Osmanlı saray mutfağını ele aldığımızda, karşımıza zenginliğin yanı sıra disiplin ve sıkı kurallar da çıkıyor. Geniş coğrafyalara yayılan ürün yelpazesi, kimi zaman bazı yasakları da beraberinde getirmiş. Dini kurallar, padişahın kişisel tercihi, siyasi ve sağlık kaynaklı sebeplerden kaynaklanabiliyor bu yasaklar. Gastronominin çok disiplinli ve karmaşık bir yapı içeriği olduğunu da tarih tekrardan bize gösteriyor aslında. Şimdi sizlerle birlikte tarihin tozlu saflarında, bu ürünleri malzemeleri inceleyerek yorumlayacağımız bir yolculuğa çıkıyoruz, keyifli okumalar!
Kahve : IV. Murat’ın Bir Fincanla Başlayan Sert Hükmü
16. yüzyılda Yemen’in Mocha limanından İstanbul’a giriş yaptı “kahve”. Özellikler 1550’lerde İstanbul’da açılan çok sayıda kahvehane, entelektüellerin ve düşünürlerin buluşma noktası olarak kültürümüzde yerini buldu. 17 yüzyılda dönemin padişahı IV. Murat, kahvehaneleri “fitne ve tembellik yuvası” olarak gördü ve kahveyi yasakladı. Ulemanın bir kısmı da kahveyi dini açıdan şüpheli buluyordu.
Rivayete göre, padişah geceleri kılık değiştirip İstanbul sokaklarını gezerdi. Elinde kılıcı ile kahve kokusu aldığı dükkanlara baskın yapar, ilk yakalananları ağır sopa ile dövdürürdü. İkinci kez aynı sebepten yakalanan kişileri ise, deri torbaya koyarak sessizce Boğaz’ın serin sularına bırakırdı. Yani o dönemde bir fincan kahve, yalnız içecek olmakla kalmayıp, hayatı riske atabilecek bir cesaret göstergesiydi.
Boza : Saraydan Sokaklara Bir Yasak Hikâyesi
Boza, Orta Asya’dan gelen Türk göçmenler ile Anadolu’ya, oradan da Balkanlar ile Osmanlı’ya ulaştı. III. Murat döneminde, özellikle yüksek alkollü boza üretimine son verildi. Düşük alkollü, hafif fermente bozanın üretim izni bulunuyordu. Tatlı boza haricinde üretime, sert yasaklar getirildi.
Yasaklı boza satanlar yakalanırsa, dükkanlar mühürlenir, kazanları devrilerek tüm boza caddeye akıtılırdı. Bazı mahallelerde bu durum, özellikle çocukların merakla beklediği bir “boza seline” dönüşürdü. Buna rağmen üretime devam eden esnaf ise, hapis ve para cezası ile karşılaşırdı. Yine de soğuk kış gecelerinde, kapalı kepenklerin ardından fokurdayan kazanların buhuru sokakları doldururdu.
Tütün Dumanı Saraydan İçeri Giremezdi : IV. Murat
Tütünün Osmanlı’ya girişi de 1600’lerin başını buluyor, Yeni Dünya’dan Avrupa’ya oradan da Osmanlı limanlarına varan bir yolculuk. IV. Murad, 1633’te tütün içimini ve afyon kullanımını yasakladı. Gerekçe, hem sağlığa zarar vermesi hem de kahvehaneler gibi sosyo-politik tehlike yaratmasıydı.
Tütün içerken yakalananların pipoları kırılır, bazen meydanda sergilenerek ibret olurdu. Tekrarında, kahve yasağındaki gibi ağır cezalar gündeme gelirdi. Rivayete göre bazı denetimlerde padişah, tütün içenleri saklandıkları dükkânlardan bizzat çıkarır, “hükümdar gazabı”nı gözlerinde görmeleri için yakından sorgulardı.
Saray Tarifleri Sır Kadar Kıymetliydi: Osmanlı Mutfağında Yasaklanan Yazılar
Osmanlı mutfağı, Bizans’tan İran’a, Arap coğrafyasından Orta Asya’ya kadar birçok kültürün birleşiminden doğdu. Tarifler sözlü aktarılır, kâğıda dökülmezdi.
Saray aşçılarına, mutfağın “altın tariflerini” yazmak veya saray dışına aktarmak kesinlikle yasaktı. Bu yemekler, padişahın ve sarayın ayrıcalık sembolüydü. Mutfak sırlarını dışarı sızdıran bir aşçı, işten kovulmakla kalmaz; saray mutfağıyla ilgili hiçbir görevde bulunamazdı. Bazı dönemlerde bu, ustalık beratının iptali anlamına gelirdi. Yani bir aşçı için mesleki ölüm demekti.
Osmanlı’da Sağlık İçin Yasaklanan Gıdalar
Osmanlı mutfağına giren sebze ve meyveler, çoğu zaman Anadolu’nun yerli mahsulleri veya Akdeniz ticaretiyle gelen çeşitlerdi. Mizaç kuramına göre bazı gıdalar “soğuk” ya da “sıcak” olarak kabul edilir, padişahın sağlık durumuna göre menüden çıkarılırdı. Karpuz, salatalık gibi “soğuk mizaçlı” yiyecekler, özellikle hastalık dönemlerinde yasaklanırdı.
Bu yasaklar daha çok mutfak içi disiplinle yürütülürdü. Yasaklı yiyeceği yanlışlıkla padişah sofrasına koyan bir aşçı, görevinden alınabilirdi. Saray söylencelerine göre, bazen bu yasakları aşmak için meyveler farklı tatlıların içinde gizlenerek sunulurdu.
Kaynakça
-
E. Kaya, “Ottoman Coffeehouse”, Wikipedia, tavsiye edilen kaynaklar: Halil İnalcık & Donald Quataert, An Economic and Social History of the Ottoman Empire; Abdi Efendi, 1730 Patrona İhtilali Hakkında Bir Eser Vikipedi.
-
Murad IV dönemindeki yasaklar: Wikipedia: Murad IV ve Brill referansı; Murad IV kahvehaneleri kapattı ve tütün/afyonu yasakladı VikipediBrill Reference Works.
-
Kahve cezaları: Wikipedia: Turkish coffee ve Atlas Obscura makalesi VikipediAtlas Obscura.
-
Boza yasağı ve sosyal etkiler: Istanbul Tarihi sitesi, “Politics, riots and Istanbul (1453–1808)” başlığı altında kayıtlı İstanbul Tarihi.
-
Tütün ve afyon yasakları: Murad IV yasaklarıyla ilgili Wikipedia: Murad IV Vikipedi.