Çocukluğumuzdan beri hepimize öğretildiği üzere dört temel tat duyusu vardır diye biliriz. Son zamanlarda gastronomi popülaritesiyle birlikte beşinci tat duyusu olarak çokça umumiyi de duymuşsunuzdur. Bu yazıda sizlere daha az bahsedilen ve gölgede kalan bir tat olgusundan bahsedeceğiz. “Kokumi.” Kokumi nedir, araştırılma ve ortaya çıkarılması nasıl olmuştur; bilimsel ve Nörogastronomik olarak nasıl ele alınmalıdır? Hazırsanız başlayalım…
Kokumi Nedir?
Kokumi, Japonca kökenli bir kelimedir ve bu olgu da umami gibi uzak Asya Coğrafyasından çıkmıştır. Kelime karşılığı olarak derin lezzet, zengin ve uzun süreli tat manasına gelmektedir. Kokumi, beş temel tat duyusu gibi doğrudan hissedilen bir lezzet olgusu değildir. Tat duyularının arasında en çok umumiye benzemekle birlikte daha çok zengin, yoğun ve dengeli bir tat profili yaratmayı destekleyen bir özelliktir.
Umami tüm tatları bir sentez olarak barındırır ama doğrudan bir tadı öne çıkarmaz. Kokuminin de umamiye benzeyen tarafı budur. Kokumi barındıran bir ürün tadıldığında bir lezzet sentezi, konsantre, zengin ve derin aromalar grubu hissedilir. Basitçe örneklendirecek olursak uzun süre kısık ateşte çektirilerek yapılan soslar, fermente gıdalar, uzun süre pişen etler ve özel aminoasitleri barındıran çeşitli sebzelerden bahsedebiliriz.
Türk mutfak kültüründe de kokumi izlerine rastlayabiliyoruz. Saray mutfağındaki Soğanlama, Mersin kuyu kebabı, Erzincan keçi peyniri vb. ürünlerde.. Anlaşılacağı üzere hayatımızda hep bulunmuştur ancak isimlendirilip bilimsel olarak ele alınması yakın tarihte olmuştur.
Bilimsel Olarak Nitelendirme ve Tanımlama
Prof. Kikunae İkeda’nın 1908 yılında umaminin kimyasal temelini ve rasyonelitesini ortaya çıkarmasının ardından dünyada tat ve lezzet olgusu üzerinde farklı perspektifler ortaya çıkmaya başladı. 80’li yollardan itibaren uzun sürelerde pişen ve içine soğan, sarımsak gibi özel peptitler, gulutatyon ve amino asitler barındıran sarf malzemelerinin eklendiği yiyeceklerde umumiden çok daha farklı bir tat alındığı fark edilmeye başlandı. Ardından gastronomi otoriteleri bu tadı “kokumi” olarak isimlendirdi.
Tanımlanırken en bariz örnek olarak yıllandırılmış şaraplarda ortaya çıkan gövdelilik, tanen tadının yoğunluğu ve zenginliği verildi. Akabinde mantıksal yola çıkmalarla uzun süreçlerle elde edilen, olgunlaştırılan fermente peynirlerde de “kokumi” gibi bir olgudan söz edildi.
Kokumiyi tanımlarken “mouth feel” yani ağız hissi kavramından da bahsetmemiz gerekir. Gastronomi endüstrisinin duyusal analiz incelemelerinde fazlaca rastlanan bir tanımdır ağız hissi. Ürünün dile ilk temasıyla, kokuyla algılanan aroma senteziyle birlikte bizlere verdiği his grubudur. Önolojide de sıklıkla kullanılan bir analiz çeşididir.
