Son yıllarda oldukça popülerlik kazanan sokak lezzetlerini hepimiz -tamamını olmasa da elbet birini severiz. Hızlı bir şekilde ayakta tüketime uygun olması, nispeten restoran yemeklerinden daha ucuz olması ve hatta belki bazılarını çocukluk dönemimizle bağdaştırıyor olmamız sayesinde sokak lezzetlerinin mevcut yaşantımıza entegre bir hal aldığını rahatlıkla söyleyebiliriz.
Peki, gerçek anlamda sokak lezzeti nedir, ne değildir; onu bu kadar lezzetli ve vazgeçilmez kılan unsurlar nelerdir? Gelin hep birlikte ele alalım…
Tarihten İzler: Sokak Lezzetleri
Sokak Lezzetlerinin tarihçesinden bahsedecek olursak, antik dönemlerde dahi izlerine rastladığımızı söyleyebiliriz. İskenderiye Limanı’nda yapılan balık kızartmasından etkilenen Yunanlılar, bunları kendi topraklarında hızlı ve ayakta tüketime uygun olacak biçimde satmışlardır. Türk toplumunda ise Osmanlı Dönemi ile birlikte yiyecek ve içecek kültürümüzde yer almaya başlamıştır. Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı eserinin ilk cildinde sokak satıcılarının seyyar esnaf olarak isimlendirildiği, bu esnafların renkli ve yöresel kıyafetleri ve kendilerine has bağırmalarıyla kolaylıkla tanınabildiğinden bahsedilmiştir.
Sokak Lezzetlerinin Bugünü
Peki sokak lezzetleri neden gastronomi sektöründe bu kadar büyük yer kaplamaktadır?
Aslında bu sorunun cevabı oldukça basit:
Günümüz yaşantısında hayatlarımızın koşuşturma içinde geçtiğinin hepimiz farkındayız, bununla birlikte tüketim alışkanlıklarımız da benzer şekillere evriliyor. Aslında “Fast Food” kültürünü yaratan şeyin de bu olduğunu söyleyebiliriz. Bununla birlikte sokak lezzetlerinin, global ölçekte operatif faaliyetlerini sürdüren fast food şirketlerinin pastalarından çok ciddi miktarlarda pay “çaldıkları” da sektörde bilinen bir gerçektir.
Bunun başlıca sebepleri arasında ülkemiz gibi sosyoekonomik türbülanslara maruz kalan toplumların; neredeyse restoran fiyatlarına eşdeğer gelen global şirketlerdense daha uygun alternatiflere yönelme eğilimi, ülkelerin kendi kültürlerine ait olan sokak lezzetlerinin daha sıcak ve yakın hissettirmesi, çoğunun hemen ayakta da tüketilebilecek kadar ergonomi sunması gibi unsurlar yer almakta.
Büyük Bir Tabu: Sokak Lezzetlerinde Hijyen
Sokak Lezzetlerinin tüm bu olumlu yanlarından bahsettik, peki hiç mi negatif tarafları yok? Tabii ki var.
Adı üzerinde “sokak lezzetleri” ; yani sokakta, gıda üretimi, muhafazası ve tüketimi doğrudan insan yaşantısı içinde ve bu durum da çeşitli mikrobiyolojik tehditler sunuyor. Sokak hayvanlarının, otomobil egzozlarının, sigara dumanlarının büsbütün içinde barınarak gıda ham maddelerini gereken sıcaklık aralıklarında saklamak, işlemek, sokak lezzetlerinin doğası olan müşteri yoğunluğuyla baş etmek ve tüm bunlarla birlikte ticari kaygı gütmek, size birçok değişkenli müthiş bir potansiyel problem havuzu getiriyor.
Ülkelerin gıda kodeksleri çeşitli kısıtlamalar ve regülasyonlar sunsa da aslında tüm iş toplumun aradığı hijyen boyutu ve beklentilerinde bitiyor.
Örneğin New York’da alıştığınız hijyen boyutu ile Montreal’de satış yapmanız mümkün değildir. Osaka’da, Helsinki’de, Lozan’da farklı hijyende sokak Lezzeti varken, Hindistan da, Afganistan’da bambaşka bir şeyle karşılaşırsınız. Tabii güzel ülkemiz gibi müstesna örneklerden de bahsetmek icap eder. Neredeyse ilçe ilçe bile farklı hijyen boyutları ve müşteri profili göze çarpan bir yerdedir.
Tüm bunların üzerinde sosyal medyanın da ciddi etkisi vardır. Maalesef gerekli eğitim ve kültüre sahip olmayan satıcıların, sosyal medyada kendilerini göstermek maksadıyla sergiledikleri hareketler ülke imajı ve gastronomisini olumsuz etkilemekle birlikte, videolarda görünen gıda üretim alanlarının hali de hepimizin takdirindedir.
