Denizin sonsuz maviliği, tuzun parmak uçlarında bıraktığı iz, sessizliğin içinde yankılanan bir huzur…
İşte onun mutfağında her tabak, bu duyguların zarif bir yansıması.
Yıllardır deniz ürünlerini sadece pişirmiyor; onlara hikâyeler, anlamlar ve duygular yüklüyor.
Sade ama derin, gösterişsiz ama etkileyici…
Gastrofolly balık mutfağının bu incelikli ruhunu yeniden tanımlayan “Koca Rıfo” ile bir araya geldi.
Balık mutfağı… Birçoğu için sadece gastronomi ama siz de bir yaşam felsefesi gibi duruyor. Bu tutkunun ilk kıvılcımı nerede yandı?
”Çok matah bir hikayeye dayanmıyor aslında. Bir gün evde gravlax yapmamla başlayıp, füme neden yapmayayım diye girişip, işlerin o kadar kolay olmadığını anlamamla kendimi tamamen dibinde bulduğum bir profesyonelliğe dönüştü. Büyük dedem deniz ürünlerine oldukça ilgiliymiş ninem de keza öyle. Büyük dedemi hiç tanımadım ama kan çekmiş ve Bir noktada buluşmuş olduk. Dedemin adı da Rıfat idi. Bana da arkadaşlarım yıllardır, adımın Fırat olmasına rağmen “Rıfo!” Diye seslenirler.”
Denizin kokusunu, dalgaların sesini tabağa taşımak… Sizce bir şef bunu gerçekten başarabilir mi, yoksa bu sadece romantik bir hayal mi?
”Yani. Tabi dalgaların sesi dışında balığın yaşam mücadelesi, kanlar ve gözyaşları da var bunları da unutmamak gerek. Ve bir şeyi dolaylı olarak anlatmaksa isteğimiz sürekli denemekte fayda var. Sanatın temeli zaten mimik etmektir.”
Sofranıza gelen her deniz ürününün bir hikayesi var mı? Malzemeyle kurduğunuz ilişki nasıl başlıyor?
“Tabi ki her ürünün kendi içinde oldukça yüklü hikayeleri vardır. Ama bir yerden dışarı taşar. Bir işe başlarken ki asıl amacım hikaye anlatmak olmaz. Son ürün bazen kendi kendine bütün alt hikayelerden beslenmiş tek ve ortak bir hikaye olarak sonuçlanır. Her zaman parçaları toplayıp tümevarım şeklinde ilerlerim. Hikaye zaten orada oluyor bazen kırparım bazen abartırım.”
Lüks sofralarda balığın zarafeti hep sade bir dokunuşla gelir. Sizce zarafet mi sadelikte gizli, yoksa cesur dokunuşlarda mı?
”Estetik arayışlar yıllar içinde sürekli değişiklik gösteriyor. Dönemin aşırı abartılı, süslü ziyafet masaları şimdilerde daha minimal bir duruş taşıyor. İkisinin de harika örneklerini görmek mümkün. Minimalleşmeye çok çalıştığım bir dönemde baktım ki içimdeki süslü balkan ateşini söndüremiyorum. Cesaret olarak adlandırmam ben cıvıtmak, zorlamak ve abartmak desek daha doğru. O maksimallik hoşuma gidiyor açıkcası.”
Türkiye’nin geleneksel balık kültürüyle modern fine-dining anlayışını nasıl harmanlıyorsunuz?
”Gelenekselliğin modernite ile güzel bir uyum oluşturmasını diliyorum aslında. Bir zamanın moderni sonraki zamanların geleneğine dönüşür ve bu zaman içerisinde sürekli tekrar eder. Geleneksellikten gelen yöntemleri koruyarak gelecek ve modern mutfak anlayışı devam eder.”
Bir balığı özel kılan şey nedir? Türü, yakalandığı deniz mi, yoksa onu pişiren eller mi?
“Muhakkak hepsi bir bütün olarak balığı özel kılar ama bence yiyen kişinin hali onu en özel kılan noktasıdır diye düşünüyorum.”
Menüdeki en iddialı tabağınızı düşündüğünüzde… bu tabağın arkasında nasıl bir duygu, nasıl bir hikâye var?