Kimya Perspektifinden : Kokumi
“Peptit Glutatyon” bileşiğinin dildeki kalsiyumu algılayan reseptörlerce algılandığı önermesinin ortaya atılmasıyla reseptör aktivasyonu ve kokumi arasında bir korelasyon olduğu düşünüldü. Kalsiyum reseptör aktivasyonunun kokumi algısının temeli olabileceği ve peptitler ile diğer aminoasitlerin de kalsiyum reseptörlerini glutatyon bileşiğinden daha etkili biçimde aktive edebileceği yorumu yapıldı.
Ajinomoto Group tarafından 2005 yılında başlayan hücre testlerinde düzinelerce aminoasit ve peptit kombinasyonu içeren duyusal analizler yapıldı. 2010 yılında yapılan analizlerde hipotez doğrulandı ve duyusal analizler sonucunda kalsiyum reseptör aktivasyonu ve kokumi maddelerinin tetiklendiği duyusal aktivite arasında paralellik keşfedildi. Kalsiyum reseptörleri yapay olarak bastırıldığında kokuminin duyusal yoğunluğunun azaldığı görüldü. Aynı şirketin çalışmalarında reseptörleri aktive eden gama-glutamil – valil-glisin bileşiği keşfedildi. Bu özel bileşiğin glutatyondan en az 10 kat kararlı olduğu keşfedildi. Bu güçlü kokumi maddesi deniz tarağı, miso, karides ezmesi gibi gıdalarda görülüyor.
Kokuminin Faydaları
Kokumi maddelerinin sağlık alanında yağ, şeker ve tuz gibi maddelerin azaltılıp lezzetten ödün vermemek gibi bir işlevinden bahsedebiliriz. Yaşlandıkça kaybolan tat ve koku hislerini sağlıklı biçimde uyararak iştah desteklemede rol alır. Ayrıca çok küçük miktarlarda kullanılsa da y-EVG kokumi maddesi kullanarak lezzetin arttırılmasının yanı sıra kaynakların tüketimi sınırlandırılarak sürdürülebilirlik alanında da faydalı adımlar atılmasını sağlayabilir.
Bitter ve Yakıcı Tat Nedir ?
Bitter tanımı, hayatımızda genel olarak çikolata ile var olmaktadır. Ancak tanımı olarak buruk, acımtırak ve keskin tat duyusu olarak isimlendirilebilir. Ayrıca yüksek alkollü içeceklerin genel ismi olarak da bilinir.
Yakıcı tat veya acı olarak isimlendirilen algı beş temel tat arasında yer olmaz; bu his dildeki tat tomurcukları yerine trigeminal sinir adı verilen bir sinir tarafından algılanır. Bu sinir, sıcaklık ve ağrı gibi duyusal bilgileri beyne ileterek acı bir biber yediğimizde hissettiğimiz yanma hissini oluşturur. Bu yanma hissine neden olan başlıca bileşiklerse:
Kapsasisin: Acı biberlerde bulunur.
Piperin: Karabiberde bulunur.
Alil İzotiyosiyonat: Hardal, turp ve wasabi gibi bitkilerde bulunur.
Bu bileşikler, trigeminel siniri uyararak yakıcı bir his oluşturur. Bu nedenle, “yakıcı tat” aslında bir tat değil, kimyasal uyarana verilen sinirsel bir tepkidir. Ancak karabiberdeki piperin benzeri bileşikler çok dayanıklı değildir ve uçucu özellik gösterebilir. Bu sebepten toz tercih edilmemeli, kullanılacağı zaman öğütülecek şekilde tane formunda kullanılmalıdır.
KAYNAKÇA
https://www.popsci.com/science/spicy-basic-taste/
https://www.ajinomoto.com/innovation/our_innovation/kokumi-substances
https://www.researchgate.net/publication/338980706_GLUTATHIONE_PEPTIDE
https://forum.wordreference.com/threads/spicy-always-mean-having-a-strong-sharp-hot-taste.3370831/#:~:text=A%20simple%20answer%20is%20that,specify%20%22spicy%20hot%22%20etc.
https://dergipark.org.tr/tr/pub/gidaveyem/issue/68545/1071128