Gıdalarda sağladığı yapı, doku ve lezzete olan etkisiyle “gluten” çok yerde karşımıza çıkmakta. Bazı bireylerde hassasiyet sebebiyle, tüketiminde olumsuz sonuçlar da görülebilirken, gıdalarda kullanımıyla çok sayıda faydası da bulunuyor glutenin. Son zamanlarda sağlıksız olarak nitelendirilmesiyle de glutensiz ürünlere olan ilgi oldukça arttı. Peki nedir bu gluten? Gluten besinleri nasıl etkiler? Gelin birlikte bakalım…
Gluten Nedir?
Gluten, birçok tahılda doğal olarak bulunan, gıdalara esnek doku ve besleyicilik sağlayan bir proteindir. Glutenin ve gliadin proteinleri ise glutenin içeriğini oluşturan iki temel yapıtaşıdır. Buğday, arpa, çavdar, gibi tahıllarda ve çoğu tahıl ürünü gluten bulundurur. Üretim koşullarına bağlı olarak, glutensiz bir gıda da çapraz bulaşma sonucu glutene rastlanabilir.
Glutenin Faydaları
Sindirim sistemi hassas bireylerde olumsuz etkiler gösterebilen gluten, aslında bu durumdan bağımsız olarak çok faydalı bir protein. Gerek insan sağlığına olumlu etkileriyle, gerekse gıdalara sağladığı yararlarla çokça yerde karşımıza çıkıyor. İşte glutenin bazı faydaları:
- İnsanlarda felç ve diyabet riskini azaltır.
- Gluten tüketimi ile bağırsaklardaki yararlı bakteriler beslenir.
- Bağırsaklar için probiyotik görevi görür.
- Besinlerde iskeleti oluşturur.
- Gıdalara esneklik ve çiğnenebilirlik katar.
- Ürünlerde nem tutma ve kabarma sağlar.
Çölyak Hastalığı ve Glutensiz Diyet
Çölyak rahatsızlığı, gluten hassasiyetinin en yoğun yaşandığı hastalıktır. Bu hastalığa sahip bireylerde, insan vücudu gluten proteinini istilacı olarak algılar ve bu yönde tepki verir. İnce bağırsakta gluten sebebiyle kalıcı bir emilim sorunu ortaya çıkar. Çölyak hastalığı ve gluten intoleransına sahip bireyler, nüfusun yaklaşık %1’ini oluşturur. Çölyak hastalığına sahip bu grup için bazı gıdalar yüksek riskli gıda kabul edilir ve beslenmede kaçınılması gerekir.
Çölyak hastalığının tek tedavisi ise, ömür boyu sürecek glutensiz diyettir. Uygulanacak glutensiz diyette; ürünlerin içeriği, çapraz bulaşma riski, porsiyonu mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır. Gluten intoleransının bazı bireylerde etkisi derecelendirildiğinde ise , seviyeler farklılık gösterebilir. Yani bir kişi belirli bir seviye gluteni tolere edebilirken, başka bir kişi çok azını dahi tolere edemeyebilir. Bu sebeple glutensiz diyet belirlenirken, bu süreç bünyeden bünyeye değişir ve kişiye özel olmalıdır.
Glutensiz diyette; glutensiz onayı almış unlar, nişastalar, tahıllar tüketilmelidir. Bunlarla birlikte meyve, sebze, kırmızı et, beyaz et, balık, baklagiller, süt ürünleri ile diyet desteklenmelidir. Bu tür ürünlerde doğal olarak gluten bulunmaması sebebiyle, çölyak hastalığına sahip bireyler için çapraz bulaşma haricinde bir risk durumu yoktur. Glutensiz beslenmede tercih edilebilecek bazı alternatif gıdalar:
- Karabuğday
- Badem unu
- Mısır
- Kinoa
- Patates
- Darı
- Kahverengi, beyaz pirinç
Kaynakça:
https://www.memorial.com.tr/saglik-rehberi/gluten-nedir-gluten-hangi-besinlerde-bulunur