Zamanın akışıyla çok kez savaşlara konu olmuş, el değiştirmiş olan Anadolu coğrafyasını; bu yazımızda gastronomi alanında inceledik. Sahip olduğu konum avantajı, su kaynakları ve iklimi ile köklü bir tarihe sahip Anadolu. Bugün odak noktamız ise: Hititler. Anadolu topraklarının ilk büyük devleti olan Hititler’in gastronomi tarihinde yeri oldukça önemli. Daha iyi anlamak için, Hitit mutfak kültürüne doğru gelin birlikte yola koyulalım ve inceleyelim.
Anadolu’da Hititler
M.Ö. 2000 yıllarında Anadolu’ya yerleşen Hititler, Hint-Avrupalı bir kavim olarak bilinir. Anadolu’da o dönemde yaşam süren Hatti halkı ile kaynaşmış, yerli halk ile birlikte Hatti ülkesini paylaşmışlardır. İlerleyen dönemlerde Anadolu’yu terk eden Asurlular’dan bölge idaresini alarak, Hitit Devleti’ni kurmuşlardır. