Gastronominin hem sosyal bilimlerden hem de fen bilimlerinden beslenen bir alan olduğunu biliyoruz. Yemeklerin sadece nasıl pişirildiğini değil, aynı zamanda nasıl tüketildiğini, nasıl sunulduğunu, nasıl pazarlandığını ve nasıl bilimsel açıklamalarla desteklendiğini anlamak için bu iki disiplinin bir arada kullanılması gerektiğini düşünüyoruz. Bu sayede, gastronomi gelecekte de sürekli olarak gelişmeye ve değişmeye devam edecektir.
Viskozite Nedir?
Öncelikle basit bir tanımını yaparak başlayalım. Viskozite kısaca akışkanların akmaya karşı gösterdikleri dirençtir. Örneğin aklınıza kahvaltılarda gördüğümüz balı getirin. Balı elinize alıp, ters çevirip bir tabağa koymak istediğinizde yavaş yavaş hareket ettiğini göreceksiniz. Lakin o bir su olsaydı, hemen akıp gidecekti. Yani bu basit mantıktan balın viskozitesinin sudan daha fazla olduğunu anlarız. Umarız bu örnek, kafanızda viskozitenin şekillenmesini sağlamıştır. Haydi, şimdi teknik olarak anlatalım.
Doğadaki tüm akışkanlarda akışkan tabakalarının birbiri üzerinde hareket etmesine karşın dirençleri söz konusudur. Bu direnç akışkanın viskozitesi olarak isimlendirilir. Bunun için viskozite birbirine komşu tabakaların birbirlerine göre hareketlerinde içsel direncin ölçümü olan bir akışkan özelliğidir. Durgun bir akışkana bir teğetsel kuvvet uygulanırsa bu akışkanın deforme olmasına neden olur. Deformasyon, akışkanın içinde birbirleri üzerinde farklı hızlarda kaymasıdır.
Gastronomide viskozite, yemeklerin kıvamını ve dokusunu belirlemede önemli bir rol oynar.
Örneğin, çorbalara veya soslara kıvam vermek için nişasta veya un gibi maddeler kullanılabilir. Bu maddeler, sıvının viskozitesini artırarak daha koyu bir kıvam elde edilmesini sağlar. Yoğun bir sos veya çorba, viskozitenin yüksek olduğunu gösterirken, akışkan bir kıvamda olanlar ise viskozitenin düşük olduğunu gösterir.
Bir diğer örnek olarak, moleküler gastronomi alanında, kakaoyağı ve çikolata karışımlarının viskozitesi kontrol edilerek farklı dokular elde edilebilir. Daha yüksek viskoziteli bir karışım, katılaşmış, sert bir yapı oluştururken, daha düşük viskoziteli bir karışımın daha kremamsı bir dokuya sahip olduğunu düşünebiliriz.
Termodinamik Nedir?
Termodinamik; ısı, iş, sıcaklık ve enerji arasındaki ilişki ile ilgilenen bilim dalıdır. Basit bir ifadeyle termodinamik, enerjinin bir yerden başka bir yere ve bir biçimden başka bir biçime transferi ile ilgilenir. Bu süreçteki anahtar kavramın, ısının, belirli bir mekanik işe denk gelen bir enerji biçimi olduğunu biliyoruz.
Termodinamiğin dört ilkesi şunlardır:
1. Birinci Yasası (Enerjinin Korunumu): Enerji ne yaratılabilir ne de yok edilebilir, sadece bir formdan diğerine dönüşebilir. Bir sistemdeki enerji girişiyle çıkışı arasındaki fark, sistemde depolanan enerji değişimine eşittir. Kısacası, enerji hiçbir şekilde yok olmaz, sadece dönüşüm geçirir.
2. İkinci Yasası (Entropi): Evrende entropi (düzensizlik) her zaman artar ve her enerji dönüşüm süreci sırasında bir miktar enerji boşa harcanır. Entropi artışı, sistemin daha düzensiz hale gelmesi anlamına gelir.
3. Üçüncü Yasası (Sıfırıncı Prensip): Bu prensip, ortalama moleküler enerjinin sıfıra yaklaştığı, mutlak sıfır sıcaklığa ulaşıldığında bir sistemdeki moleküllerin tamamen duracağını ifade eder.
4. Sıfırıncı Yasası (Sıcaklık): Bu yasa, eğer iki sistem aynı üçüncü sisteme eşitse, bu iki sistem birbirine eşittir. Yani, sıcaklık terimi tanımlanırken başvurulan bir yasadır.
Bu dört ilke, termodinamiğin temel taşlarını oluşturur ve enerjinin, ısı transferinin ve termodinamik süreçlerin nasıl çalıştığını anlamamıza yardımcı olur.
Gastronomi alanıyla ilgili doğrudan örnek vermemiz gerekirse; bir su ısıtıcısında suyun kaynaması termodinamik bir olaydır. Su ısıtıcısındaki suyun sıcaklığı arttıkça suyun molekülleri de hareketlenir ve enerjileri artar. Bu enerji artışı sonucunda suyun sıcaklığı belirli bir noktaya geldiğinde su kaynamaya başlar. Bu durumu termodinamiğin birinci ve ikinci yasaları ile açıklayabiliriz. Aynı şekilde, bir şefin yemek yaparken kullandığı farklı malzemelerin karışımı da termodinamik prensiplere dayanır. Mesela yüksek ısıda pişirme işlemi sırasında moleküllerin hareketlenmesi ve kimyasal tepkimelerin gerçekleşmesi gibi durumlar gastronomi ile termodinamiği bir araya getirdiğini söyleyebiliriz. Bu şekilde, termodinamik prensipler günlük hayatımızda sıkça karşımıza çıkıyor.
Sonuç olarak şunu anlıyoruz: Fen bilimleri, yemek pişirme süreçlerinin bilimsel prensiplerini anlamamıza ve yemeklerin nasıl hazırlandığını deşifre etmemize yardımcı oluyor.
Kaynaklar;
“Thermodynamics” (HTML) (İngilizce). Britannica.
https://yunus.hacettepe.edu.tr/~serdar/2Hafta%20TermoSlayt.pdf
Ahmet Gökalp ATEŞ – Tüm Hakları Saklıdır