Cumhuriyet’in ilk yıllarına uzandığımızda sofralarda yalnızca yemeklerin değil, içeceklerin de ayrı bir anlam taşıdığını görmek mümkün. Çünkü içecek dediğimiz şey sadece susuzluğu gidermeye yaramaz; aynı zamanda toplumsal değişimin, kültürel mirasın ve hatta siyasetin de göstergesidir. Osmanlı’dan devralınan gelenekler Cumhuriyet’in ilk yıllarında Batı etkisiyle birleşmiş ve ortaya ilginç bir içecek kültürü çıkmıştır.
Kahvenin Saltanatı, Çayın Yükselişi
Türk kahvesi Osmanlı’dan Cumhuriyet’e kadar uzanan en güçlü alışkanlıktı. Telvesiyle birlikte pişirilen, köpüğüyle göze hitap eden, falıyla sohbetleri süsleyen bu içecek, 16. yüzyıldan itibaren imparatorluğun vazgeçilmezi olmuştu. Rivayete göre III. Murad kahvesiz güne başlamaz, IV. Mehmet av öncesi mutlaka bir fincan içerdi. Sarayda kahvecibaşı adı verilen özel bir görevli, sadece padişaha kahve pişirmekle yükümlüydü. Bu ihtişamlı gelenek Cumhuriyet’in ilk yıllarında da devam etti, fakat kahve zamanla tahtını çaya bırakmak zorunda kaldı.
Bunun nedeni aslında tamamen ekonomikti. 1929’daki Büyük Buhran ile birlikte kahve ithalatı azaldı, fiyatlar yükseldi. Kahve artık herkesin ulaşabileceği bir içecek olmaktan çıkınca, çay ön plana geçti. Rize’de 1924’te başlayan çay tarımı, halk için adeta bir kurtarıcı oldu. Çayın hazırlanışı pratikti, fiyatı uygundu ve kısa sürede günlük yaşamın vazgeçilmezi hâline geldi. Bugün Türkiye’nin çayla özdeşleşmiş olması aslında bu dönemdeki ekonomik koşulların bir sonucudur.
Şerbetin Tarihteki Tatlı Süreci
Cumhuriyet’in ilk yıllarında hâlâ Osmanlı’dan miras şerbet kültürü canlıydı. Saray mutfağında demirhindi, gül, vişne ve nar şerbetleri sadece serinletici değil, aynı zamanda şifa verici olarak da tüketilirdi. Yavuz Sultan Selim’in yaz aylarında demirhindi şerbeti içmeden duramadığı, Kanuni’nin ise gül şerbetini çok sevdiği aktarılır.
Cumhuriyet döneminde halk bu geleneği sürdürdü; ancak şekerin pahalı olması nedeniyle şerbetler çoğu zaman bal ile tatlandırılıyordu. Evlerde büyük sürahilerde hazırlanan vişne veya erik şerbetleri yaz akşamlarının en popüler içecekleriydi. Ayran ve boza da sofraların ayrılmaz parçasıydı. Özellikle boza, hem doyurucu hem de probiyotik etkisiyle kış gecelerinin vazgeçilmeziydi. Fatih Sultan Mehmet’in dahi zaman zaman boza içtiği, hatta İstanbul’da ilk bozacılara izin verdiği bilinir.
Rakının yükselişi, şarabın dönüşümü, biranın sahneye çıkışı
Osmanlı döneminde rakı daha çok gayrimüslimler arasında tüketilirdi. Müslüman halk arasında alkol tüketimi sınırlıydı; fakat Cumhuriyet’in ilanından sonra Batılılaşma rüzgârıyla birlikte rakı hızla popülerleşti. Cumhuriyet balolarında, devletin modern yüzünü temsil eden sofralarda rakı kadehleri elden ele dolaşıyordu. Bu süreç, rakının “milli içki” kimliğine doğru evrilmesinin başlangıcıydı.
Şarap ise daha çok Rum ve Ermeniler tarafından üretilirdi. Ancak Cumhuriyet’in ilk yıllarında Türk girişimciler de bu alana adım attı. Özellikle Trakya ve Ege bölgelerinde şarap üretimi yaygınlaştı. II. Abdülhamid’in doktor tavsiyesiyle zaman zaman az miktarda şarap içtiği bilinse de, şarap asıl yükselişini Cumhuriyet’le birlikte yaşadı.
Bira ise Osmanlı döneminde biliniyordu, ancak yaygın değildi. Cumhuriyet’in modernleşme hamlesiyle birlikte bira fabrikaları kuruldu, tüketimi arttı. Artık sadece “Avrupalıların içeceği” değil, Cumhuriyet balolarında modern yaşamın bir parçasıydı.
Sonuç
Cumhuriyet’in ilk yıllarındaki içecek kültürü, bir yandan Osmanlı’dan devralınan mirasın, diğer yandan Batı etkisinin ve ekonomik koşulların bir bileşimiydi. Bir fincan kahveyle başlayan sohbetler, çayın hızlı yükselişiyle yeni bir alışkanlığa dönüştü. Şerbetler, ayran ve boza gelenekten geleceğe taşındı. Rakı, şarap ve bira ise Batı’yla bütünleşmenin simgesi oldu.
Aslında bu hikâye sadece bir içecek meselesi değil; aynı zamanda bir toplumun dönüşümünün, alışkanlıkların değişiminin ve kültürün yeniden inşasının hikâyesidir.
Kaynakça
-
Öztürk, Yılmaz. Osmanlı Sarayında Yemek Kültürü. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2015.
-
Quataert, Donald. Osmanlı İmparatorluğu’nda Gündelik Hayat. İstanbul: İletişim Yayınları, 2008.
-
Kocabaşoğlu, Uygur. Türkiye’de Çay Tarımı ve Kültürü. Ankara: Tarım Yayınları, 1997.
-
Zürcher, Erik Jan. Modernleşen Türkiye’nin Tarihi. İstanbul: İletişim Yayınları, 2019.