Son yıllarda Urla sadece doğal güzellikleri ve tarihi dokusuyla değil aynı zamanda gastronomi alanında sergilenen yenilikçi yaklaşımlarla da dikkatleri üzerine çekiyor. Öyle ki geçtiğimiz günlerde gastronomi sektöründe yaratıcı ve yenilikçi fikirlerin ödüllendirildiği “Creative People Talks & Awards” gecesinde “En İyi Destinasyon Ödülü” kazandı.
Sürdürülebilirlik odaklı işletmeleri, yerel ürünlere dayalı mutfağı ve çevre dostu uygulamalarla adından sıkça söz ettiren Urla, Michelin Yeşil Yıldız kriterlerini karşılayan restoranlarıyla da Türkiye’nin gastronomi haritasında öne çıkmayı başardı. Biz de bu dönüşümün önemli aktörlerinden biri olan ve Yeşil Michelin Yıldızı’na sahip Hiç Lokanta’nın yatırımcısı Duygu Özerson Elakdar ile sürdürülebilirlik vizyonu, başarı hikayesinin ardındaki ilhamı ve Urla’nın gastronomi dünyasındaki yükselişi üzerine kısa ama oldukça önemli bir sohbet gerçekleştirdik.
Urla’da sürdürülebilirliğe yön veren yatırımcılardan biri olan Duygu Özerson Elakdar, köklü bir kariyere ve ilham veren bir geçmişe sahip. Onun hikayesi, “zeytine” olan bağlılığı, çevreye olan duyarlılığı ve yerel değerlere karşı sadakatle yoğrulmuş bir bakış açısını yansıtarak gastronomi dünyasında bir yolculuktan çok daha fazlasını ifade ediyor. Bugün Yeşil Michelin Yıldızı’na sahip bir restoranın arkasındaki isim olarak, geçmişindeki deneyimlerini ve tutkularını Urla’nın mutfak kültürüne taşıyor. Şimdi, Duygu Özerson Elakdar’ın geçmişine bir yolculuk yapalım ve Urla’ya kattığı değerin ardındaki hikâyeyi keşfedelim.
Duygu Özerson Elakdar Kimdir?
Duygu Özerson Elakdar 1978 yılında Ankara’da doğdu. Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nde eğitimini tamamladıktan sonra yüksek lisansını, Paris Sorbonne Üniversitesi’nde İşletme üzerine yaptı. 2011 yılında Urla’ya yerleşerek zeytin üretimine başlayan Özerson Elakdar, bu süre zarfında İtalya’da bulunan ve dünyanın en prestijli zeytinyağı teknolojileri ve tadım uzmanlığı okulu olan Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva (O.N.A.O.O.)’da 5 yıl süren eğitimini tamamladı. Şu anda Urla Bademler Köyü’nde 2400 dönüme kurulu “Hiç Zeytin Ormanı”nda gerçekleştirdiği organik tarım faaliyetleriyle Natürel Sızma Zeytinyağı ile ormandan gelen doğal ürünleri Organik Sertifikalı olarak üretmeye devam ediyor.
Her sene girdiği uluslararası yarışmalardan ödüllerle dönen ve Amerika’nın en prestijli gurme mağaza zinciri kabul edilen Whole Foods Market’de yer alan ilk ve tek Türk Zeytinyağı Markası olan Hiç’in marka kurucusu Duygu Özerson Elakdar’ın mesleğine duyduğu saygı ve özveri, her damlasında Anadolu’nun kadim mirasını, doğanın özünü ve ustalığını taşıyan bir başyapıtı bizlere sunuyor. Hiç Natürel Sızma Zeytinyağı, Hiç Lokanta, Hiç Seramik, Urla Cooking Class markalarını, “Hiç” çatısı altında buluşturarak, sürdürülebilir bir ekonomik modelin Türkiye’deki temsilcilerinden biri oluyor. Zeytine olan merakıyla başlayan Hiç’i, “Yerelde bütüncül ve sürdürülebilir rol modeli olarak şekillenen bir markalar bütünü” olarak tanımlayan Duygu Özerson Elakdar, Türk zeytinyağını uluslararası platformlarda zirveye taşırken, işine olan bağlılığı ve inceliğiyle sektöre ilham vermeyi sürdürüyor.
