Sürdürülebilirlik kavramı ve sürdürülebilirliğin dünyadaki yeri, yapılan çalışmaları hakkında ne biliyoruz? Peki tüm bunların yanı sıra gastronomi alanındaki yerinden ne kadar haberdarız? Artık bilmeniz gereken önemli noktaların hepsini bir arada bulacağınız, o yazıyı okumaya hemen geçelim o halde.

“Sürdürülebilirlik” Kavramı

Öncelikle “Sürdürülebilirlik” nedir? Sürdürülebilirlik, Gastronomi alanında olduğu gibi birçok alanda gündemde olan bir konu. Sürdürülebilirliğin temel amacı; gelecek nesiller düşünülerek kaynakların korunmasına önem verilmesi ve ona yönelik tasarrufa gidilmesiyle beraber atık olacak kaynakların değerlendirilmesi, verimli kullanılabilmesi faaliyetlerinin tümüne denir. Aynı zamanda sürdürülebilir kalkınmanın temel prensibi ekonomik, çevresel ve sosyal açıdan dengeyi sağlamaktır. Bu yaklaşım çevre kirliliğini azaltmak, doğal kaynakları verimli kullanmak gibi unsurlar içerir. Bu kavram üzerindeyse (Sürdürülebilirlik) ortalama 40-50 yıldır üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir.  1970’lerde dünya ülkeleri çevreye verilen zarar ve sosyal adaletsizlik sorunuyla beraber ekolojik dengeyi koruma amacıyla birlikte hareket etme kararı almıştır.

Gelelim sürdürülebilirliğin bizi daha da ilgilendiren kısım olan “Gıda Atığı” kısmına… Gıda Atığı yenilebilir ve yenilemez gıda atığı olmak üzere ikiye ayrılır. Yenilebilir gıda atıkları son tüketicisi insan olan yenilebilen ama kullanılmamış veya hasarlı ürünlerdir. Bu atık depolama yetersizliği ve porsiyon fazlalıklarından ortaya çıkar. Yenilemez gıda atıklarıysa tüketicisi insan olmayan ama çöpe giden ve hiçbir şekilde üretimde kullanılmayan atıklardır. Et kemikleri, meyve sebze yemekleri sayılabilir. Bu kısımdan anlaşılacağı üzere “Gıda Atığı” tüm dünyada önemli bir sorun haline gelen bir durum olmaya yüz tutuyor. Bu durum beraberinde bir panik doğuruyor çünkü artan nüfus, kaynakların sınırlı olması ve gıda güvenliğine yönelik tehditler her geçen gün artıyor. Çünkü insan tüketimi için üretilen gıdanın dörtte biri atık hale geliyor.

BM Gıda ve Tarım Örgütü tarafından yapılan araştırma sonucu AB ülkelerinde yılda 88 Milyon ton gıda atığı ortaya çıkıyor. Yıllık küresel gıda atığının toplam sosyal maliyetinin yaklaşık 900 milyar ABD doları ve çevresel maliyetinin 700 milyar dolar olduğu hesaplanmıştır. Türkiye’deyse bu değerler BM Gıda İsrafı Endeksi (2021) raporuna göre kişi başına yılda 93 kg toplamda 7,8 milyon gıda çöpe atılıyor. Aynı zamanda yine BM Dünya İsraf Raporu’na göre üretilen gıdaların yaklaşık %14’ü daha süreç başında, tarlada hasat ve perakende satışa gelirken arada kayboluyor. Bu oran 400 milyar dolarlık bir gıda israfına tekabül ediyor. Artan nüfusla birlikte kıtlık,  çevresel ve doğal kaynak kullanımının kontrol edilebilmesi ve sürdürülebilir olması için bazı uygulamalar ortaya çıkmıştır. Restoranlarda gıda atıklarını kontrol etmek, çevre ve atık ayırt etme bilincini oluşturmak için “0 Atık Uygulaması, Yeşil Yönetim ve Yeşil Nesil Restoran Hareketi” gibi birçok kavram doğmuştur. Bu uygulamalar hem maliyetlerin azaltılması, gıda atıklarının minimum hale gelmesi, çevre ve doğal kaynakların devamlı kullanımı için işletmelere aşılanması istenen davranışlardır.  Yeşil Restoran uygulamasında,  Yeşil Restoran olabilmeniz için 95 kriteri tamamlamanız gerekir. Bu kriterler 7 ana başlıktan oluşur. Alt başlıkla birlikte 263 kriter bulunur. Ana kriterler şu şekilde:

1. Enerji Tüketim

• A. Isıtma-soğutma-havalandırma
• B. Su ısıtma
• C. Aydınlatma
• D. Mutfak Ekipmanı
• E. Ofis Ekipmanı
• F. Yenilenebilir Enerji
• G. Diğer Ekipmanlar

