Anadolu sofrasından bir şölen yemeği: Herse. Sade içeriğiyle özenli hazırlık süreci ile, dünden bugüne geleneklerimizdeki yerini korumaya devam ediyor. Bugünkü içeriğimizin başrolü “Herse”, gelin tarihin tozlu sayfalarında hikâyesini birlikte keşfedelim. Keyifli okumalar!
Selçuklu’nun Baş Tacı : Herse
Türkler’in dünden bugüne taşıdığı göçebe sofra kültürü, Selçuklu döneminde yerleşik hayata adapte olarak sürmekteydi. Küçükbaş hayvan eti ve hayvansal gıdalar yanında tahıllar sofralarda buluşuyordu. Orta Asya’dan farklı olarak yerleşik hayata geçen Selçuklular, bu duruma bağlı olarak yeme-içme alışkanlıklarını da bir nebze değiştirerek, mutfak kültürünü zenginleştirdi. Helal ve gösterişsiz sofralar, bu dönemde revaçta. Et – un – yağ üçlüsü ile pişirme ise mevcut dönemin en çok tercih edilen, mutfak uygulamasıydı.
Selçuklu mutfağının en çok tanınan yemeği “Herise”, anlamlı bir tören yemeği olarak ön plana çıkıyor. Etli ve unlu bir yemek olan tirit, borani, tutmaç vb. ile birlikte herse, düğün/bayram/adak sofralarında simgesel anlam taşıyan bir paye kazandı.
Selçuklu Şölenlerinde : Bir Çömleğe Saklı Lezzet
Çoğunlukla; koyun, keçi veya dana eti, kemik suyuyla yıkanmış yarma yani buğday kırması kullanılarak hazırlanan herse, düğün yemeklerinin vazgeçilmeziydi. Büyük bakır çömleklerde gece fırına verilir, sabaha dek 8-10 saat civarı pişirilirdi. Bazen ara kontrol ile su ilavesi yapılırdı. Tabii lezzeti de buna bağlı olarak, zahmetli ve özenli hazırlığından geliyor diyebiliriz.
Herse pişip temizlendiğinde, davul ve zurna eşliğinde “Nare” melodileriyle halka duyurulurdu. Sunumunda ise, siniye yayılan herse ortasına eritilmiş tereyağı havuzu oluşturulur kaşıkla yenirdi.
Herse, özellikle yeni kurulmuş ailelerde “güç” ve “dayanıklılık” simgesi olarak büyük topluluk sofralarında yer alırdı. Adak/ hayır etkinliklerinde “zora düşeni kurtaran” özel bir yemek olarak anılırdı.
Mevlevî Kültürü ve Mevlana Döneminde Herse
Herse Mevlana döneminde de karşımıza çıkmakta. Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî’nin “Fihi Mâfih” ve “Mesnevi” adlı eserlerinde “Herse” ismi geçer; Mevlevî dergâhlarının “herise/herse” olarak adlandırdığı bu yemek, ritüel ve zikir sofralarında yer alıyordu. Yani dini ritüellerde de kendine yer bulmaktaydı.
Osmanlı’da Tarih Kokan Bir Yemek : Herse
Herse, Anadolu ve Balkanlarda uzun yıllar boyunca bilinmiş ve tüketilmiştir. Osmanlı’ya geldiğimizde ise bu yemeğin kırsalın sınırlarını aşarak, şehirli halk sofrasına da taşındığını görüyoruz. Özellikle Anadolu’nun doğu, kuzeydoğu ve güneydoğu bölgelerinde, buğday temelli sıcak yemekler arasında öne çıkar herse.
Osmanlı Dönemi Kaynakları
-
Osmanlı yemek risaleleri (17. yy ve sonrası) ve halk mutfağına yönelik kayıtlar incelendiğinde, “herse” adının birebir geçtiği ya da bu yemekle benzerlik gösteren “keşkek” gibi yemeklerle aynı grup içinde yer aldığını görüyoruz. Herse, keşkekten farklı olarak daha az etli ya da etsiz hazırlanabilir, ancak yapı itibarıyla benzerlik taşır.
