Günlük hayatımızın içerisinde bulunan tüketim kavramı, birçok değişimle günümüzdeki hâline evrildi. Tüketim dediğimizde akla ilk gelen şüphesiz yemek ve gastronomi unsurları oluyor. İnsan beslenmesinin temel kaynağı olan gıdalar ve pişirme teknikleri de, bu süreçle değişime uğramıştır. Peki hiç düşündünüz mü, bu kültürün kökeni ne olabilir? Bu değişimi tetikleyen faktörler nelerdi? Veya şöyle düşünebiliriz; dinler kültür farklılıklarını ne yönden etkiler? Sorularımızın cevapları ve bazı yeme-içme kültürlerinin kökenlerini keşfetmek için gelin gastronomi tarihine birlikte bakalım.
Beslenme, insan hayatının her daim vazgeçilmez bir ögesi oldu. Tabii beslenmeyi etkileyen çokça unsurların başında coğrafya geliyor. Bu topraklarda üretimini yaptığımız tahıllar, baklagiller, meyve ve sebzeler elbette ki insana doğanın ve coğrafyanın sunduğu bazı değerler.
Düşünelim; ürünleri ürettik, insanlara ulaştırdık fakat her bölgede hatta neredeyse her bireyde farklı bir tüketim kültürü oluştuğunu gözlemledik. İşte burada çok göz önünde bulunmayan bir unsur: Din kavramı etkisini gösteriyor. Bu yazımda gastronomi tarihinde, Hristiyan Manastır Mutfağına ve onun günümüz tatlarıyla bağlantılarına bakıyor olacağız. Belki de Anadolu’da tükettiğimiz çoğu yemeğin ve gıdanın da kökenini tanıyacağız, öyleyse gelin inceleyelim.
Manastır Nedir?
Öncelikle temelinden alalım, manastır nedir? Manastır dediğimizde, kendi kendine bir ekonomisi ve yeterliliği olan dini yapılar olarak karşımıza çıkıyor. Tabii kapalı bir ekonomi, bize manastırların kendi üretimini yaptığını gösteriyor. Bünyesinde bulundurduğu kütüphane, misafirhane, kilise, tarımsal üretim bölgesi, yemekhane ve eğitim öğretim kültürüyle kapsamlı yapılardır. Burada bizim inceleyeceğimiz tahmin edersiniz ki, manastır mensuplarının günlük beslenme kültürüdür. Bu kadar işlevli bir yapıda, orada bulunan insanların beslenmesinden manastırdaki Hristiyan din adamları sorumludur. Ürünlerini de kendi içinde üreten ve hayvancılık faaliyetleri gerçekleştiren keşişler; bu süreçte suni olan hiçbir şey kullanmadan organik tarım gerçekleştirirler. Bu tercihin bağlantısını dini inanışlarıyla kurabiliriz. Gördüğümüz üzere, din kavramı tarım üzerinde etkisini gösteriyor.
Pişirme Teknikleri ve Gıdalar
Üretilen ürünler için genellikle haşlama, ızgara ve az yağda pişirme gibi yağın az miktarda kullanıldığı pişirme yöntemleri tercih edilir. Bunun sebebi ise Hristiyanlıkta ekmek ve şarapla birlikte yağın da kutsal kabul edilmesidir. Pişirmede ve gıdalarda kullanılan yağ için genellikle zeytinyağı kullanılır ve hayvansal yağlar tüketilmez. Tüketimde bir önemli unsur da et olarak karşımıza çıkar. Kırmızı etin manastır mensupları tarafından tüketilmesi yasak kabul edilir. Genel olarak tüketilen ürünlere baktığımızda; meyveler, sebzeler, manastırın kendi üretimi alkol oranı düşük şaraplar, mercimek, fasulye, sıcak şarap, ekmek, zeytin ve peynir gibi besinleri örnek verebiliriz. Sıcak şarapta da kullanımı görülen ve yemeklere katılan baharatların ise çoğunluğunun Osmanlı mutfağından geldiği düşünülür. Perhiz ve oruç dönemleri haricinde genelde üç öğün yemek yenir ve başrahibin masanın başına oturmasıyla tüm manastır mensupları bir arada yemek yer. Perhiz dönemlerinde genellikle ahtapot, midye, kalamar tüketilir. Yeme-içme alışkanlıklarının farklılık gösterdiği oruç sürecinde ise; balık, yumurta, peynir tereyağı tüketilmesi yasak kabul edilir. Dinine çok sadık bazı rahipler ise orucun son gününde hiçbir şey tüketmez, ardından gelen Paskalya bayramıyla oruç dönemini sona erdirirdi.