2. Su Tüketimi

• A. Bahçede/çatıda
• B. Mutfak
• C. Tuvaletler
• D. Diğer
• 3. Atık yönetimi
• A. Atıkları Azaltmak

3. Gıda

• 2. Tek kullanımlık Malzemeler
• 3. Ofis
• B. Geri dönüşüm ve Kompostlama
• C. Tehlikeli Atık

4. Kimyasal Kullanımını ve Kirliliği azaltmak

5. Sürdürülebilir Gıda

6. Sürdürülebilir Mobilya ve Yapı Malzemeleri

7. İletişim ve eğitim

Yine mutfak içinde sürdürülebilirlik adına teknolojik birçok araçtan faydalanılıyor. Bunlar gelişen teknolojiyle birlikte hem işleri yeterince kolaylaştırırken hem de sürdürülebilirlik ve koruma açısından birçok fayda sağlamaktadır. Aynı zamanda mutfakta oluşan gıda atıkları, temizlik kimyasalları ve ambalaj malzemesi atıkları da önemli bir yere sahip. Bunlarda her geçen gün ilerleyen teknolojiyle minimuma düşürülmeyi hedefleniyor. Bu aletlerden bazılarına gelin birlikte göz atalım;

• Akıllı fırınlar: Otomatik süreli pişirme, yemeğin hangi koşullar ve uygun ısıyla pişirilmesi kalan ayarların otomatik kontrolü, enerjinin doğru zamanda aktarılması sayesinde daha az miktarda su ve enerji tüketimi sağlar.
• Akıllı buzdolapları: Gıdanın durumu, miktarı, ağırlığını uygulamalar vasıtasıyla hafızaya aktarır, bozulan gıdaların önüne geçilirken ihtiyaç dışı gıdaların alınmasını engelleyerek gıda israfını engeller, kamera ve bilgisayar sistemleri ile buzdolabının içini göstererek fazla ürün alımını kısıtlar.
• Üç boyutlu gıda yazıcıları: Üç boyutlu yazıcılar her sektörde rövanşta olduğu gibi yiyecek-içecek sektöründe de son yıllarda birçok ülkede çalışmalar yapılmaya, yapay etler vb gıdalar üzerine çalışılmaya başlanmıştır. 3 boyutlu gıda yazıcıları ile istenilen gıda malzemeleri istenilen porsiyonlarda yemek ürettiğinden gıda israfının önüne geçmiş olacak.  3D yazıcıların sürdürülebilir gıda üretimine geçiş için büyük öneme sahip olması, karbon ayak izini ise yüksek oranda azaltılabileceğini, iklim değişikliğinin önlenebileceği düşünülüyor.

Ve daha birçok yağ tutucular, kompost makineleri, akıllı tavalar…

Birleşmiş Milletler Tarafından 2015 yılında açıklanan 2030 Gündemi ile gezegeni korumak, yoksulluğu sona erdirmek ve insan refahını sağlamak için bir eylem çağrısı yapmıştır. Çağrı ile 17 sürdürülebilir kalkınma hedefi belirlemiştir. Şu şekilde sıralamak mümkün;

BM Sürdürülebilirlik Kalkınma Amaçları

• Yoksulluğa Son: Gelire dayalı sınıfsal uçurumları hafifletmek
• Açlığa Son: Açlığı bitirmek, gıda güvenliğine ve iyi beslenmeye ulaşmak, sürdürülebilir tarımı desteklemek
• Sağlık ve Kaliteli Yaşam: Bireyin sağlığını yaşam standartlarıyla desteklemek
• Nitelikli Eğitim: Kapsamlı ve hakkaniyete dayalı eğitim, herkes için yaşam boyu öğrenim fırsatına teşvik etme
• Toplumsal Cinsiyet Eşitliği: Cinsiyet eşitliği sağlamak, tüm kadınlar ile kız çocuklarını güçlendirmek
• Temiz Su ve Sanitasyon: Herkes için erişebilir su ve atık su hizmetlerini ve sürdürülebilir  su yönetimini güvence altına almak
• Erişebilir ve Temiz Enerji: Sürdürülebilir, modern enerji
• İnsana Yakışır İş ve Ekonomik Büyüme: Ekonomide etiğin yeri
• Sanayi Yenilikçilik ve Altyapı: Çevre dostu bir işleyiş
• Eşitsizliğin Azaltılması: İnsanlar arasındaki hak eşitliği bilinci
• Sürdürülebilir Şehirler ve Topluluklar: Sürdürülebilirliği çoğula yayma
• Sorumlu Tüketim ve Üretim: Bireysel ve toplumsal ekonomide sürdürülebilir bir tutum
• İklim Eylemi: İklim krizi için çağrıda bulunma
• Sudaki Yaşam: Su ekosistemini, atıklardan uzak tutma ve koruma
• Karasal Yaşam:  Ekosistemi korumak, iyileştirip sürdürülebilir kullanımı desteklemek; sürdürülebilir orman yönetimini sağlamak; çölleşmeyle mücadele etmek; arazi bozunumunu durdurmak; biyolojik çeşitlilik kaybını önlemek
• Barış Adalet ve Güçlü Kurumlar: Doğa karşıtı eylemlerde yaptırım uygulama ve sürdürülebilirlikte devlet desteği alma
• Amaçlar için Ortaklıklar: Uygulama araçlarını güçlendirmek ve sürdürülebilir kalkınma için küresel ortaklığı canlandırmak

