Japonya. Hepimizde farklı çağrışımlar yapan “mistik” bir ülke. Otomobiller, kol saatleri, mühendislik harikası yapıları, edebiyatı, yemekleri ve tabii eşsiz kültürü.
“Japon işi” deyimi ise, konu edineceğimiz kendilerine has pişirme teknikleri ve dünyanın başka topraklarında yetişmeyen büyükbaş ırkılarında da kendini göstermekte ve merak uyandırmaktadır.
Antik döneme kadar uzanan Japon yiyecek kültürü, barındırdığı tarihsel mirası, sahip oldukları disiplin ve çalışma azmi ile bugün, Dünya gastronomi sahnesinde oldukça kuvvetli yer edinmiş durumdadır. Öyle ki hepimizin çocukluktan öğrendiği “4 temel tat duyusu” kavramını tekrar ele almış ve literatüre “Umami” duyusunu kazandırmışlardır.
Gastronomi sektöründe bu denli popüler olmalarının sebeplerinden bazıları da Tepenyaki kültürü ve kendilerine has büyükbaş hayvan ırklarıdır. Peki, Teppanyaki kültürü nedir, Japon etlerini eşsiz kılan unsurlar nelerdir?
Teppanyaki Nedir? Gösteriden Daha Fazlası
Teppanyaki, kelime kökü olarak “teppan” (demir levha, plaka) ve “yaki” (pişirme, ızgara etmek) anlamına gelir. Başlangıçta basit bir pişirme yöntemi iken, zamanla gösterişli bir restoran kültürüne dönüşmüş ve özellikle savaş sonrası dönemde Batıya açılarak, “seyirlik yemek pişirme sanatı” haline gelmiştir.
Aslında Japonya’da çok eski bir teknik değildir. İkinci Dünya Savaşının ardından batı etkisinin yoğunlaştığı dönemde öne çıkmıştır. Geleneksel Japon mutfağında yemekler çoğunlukla pirinç, sebze ve deniz ürünleri etrafında şekilleniyordu. Izgarada et pişirmek daha çok Batılılara özgü bir alışkanlıktı.
1945’te Kobe şehrinde açılan Misono Restoranı, Teppanyaki’nin doğum noktası olarak bilinir. Başta yerel müşteriler için düşünülen bu yöntem, kısa sürede Amerikalı askerler ve turistler tarafından ilgi gördü. Çünkü hem alışkın oldukları ızgarada et kültürüne, hem de bar misali oturma alanlarıyla yatkın geliyordu. Ayrıca pişirme işleminin gösteriye dönüşmesi de ilgi çekiciydi.
Japon şefler sadece dümdüz et pişirmiyor; bıçak hareketleri, sebze doğrayışları ve ateş oyunları ile pişirme işlemlerini bir sahne sanatı haline getiriyorlardı.
“An” Felsefesi: Lezzeti O Anda Yakalamak
Japon yemek kültüründe en değerli şeylerden birisi de “an” dır. Tappenyaki ise bu kavrama tam manasıyla kusursuz oturur. Şefin hemen önünüzde hazırladığı eşsiz waygu etiyle, sıcak plakaya ilk temas ettiği andan itibaren etkileşim kurmaya başlarsınız.
En sonunda tabak önünüzde hazır hale geldiğinde “anında tadarak” lezzeti pik noktasında yakalamış olursunuz.
Benzer hedefe Fransızlar da “à La Minute” yani “dakikasında hemen üretim” ile hazırlama ile tüketim arasındaki vakti olabildiğince kısa tutmayı hedeflemişlerdir.
1960’lı yıllarda Japon göçmenler ve girişimciler tarafından Teppanyaki kültürü Amerika’ya taşınarak popülerleşmesi sağlandı. Amerikalılar teppanyakiyi “Japanise Steakhouse” olarak tanıdı. Böylece bu kültür Batının beğenisiyle büyüyüp bir mutfak konsepti haline geldi.
Wagyu’nun Genetik Mucizesi: Mermerimsi Doku
Biraz da bu plakalar üzerinde pişirilen ve herkesin övgüyle bahsettiği etleri konu alalım: Waygu sığırları.
Wagyu sığırları, 4 alt türle bilinir: Tajima, Kobe, Matsusaka, Omi. Bu sığırların kas yapısı yüksek düzeyde intramüsküler yağ üretmeye genetik olarak yatkındır. Bu sayede yağı kas liflerinin içinde eşit olarak dağılarak “mermersi doku” oluşmasını sağlar.
Wagyu etini asıl farklı yapan da bu “marbling” yani mermerimsi dokudur. Bu doku ete beyaz damarlı bir görüntü verir.
Sağlık ve Bilim Açısından Wagyu Eti
Etin içindeki bu yağ, yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi (MUFA) içerir. Özellikle oleik asit (zeytinyağında bulunur) oranı çok yüksektir. Bu asit etin daha düşük erime noktasına sahip olmasını, ağızda tereyağı gibi erimesini ve daha hafif, tatlı bir lezzet bırakmasını sağlar.
Etin kimyasal profilini ele alacak olursak: wagyu etinde omega-3 ve omega-6 yağ asitleri diğer sığır etlerine göre daha fazladır. Bu da kalp-damar sağlığı açısından yağ profilinin dengeli olmasını sağlar. Ayrıca pişirme esnasında aroma bileşikleri (ketonlar ve aldehitler) açığa çıkararak kendine has bir koku yaratır.
Bu özel ırklar, devletin belirlediği çok sıkı regülasyonlar altında yetiştirilir. Düşük stres ortamında dengeli tahıl rasyonu ve uzun süren besi dönemlerine maruz bırakılarak, laktik asit birikimini azaltıp etin daha da yumuşak olması sağlanır.
Standart sığır etinde yağın erime noktası 40-50 derece iken, wagyuda bu değer 25-30 derece arasındadır. Bu yüzden waygu eti “ağızda eriyormuş” hissi vererek yenilen şey etin ötesinde hissedilir.
Disiplin ve Gelenek: Japon Başarısının Sırrı
Kısacası, genetik olarak avantajlı bir ırk olsa da, devlet tarafından üst düzeyde disipline edilmiş üretim ve kesim işlemleri, bu etin tesadüfen “en iyi” olarak nitelendirilmediğini gösteriyor.
Kültürel aktarımla bir yaşam felsefesi haline getirdikleri çalışma azmi ve sistematik, rasyonel yaklaşımları, bulundukları her sektörde “Japon Başarısı” nın oluşmasında kilit rol oynuyor.
KAYNAKÇA
https://savorjapan.com/contents/discover-oishii-japan/exploring-the-high-class-japanese-cuisine-of-teppanyaki
https://sakura.co/blog/what-is-wagyu-beef-and-what-makes-it-so-special?srsltid=AfmBOoopTM-ufrhCkzh7n1inJDuzDDx0jaHawYCXPSH-8GlmhpchiztI
https://www.jetro.go.jp/en/trends/foods/ingredients/wagyu.html
https://theetiquetteconsultant.com/blog/teppanyaki-etiquette
https://kobesteakhouse.com/what-is-teppanyaki/
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030917401630119X