Sokak yemekleri bilimsel incelemesinde hijyen elzem yer tutar. Dikkat edilmediği takdirde Salmonella, Brucella, E.Coli gibi mikrobiyolojik olarak ölümcül hastalıklara kontaminasyon yoluyla sebep olunabilir. Sokak Lezzetlerinin hijyenik tarafını bilimsel olarak ele aldık, biraz da üretim ve pazarlama taraflarından bahsedelim…
Üretim ve Pazarlama Süreci: Bilim ve Gastronomi
- Diyelim ki karamelize soğana ihtiyacınız var ve vaktiniz kısıtlı. Soğanları tencereye alıp az miktarda sodyum bikarbonat kullanarak hızlı karamelizasyon elde edilebilir.
- Ürününüzün tat dengesinin olmadığı yerlerde doğru miktarda tuzun inhübite edici-dengeleyici özelliğini kullanarak ürününüz tatlı da olsa tat profili dengelenebilir.
Dört ana tat duyusu olan tatlı, acı, ekşi, tuzlu tatların hepsini doğru kombinasyonda uygulayarak ürününüzün lezzet algısı üzerinde etkin rol alabilirsiniz.- Kızartma gibi ürünlerde örneğin patates; donukken kızgın yağa atarsanız donuk haldeki moleküllerle kızgın yağ moleküllerinin hızlıca yer değiştirmesiyle, kızartmada yoğun çıtırlık sağlanabilir.
- Hazırlanacak hamur işlerinde tereyağı yerine margarin gibi hidrojenle doyurularak elde edilen yağların kullanılması çok daha iyi sonuçlar verecektir. Çünkü pişme aşamasında hidrojen molekülleri sıcakla birlikte nem oluşturarak, ürün dışının maksimum çıtırlıkta olup içinin “puf” şekilde olmasını sağlar.
- Farklı mayalama tekniklerine örnek; İzmir kumru ekmeği yapılırken nohut mayası “aquafaba” kullanımı olabilir.
- Fırın mamullerinin üzerine yumurta yerine peynir altı suyu sürülerek çok daha iyi kızarmasını sağlayabilirsiniz. Peynir altı suyu içerisinde bulunan kazein, ısıyla etkileşim esnasında deratürizasyona uğrar ve renk değiştirir. Süt kaynatırken dibinin ve yanlarının tutma sebebi de yine kazein proteinidir
- Kızartma türevi ürünlerde yüksek sıcaklık uygularken dikkat edilmelidir. 100 derecede ortaya çıkmaya başlayıp 180 derecede en çok görülen kimyasal bir bileşik olan akrilamid (C3H5NO) , gibi kanserojen tehditlerine maruz kalınabilir. Bu tehdidi önlemek maksadıyla ürünlere ön pişirme yapılabilir, yapılamıyorsa şekerden olabildiğince arındırmak için kızartılacak ürün 2 saat kadar suda bekletilebilir.
Yiyecek içecek sektörünün tamamında olduğu gibi sokak lezzetlerinde de sosyal medyanın ve pazarlamanın korkunç derecede önemli olduğu unutulmamalıdır. Ürün resimlerinde göz. alıcı ve iştah açıcı, heyecan verici renklerin kullanılması, doğru zaman aralıklarında reklam ve işbirliği anlaşmalarının yapılması, özel günler belirleyip kampanyalar yapılması gibi müdahalelerle bulunduğunuz zaman; pazarda ciddi bir pay edinmek gayet mümkündür.
KAYNAKÇA
https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6996/93186
https://blog.poferries.com/2019/06/25/the-best-street-food-in-europe/?nst=0&gad_source=1&gclid=Cj0KCQjwkN–BhDkARIsAD_mnIq9LPT8iU2DJ6ATB0Vdb7upBH3d940Lm9JpbdKm3iTxnmFrqWAosy0aAiwgEALw_wcB&gclsrc=aw.ds
https://www.researchgate.net/publication/353042071_The_impact_of_sensory_marketing_on_street_food_for_the_return_of_international_visitors_Case_study_in_Vietnam
https://www.researchgate.net/publication/351647763_How_Social_Media_are_Successfully_Transforming_the_Marketing_of_Local_Street_Food_to_Better_Serve_the_Constantly-Connected_Digital_Consumer
https://desygner.com/blog/industry/how-to-market-street-vendors-business
https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1386/Gastronomi-Turizminde-Sokak-Lezzetlerinin-Onemi.html#:~:text=Sokak%20lezzetleri%20ilk%20olarak%20Sultan,d%C3%BCzenleme%20yapan%20ilk%20devlet%20olmu%C5%9Ftur.
https://cpdonline.co.uk/food-safety-guides/street-food-businesses
https://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/street-foods0/en/
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780128019160000029