Sürdürülebilir Kalkınmanın Üç Boyutu

Sürdürülebilir kalkınma, ekonomik büyümeyi ve sosyal uyumu korurken çevre ve doğal kaynaklar üzerindeki yükü kalıcı olarak azaltmak için dünyanın ekonomik ve sosyal sistemleri için uzun vadeli bir yapıdır. Sürdürülebilir kalkınmanın ekonomik, çevresel ve sosyal olmak üzere üç boyutu vardır. Bu üç boyutu dengeleyebilen sürdürülebilir bir kalkınma olmalı. Üç boyuttan birini göz ardı etmek diğerlerini de tehlikeye atar.

Ekonomik Sürdürülebilirlik: Sermayenin korunması ve bozulmasının engellenmesi, toplumun sosyal, çevresel ve kültürel çevreyi olumsuz etkilemeden uzun vadeli ekonomik büyümeyi destekleyen uygulamaları olarak ifade etmektedir. Sanayi Devrimi sonrası izlenen bilinçsiz ekonomik kalkınma planları yüzünden kirlilik gittikçe artmaktadır. Bu düşünce amacıysa sistem, çevreye zarar vermeden herkes için adaletli ve yaşam kalitesini teşvik etmektedir. Tüm ülkelerin ekosistemi koruduğu bir toplum hedeflemektedir.

Çevresel Sürdürülebilirlik: İnsan ve doğanın üretkenlikle birbirine uyumla var olarak, gelecek nesillere sosyal ekonomik ve iyi olanak koşulları sunmayı hedefler.  Ekosistem dengesinden ödün vermeden insan ihtiyaçlarının karşılanmasıdır. İnsan faaliyetleri kara, hava ve su kaynaklarına zarar vermemeli.

Sosyal Sürdürülebilirlik: En çok göz ardı edilen kısmı olarak aktarabiliriz. Yaşam kalitesini göz önünde bulundurarak tanımlama çabasını barındırır. İnsan önemli noktalarda engelle karşılaşmıyorsa sürdürülebilirdir. (sağlık, yeterlilik),

Sürdürülebilir Gastronomi ve Turizm

Günümüzde turizm sektöründe, sürdürülebilir turizm kavramının öneminin artmasıyla gastronomi bilimiyle sürdürülebilir kalkınmanın ortak bileşenleri sayesinde sürdürülebilir gastronomi kavramı  ortaya çıktı. Sürdürülebilir gastronomi, sürdürülebilirlik ilkesi kapsamında toplum sağlığını korur ve sosyal  ve ekonomik kalkınmayı da olumlu ekler. Çevreye duyarlı gıda üretimini de kapsar. Gastronomi ülkede turizmle birlikte önemli olmasının nedeni yerel mutfak lezzetlerinin yansıtılması, turizmi ekonomik olarak önemli hale getirir. Gastronominin bölgesel ve kendi kültürlerini içinde barındırması taklit edilmez olmasını öne çıkarır. Bu yüzden gastronomi yerel ve kırsal kalkınmayı canlandırır. Fakat ülkelerin gastronomi alanındaki amaçları çevre ve ekolojiyi olumsuz etkilememeli. Bu yüzden sürdürülebilirlik düşüncesinin yaygınlaşması gerekir. Bu yüzden halkın işletmelerin bu konuda bilinçlendirilmesi ve yönlendirilmesi için çabalanması gerekir.

Kaynakça:

Ekonomi, Sürdürülebilir Kalkınma ve İşletme Alanında Akademik Çalışmalar

Türk Mutfağında Sürdürülebilirlik ve Sıfır Atık Kapsamında Limon Kabuğunun
Değerlendirilmesi

Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Slow Food ve Yaşayan Mutfak
Uygulamalarına Eleştirel Bir Bakış

Yeşil Mutfak, Sürdürülebilirlik ve Gastronomi Murat Doğan1

Mutfakta Sürdürülebilir Gelecek: Gastronomi ve Mutfak
Sanatları Eğitiminde Sürdürülebilirlik İncelemesi