Gıdalara baktık, pişirme süreçlerine baktık, manastır kavramını inceledik; peki manastırlarda bu ürünlerle hangi yemekler pişirilir? Basit sayılır nitelikte ve genellikle az yağlı yemeklerin tüketildiği manastırlarda; mevsim salatası, kuru fasulye, mercimek çorbası, sebze yahnisi, buğday ekmeği, tuzlu balık gibi birçok yemek yapılır. Türkiye coğrafyasına baktığımızda manastır yemek kültürünün aslında bir çok bölgede izlerine rastlamaktayız.
Türkiye’de Hristiyan Manastır Mutfağı
Örnek olarak; Mardin’de ün salmış “Rahibe Sara” mutfağını verebiliriz. Söz konusu manastırda; günlük yoğurtlar, doğal peynirler ve tandır ekmekleri rahibeler tarafından üretilir. Bunlarla birlikte manastırda verilen bazı yemeklere; pekmezli tatlı ve vejetaryen köfte sayılabilir. Bir şey ilginizi çekmiş olmalı, niçin “vejetaryen”? Manastırlarda et yemenin yasak olduğundan bahsetmiştik, buna bağlı olarak kıyma kullanmadan yapılan “içli köfte” manastırda “vejetaryen köfte” adını almıştır ve sevilerek tüketilmektedir. Yine yemek kültürlerini incelediğimizde; Bazlama, Tarhana, Tabbule, Şenbörek, Midyeli Pilav, İncir Tatlısı karşımıza çıkıyor. Gördüğümüz üzere kültürlerin ve dinlerin birbirleriyle etkileşimi gastronomi kültürünü de etkiliyor. Son olarak ilginç bir bilgiye değinelim: Günümüzde tükettiğimiz, sofralardan eksik etmediğimiz çoğu meze de Hristiyan Manastır mutfağının ürünleridir. Zengin ama mütevazi yemekleriyle bizim kültürümüzde de yer bulmuş olan mezeler, hâlâ popüleritesini ve lezzetini koruyor. Yine bu konu için son bir örnekten bahsedelim: Hristiyan Manastır kültüründe ölüler için yapılan “koliva” (gollifa) içerik ve pişirme yöntemi olarak baktığımızda şeker katılmamış aşure olduğu söylenebilir.
Gastronomi tarihinin ve kültürlerarası etkileşimin büyük önemini görmüş olduk. Dinlerin, coğrafyanın, dillerin, kültürlerin etkisiyle değişim gösteren gastronomi kavramı; bu noktada anlayacağımız üzere aslında tarihle de iç içe. Bu yazıda öğrendiklerimiz aslında gastronomi tarihi denizinin yalnızca ufak bir parçası. Anadolu topraklarının çokça millete, uygarlığa ev sahipliği yapmış olması da ülkemizde gastronomi tarihi açısından çok sayıda örnek ve kültür bulundurmasını sağlamıştır. Günümüzde dinamik yapıda olan tarihin değişmesine de öncü olmuş bazı tarihi unsurlarımızla, arkeoloji ve antropolojinin de yardımıyla gastronomi tarihi araştırılmaya devam edilmekte ve her geçen gün yeni bulgular elde edilmektedir.
Kaynakça: https://www.researchgate.net/publication/341266662_HRISTIYANLIKTA_MANASTIR_MUTFAK_KULTURU