”Ürünü deneyip, çıkartabildiğim anda “ben bu işi iyice öğreniyorum be!” Gibi bir his veriyor bana. Hikaye genelde zanaatimi geliştirmek üzerine şahsi bir hikaye. Ellerimi, damağımı, gözlerimi günden güne eğitebilmenin hikayesi oluyor. Hikayeyi tek tabağa değil de tüm zanaate yaymak daha doğru benim için.”
Balık ve şarap… Klasik bir uyumun ötesinde sizce bu birliktelik bir sanat formuna dönüşebilir mi?
“E tabii, bu soru çağdaş sanatın ne olduğuyla ilgili daha çok. Çağdaş sanatın “özgür ve sonsuz” kapsayıcılığını göz önünde bulundurursak oldukça kolay dönüştürülebilir bir birliktelik. Bir yandan da artık 8. Sanat dalı olarak anılmaya başlayan gastronomi içinde de kendi başına bir sürü iş oluşturmaya müsait bir ikili.”
Denizin zarafetiyle oynamak cesaret ister. Siz mutfakta en son ne zaman bir riski göze aldınız?
“Ya aslında her tuzladığım yeni üründe yeni riskler alıyorum. Balık işlemek sürekli işin yanında olmanı gerektirir. Aslında ufak ufak o kadar çok risk alıyorum ki. En son İstanbul-İzmir arası arabada balık tuzlayarak İzmir’e vardığımda füme dolabına yetiştirecek şekilde ayarlayıp gittiğim gibi asmıştım.”
Lüks ve doğallık genelde zıt kutuplar gibi görülür. Siz bu iki kavramı bir balık tabağında nasıl buluşturuyorsunuz?
”Aslında çok da zıt kutuplar değil artık. Kavramlar, istek ve ihtiyaç dengeleri sürekli kendi içinde yer değiştiriyor. Bir süre önce “lüks” sayılan bir ürün, tabak, hareket; zaman gelince avam ve ucuz sayılıyor. Aslında bu aristokrat sınıfın sürekli “sıradan halk ”tan farklı olma çabasıyla doğrudan bağlantılı bir gelenek gibi. Kovalamaca, kaçmaca gibi bir ilişki mevcut. Yani zamanında doğal olanın sıradan ve basit gelişi günümüzde tekrar değer görüyor gibi basitçe açıklayabilirim.”
Menü hazırlarken önceliğiniz ne olur? Lezzet dengesi mi, görsel estetik mi, yoksa ruh hali mi?
“Açıkça söylemem gerekirse (biraz cahilce olacak ama) lezzet dengesi sonda geliyor. Ama bir yerde görsel estetik ve ruh halimle ilerlediğimde sonunda lezzet dengesine kavuşuyorlardır umarım. Kavuştuğunu duyuyorum. Yani aslında yine tüme varım mantığını uyguluyorum. Teknik bilgimi ve damak tadımı günden güne eğiterek, heyecan duyduğum herhangi şeylerle birleştirmeye çalışıyorum. Bu soyut bir şey de olabilir, tamamen lezzet odaklı da.”
Size göre deniz ürünleri mutfağının geleceği nereye evriliyor? Teknoloji, Sürdürülebilirlik, belki de Minimalizm?
”Her şey olduğu gibi deniz ürünleri de giderek azalıyor, kirleniyor. Tek başımıza mücadele etmek boş. Büyük şirketlere karşı koymak imkansız. Dediğin gibi elimizden geldiğince teknolojiyi kullanarak sürdürülebilir bir tavır almak en doğru yön gibi.”
Ve son olarak… Bir tabakta sizi anlatan bir balık olsa, hangisi olurdu?
“Sanırım mersin balığı olmak güzel olurdu. Prehistorik tipi çok hoşuma gidiyor. Sert derisi, o grotesk suratı. Vahşi duruşuna rağmen havyarlarımı çalıp satan insanlara karşı koyamayışı…”
O, mutfağa yalnızca bir şef olarak değil, denizle konuşan bir sanatçı olarak giriyor.
Onun için mavi sofra bir masa değil — bir duygu biçimi.
Her tabakta biraz tuz, biraz rüzgâr ve çokça zarafet var.