-
Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde Anadolu şehirlerinden bahsederken yerel yemek kültürüne de değinir. Her ne kadar doğrudan “herse” adıyla geçmese de, benzer yapıda buğday ve etin birlikte pişirildiği yemeklerin halk arasında yaygın olduğunu belirtiyor.
-
19. yüzyıl Osmanlı mutfağı belgelerinde, özellikle aşure, herse, keşkek gibi kazan yemekleri; düğün, cenaze, adak, bayram gibi toplumsal tören yemeklerinin ayrılmaz bir parçasıdır. Bu tür yemekler genellikle büyük kazanlarda uzun süre pişirilir ve paylaşım amaçlı hazırlanırdı. -
Saray mutfağında herse yer almasa da, saray dışındaki medrese, tekke, zaviye ve hayır kurumlarının mutfaklarında, halkı doyuran yemekler arasında herse türü yemekler ön plandaydı. Herse burada bir “karın doyurma” değil, bir sosyal dayanışma yemeği olarak görülürdü.
Dünden Bugüne : Coğrafi İşaret – Kültürel Miras
Bugünler mahreç işareti ve coğrafi tescillerin yaygınlaşması ve önem kazanmasıyla “herse” de tarihe altın harflerle kazınmış oldu. Akşehir Hersesi, 22 Şubat 2018’de Türk Patent’e başvurdu; 7 Nisan 2022’de “Mahreç İşareti – Coğrafi İşaret” olarak tescil edildi. Böylelikle geleneksel üretim metotları ve kültürel miras da korundu.
Tescil belgesine göre üretimde belli zorunluluklar bulunuyor. Özellikle dana eti veya kurutulmuş koyun/keçi kaburga eti; yarma ve kemik; odun ateşinde 8–10 saat pişirme zorunluluğu önem taşıyor. Bu zorunluluklara uymayan bir ürün “Akşehir Hersesi” adıyla anılamıyor. Hazırlık ve üretim aşamaları ise şu şekilde;
- Yarma 5–6 saat suda bekletilir.
- Et artıkları titizlikle hazırlanır.
- Ardından büyük bakır tencerede et, kemik ve yarma tuzla birlikte dizilir, su eklenir ve odun ateşiyle 100 °C civarında pişirilir Et artıkları titizlikle hazırlanır.
Coğrafi işaret ve yöresel fuarlar sayesinde turizmde yeni cazibe unsuru haline gelen herse yemeği, kültürel miras ve gastronomi turizmi içinde kendine yer buldu ve değerini geleceğe taşımaya devam ediyor.
Kaynakça:
-
Mehmet Koç, “Selçuklu Zamanında Bir Akşehir Yemeği: Herse”, Pervasiz, (Yaklaşık 10 yıl önce) Facebook+7Pervasız Gazetesi Akşehir+7tarihsayfalarindaaksehir.blogspot.com+7
-
Mevlânâ Celâleddîn Rûmî, Fihi Mâfih ve Mesnevi (13. yüzyıl) – Herise geçtiğine dair Mevlevî kaynaklar tarihsayfalarindaaksehir.blogspot.com+1Pusula Haber+1
-
“Kıbrıs Türk Mutfağının Tarihi…”, Bayram/düğün yemekleri: herse/dövme-keşkek oranları Joghat+1academia.edu+1
-
Mevlevî dergâhı ve Akşehir geleneksel tariflerine dair yerel haberler (2023) tarihsayfalarindaaksehir.blogspot.com+2Pusula Haber+2egegrupmimarlik.com.tr+2
-
Akşehir Belediyesi’nin coğrafi işaret bilgisi (günümüz) Akşehir Belediyesi