İşte Hiç Urla’nın sahibi Duygu Özerson Elakdar ile Gastrofolly’nin kurucusu İbrahim Kayaalp’in Urla ve sürdürülebilirlik üzerine hoş sohbeti…
1. Urla geçtiğimiz günlerde gastronomi alanında “en iyi destinasyon ödülü” aldı. Urla’nın bu başarısının arkasındaki faktörler ve Urla’yı diğer destinasyonlardan ayıran özellikler neler?
– Urla, dışarıdan bir bakışla zaten çok iyi bir gastronomi destinasyonu olması için yeterli öğeye ve özgünlüğe sahip bir beldemiz. Coğrafi konumunun bir yarımada üzerinde olması onu hem turistik açıdan çekici kılarken hem de tarımsal anlamda çok cazip kılıyor. Zaten gastronomiden bahsediyorsak tarımdan bahsetmeden gastronomiye ulaşmamız mümkün değil. Bu açıdan Urla yarımadası, organik ve doğal tarım merkezi olarak konumlandırılması gereken ve tüm katma değerini aslında yerelde üretilen endemik bitkilerinden, kendine has ürünlerinden ve iyi tarımından alan bir belde. Bunun tabi ki desteklenmeye çok ciddi anlamda ihtiyacı var ama bugün Urla dediğimizde bir zeytinyağından, bir şaraptan, bir enginardan, sakız enginarından, bir kınalı bamyadan bahsetmeden Urla gastronomisinden bahsetmemiz mümkün değil. Keza yenilebilir otlar da aynı şekilde… Dolayısıyla Urlalı olmayı seçen eşim ve ben, Urla’ya yerleştiğimizde tüm bu değerleri görerek aslında bir marka kurgusu yaratmak istedik ve ilk baştan beri aklımızda Urla’yı bir destinasyon olarak konumlamak vardı. Ortaya çıkan markalar bütünü de bizim yarattığımız markalar bütünü de aslında bu özgünlüğü destekleyen veya altını çizen nitelikte oldu. Asla amacımız orayı aynılaştırmak ve aynılaştırırken geliştirmek değil; tam tersine özgünlüğünü koruyarak tarımla, gastronomiyle, turizmle ve tarihle gelişmesini sağlamaktı.
2. Bir paylaşımınızda da Urla’yı “marka destinasyon” yapma hayalinden bahsetmiştiniz. Bugün geldiğimiz noktada görüyoruz ki bu konuda hayalinize ulaşmakla kalmayıp bir çok farklı başarıya da imza attınız. Peki sizi başlangıçta bu amaca odaklayan temel motivasyon neydi?
-Bizim buradaki motivasyonumuz aslında belki de burada doğup büyümemiş olmak diyebilirim. Çünkü bir anlamda bu insan doğasında var; içinde olduğu güzellikleri bir süre sonra normalmiş gibi kabul edip esas değerlerini çok göz önüne çıkaramayabiliyor. Dışarıdan Urla’ya gelen ve bagajını doldurmuş, kariyerini yapmış, hayatta neler yapabileceğine dair silahlarını kuşanmış bir karı koca olarak aslında biz tüm bu bagajımızı Urla’daki değerleri nasıl yüceltebilirize kafa yorarak değerlendirdik. Bence bizim avantajımız biraz bu oldu. Algılarımızın çok açık olması… Hâlâ buna çok inanıyor ve güveniyorum; tarımla tarım turizmiyle ve gastronomi turizmiyle yücelmesi gereken ve tamamıyla ve sadece bu anlamda gelişimi desteklenmesi gereken bir belde Urla. O yüzden çok kontrollü bir yapılaşma olması gerekiyor, organik ve doğal tarımın ciddi anlamda devlet tarafından desteklenmesi gerekiyor. Biz bireysel yatırımcılar olarak Urla’yı dünyada tanıtmak adına kendimizce ciddi çalışmalar yapıyoruz. Bunun dünyada daha görünür olması için büyük bir sinerjiyle hep beraber çalışılmasına devam edilmesi gerekiyor.
3. Geçtiğimiz yıllarda Michelin Rehberi’nin sürdürülebilirliği temsil eden Yeşil Yıldızı’nı kazandınız. Zeytinyağı başta olmak üzere Hiç Urla’ya bu ödülü kazandıran ürünler veya uygulamalarınız neler?
