararlarını ve sebeplerini ele aldığımız akrilamid maddesinden korunmak için beslenmeye özen gösterilmelidir. Bu bilinçle atılacak basit adımlar, insan sağlığına çok büyük faydalar sağlayabilir. Yapılacabilecek tercihlere örnek olarak;
- Kızartılmış ve yüksek oranda yağ içeren gıdalardan uzak durulmalıdır.
- Paketli gıdaların tüketimi azaltılmalıdır.
- Evde yapılan tariflerde, kullanılacak sıcaklık ve pişirme yöntemi ürünlere göre ayarlanmalıdır.
- Pişirme ve kızartmada daha düşük sıcaklıklar kullanılmalıdır.
- Kızartması yapılacak ürünün hasarlı kısımları kullanılmamalı, mümkünse ürünün tazesi seçilmelidir.
- Izgara, derin yağda kızartma gibi pişirme yöntemlerinin alternatifleri tercih edilmelidir.
Kaynakça:
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1186426