Beş temel duyu organımızdan birisi olan tat alma, biz insanlar için fazlasıyla önemlidir. Yediğimiz yiyeceklerden aldığımız tatlar hafızamızda kuvvetli yer edinir, çoğu zaman onları sevinç ve üzüntülerimizle bağdaştırırız. Pandemi döneminde koronavirüse yakalanıp tat ve koku duyunuzu kaybettiyseniz yokluğunda hayatımızın ne kadar yavan ve “tatsız” kaldığına birinci elden şahit olmuşsunuz demektir. Bu içeriğimizde tat alma duyusu ile Lezzet algısından, hormonal bağlantısından ve diğer duyu organlarıyla kesişim alanlarından bahsedeceğiz.
Başlıkta sorduğumuz soruya cevap verecek olursak: evet, tat alma duyumuz bizi kandırabilir hem de birden fazla duyu organımızla…
Tat alma işlemi yalnızca dildeki tat tomurcuklarının uyarılmasıyla değil; renk, koku, ses, doku, kişinin hormonal seviyesi ve yemek üzerindeki beklentisinin oluşturduğu çok elemanlı bir kombinasyondur. Dilimizdeki uyarıcılar – reseptörler – tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami gibi temel tatları algılar. Dil üzerinde bu tatların ayrı ayrı daha baskın algılandığı bölgeler vardır. Mesela çocukken çiğnediğiniz ekşi bir ürünü dilinizin sağ altına doğru alırsanız aniden daha ekşi geldiğini hatırlarsınız.
Çok Yönlü Bir Kavram: “Lezzet Algısı”
Koku alma duyumuz da en az dildeki reseptörler kadar önemlidir. Örneğin burnunuz tıkalıyken içtiğiniz bir kahve size neredeyse aromasız gelecektir.
Bir domatesten koku alamazsanız ondan tat alma şansınız neredeyse sıfırdır. Hatta burnunuz tam anlamıyla tıkalıysa ve elma, patates, soğan üçlüsünden birer parça gözünüz kapalı tadarsanız ilk birkaç saniyede üçü de aynı gelecektir. Ayrıca koku almanın anılarımızla doğrudan ilişkisi vardır. Yüzünü ve sesini unuttuğunuz bir arkadaşınızın kokusunu duysanız hemen hatırlarsınız mesela. Aynı şekilde önünüze gelen bir tabaktan hatıralarınızla bağlantılı bir koku alırsanız o tabağa çok daha ılımlı yaklaşırsınız.
Lezzet algısı üzerinde renklerin de büyük etkisi olduğu bilinmektedir. Örneğin turuncu ve kırmızı renklerin dinamizmi temsil eder ve kan akışını hızlandırır. Stres ve yorgunluğu nispeten izole eder. Bu yüzden de birçok fastfood zincirinde bu renkler kendisine fazlaca yer bulur. Yeşil ve mor renkler ise canlandırıcı ve rahatlatıcıdır. Doğada bol bulunduklarından tazeliği ve canlılığı bizlere anımsatır. Koyu tonların ağır bastığı renkler ise iştah kapatıcı ve doygunluk sağlayıcı olarak algılanır. Aşırı iştah ve yeme bozukluğu gibi problemler yaşayan insanlar yemeklerinde ve tabaklarında bu renkleri kullanabilir.
Yemek esnasında maruz kalınan seslerin etkisinden de söz edebiliriz. Çatal-bıçak sesinin çok geldiği ve gürültünün hakim olduğu restoranlarda yemekten alınan lezzet bariz oranda azalır.
Uzun uçuşlarda uçan şefler tarafından servis edilen üst seviye yemekler bile olması gerekenden daha az lezzetli gelir. Çünkü uzun süre ve ayını frekansta maruz kaldığınız sesler ve yapay olarak basınçlandırılmış kabin, lezzet algınızla oynar.
Hormonlar ve Lezzet İlişkisi
Lezzet algısı, kimyasal, hormonal ve sinirsel uyarılarla oluşan karmaşık bir sistemdir. Örneğin, açlık hormonu olarak bilinen grelin, yiyeceklerin daha lezzetli algılanmasına neden olurken, tokluk hormonu leptin ise lezzet algısını azaltabilir.
Einstein’ın meşhur bir önermesi vardır: “Bir mekanda ilgi alanınız dışında biriyle oturuyorsanız zaman geçmek bilmez, ancak çekici ve güzel-yakışıklı biriyle oturursanız vaktin nasıl geçtiğini anlamazsınız bile, çünkü zaman görecelidir.”
Zaman gibi göreceli olan bir diğer olgu da lezzet olgusudur. Salgıladığınız hormon çeşitleri ve miktarları, yemeği kiminle ve nerede yediğiniz, o sırada hava durumunun nasıl olduğu ve yukarıda bahsettiğimiz diğer her şey lezzet dediğimiz olgunun doğrudan etkileyicisidir.
BONUS: Lezzette İleri Teknoloji
Japon gıda devi Kirin Holding, yenilikçi ve bambaşka bir deneyime imza atıyor: Elektrikli Tuz Kaşığı ismi verilen bu kaşık, düşük sodyumlu o tuzsuz yiyeceklere tuzlu bir tat katıyor. Tuzu azaltmanız gereken bir hastalığınız var veya yalnızca tuzu azaltmak istiyorsunuz ancak düşük sodyumlu yiyeceklerin tatsızlığını sevmiyorsunuz. Benzer problemlere yönelik bu kaşık da tam olarak tuz eklemesi yapmadan tuz tadı vermeyi vaad ediyor. Pil ile çalışan kaşık, birisi sapta, öbürü de ağızlık bölümünde iki elektrot içerir. Kaşıkla yemek yemeye başladığınız an iki elektrot arasında zayıf bir elektrik akımı geçerek sodyum iyonlarını dildeki tat tomurcuklarına temas ettiği an algılanan tuz tadını artırır. Tuzun diğer görevi olan lezzet dengeleyici – inhibite edici görevi de görür ve daha dengeli bir fat almanızı sağlar. Bu tasarım aynı zamanda CESI025 te yenilik ödülü sahibi oldu.
KAYNAKÇA
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4555787/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1349007912000412
https://newatlas.com/good-thinking/kirin-electric-salt-spoon/
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7037180/