-Michelin Yeşil Yıldızı’nı bize getiren en önemli etken 2.400 dönüm bir doğal orman örtüsü içerisinde zeytin tarımı yapan bir restoran olmamız. Bu da bizi zaten çok farklılaştıran ve sürdürülebilirliğimizi çok temelden sağlamlaştıran bir karakterimiz. Çünkü biz sadece ormanımızla yarattığımız karbon emilimiyle 19 buçuk ton gıda atığını bertaraf ediyoruz. Bir restoran olarak yılda 770 kilo gıda atığı ürettiğimizi varsayarsak, ki bu testlerle açıklanmış ve gıda firmasıyla yaptığımız analizlerle ispatlanmış bir değerdir, bunu bertaraf etmemiz için bize gerekli olan çevreci yaklaşım 86 tane ağaç bakımını sağlamak. Bir restoran olarak biz 60.000 zeytin ağacına bakan, bunun yanında 2.400 dönüm içinde yayılmış bütün defne ağaçları ve çam ağaçları gibi doğal orman dokusunu koruma altına alan bir restoran olarak tüm yarımadanın restoranları tarafından yaratılan gıda atığını bir yıl için bertaraf eden bir milli park görevi görüyoruz. Yani restoranın içinde yaptığımız diğer bütün sürdürülebilirlik çalışmalarının ötesinde arkadaki asıl aktör olan zeytin ormanının Urla’daki çevreye olan katkısı bizi Yeşil Yıldız’a götürüyor. Bunun dışında tabii ki restoranımızın restore edilmiş tarihi bir bina olması ve Urla’nın tarihi şehir merkezine kattığı değer de sürdürülebilirliğe katkı sağlıyor. Doğadan toplama yapan bir restoran olmamız, bizim sürdürülebilir tarımı desteklememiz ve geleneksel yenilebilen ot kültürünü geleceğe aktarıyor olmamız yine sürdürülebilirlik açısından çok önemli. Ayrıca restoranın inşaatında kullandığımız tüm malzemelerin geri dönüştürülebilir ikinci el olması ve sürdürülebilir kalıcı inşaat malzemeleri olması yine çok önemli. Yağmur sularını toplamamız, tanklarda topladığımız bu suyu bulaşık da kullanmamız; elektriğimizi, suyumuzu, her türlü odun masrafımızı sürekli tartarak ve ölçerek hareket etmemiz, dönüştürmemiz, atık ayrımı yapmamız, sıfır atık tabağa dönük çalışmamız, menüdeki proteini sebze ikamesi ile değiştirerek daha çok bitkisel tüketimi insanları itmemiz, mutfağımızda sadece zeytinyağı kullanıyor olmamız, yöresel ve organik sertifikalı ürünler kullanmamız ve sadece 60 km içerisinde tedarik yapıyor olmamız da sürdürülebilir restoran olmamızı destekleyen diğer öğeler…
4. Sürdürülebilir gastronominin destinasyonlar için öneminden bahseder misiniz?
Sürdürülebilir gastronomi aslında tüm bölgeye nüfuz eden bir etki alanı yaratmasını hedefliyor restoranların. Yani yerelden tedarik sağlayan, bizim örneğimizde olduğu gibi çevresel yatırımları olan, kullandığı inşaat malzemesinden, sunum araçlarının sürdürülebilirliğine kadar duyarlı olan bir restoran, doğal olarak hem tüketiciler etrafında yarattığı farkındalık hem de yarattığı yerel ekonomideki sürdürülebilir etkisi açısından çok önemli. O yüzden tüm bölgeye olumlu anlamda sirayet eden, tüm paydaşlarını yücelten ve yükselten bir yaklaşım sürdürülebilir gastronomi. Bunu sadece restoranın içinde yapılan faaliyetlerle sınıflandırmamak gerek. Buna duyarlı olan turizmi de bölgeye çekmek nitelikli bir turizmin bölgeye gelmesini sağlıyor. Bugün biliyoruz ki biz bir otel, yani “all inclusive” dediğimiz içinde uçak dahil her şeyi olan turizme yönelmiş olan kişilerin bölgeye getirdiği ekonomik katkının çok çok daha fazlasını gastronomi turisti getiriyor. Çünkü bunlar nitelikli turistler, harcadığı parayı doğru harcayan ve fiyat-kalite ilişkisine dikkat eden, dolayısıyla bütçesi çok daha yüksek olan turistler. Kısacası daha kaliteli daha katma değerli bir turizmi bölgeye taşımış oluyor sürdürülebilir turizm ve sürdürülebilir gastronomi.
5. Urla gibi destinasyonların varlığı ülke gastronomimiz açısından son derece önemli ve bu destinasyonların gelişiminde şeflerin katkısı çok büyük. Bu konuda son derece başarılı olmuş̧ biri olarak benzer amaçları olan şeflere önerileriniz neler?
-Benim şeflere önerim gerçek anlamda sürdürülebilirliği kavrayıp içselleştirmeleri. Yani saksıda ürettikleri bir kekik ya da biberiyeyi kesip ardından sofrada son dokunuş olarak tabağa koyarak sürdürülebilir restoran olmadığını anlamaları gerekiyor. Bu gerçekten sadece şefin değil tüm mutfağın tedarikçilerinin, burada malzeme tedarikçilerinden gıda tedavisine kadar giden çok geniş bir paydaşlar ağı var, bunu içselleştirmesi gerekiyor. Bu günlük bazda her gün yeniden kontrol edilip yeniden ciddi takip ve ölçme gerektiren, dolayısıyla disiplin gerektiren bir süreç. O yüzden bunu bir tribün sanatı olarak görmeyip çok ciddi olarak uygulamaya koymak niyetiyle bu işi yapması gerekiyor şeflerin ve işletme sahiplerinin. Yani bu aslında ortak karar verme ve aynı yöne bakma gerekliliği doğuruyor. Her restoranın sahibi şef olmayabilir, dolayısıyla yatırımcıyla çalışmak zorunda olan şefler var, ki günümüzde dünyadaki büyük restoranların çoğu böyle, bundan dolayı işletmeci yatırımcı ve şef ortaklığında çok doğru bir antant bulmak gerekiyor. Hepsinin aynı zihniyette, aynı felsefede, aynı sürdürülebilirlik bakış açısıyla olaya yaklaşması burada çok elzem.
Urla gibi doğal ve kültürel zenginliklere sahip destinasyonların, sürdürülebilir gastronomi anlayışıyla korunarak kalkınması, yerel ekonomiyi destekleyen nitelikli turizmi çekmesi, coğrafi kimliğini güçlendirmesi ve toplumdaki farkındalık seviyesini artırması büyük bir değer taşıyor. Sürdürülebilirliğe gönülden bağlı, doğaya ve yerel kültüre saygı duyan işletmelerin bu sürece eşlik ve önderlik etmesi bölgenin ekolojik dengesini korumada ve bölgeyi dünyada tanınan bir gastronomi merkezi haline getirmekte önemli bir rol oynayacaktır.
Duygu Özerson Elakdar ve onun liderliğindeki Hiç Urla da sürdürülebilir gastronominin ne denli önemli ve kapsamlı bir sorumluluk olduğunu somut bir şekilde gözler önüne sererken, Türkiye gastronomisinin hak ettiği yere taşınmasında öncü adımlar atıyor. Urla, Özerson Elakdar’ın çevreye duyarlı ve yerel kaynakları temel alan yaklaşımı sayesinde sadece bir turizm noktası değil, aynı zamanda doğayla uyum içinde gelişen bir yaşam alanı olarak tanınıyor. Bu model, Urla’yı ziyaret eden turistlerden yerel topluma kadar birçok kişi ve kurum için ilham kaynağı olmaya devam ediyor. Hiç Urla, Türkiye’nin gastronomi alanında uluslararası arenada nasıl bir marka olabileceğini de gösteriyor. Özerson Elakdar’ın sürdürülebilirlik vizyonu, yerel ekonominin desteklenmesi açısından da ülkenin dört bir yanındaki gastronomi destinasyonları için bir rol model niteliğinde. Bu başarı, yalnızca Urla için değil, tüm ülkenin geleceği için umut vadeden bir örnek oluşturuyor.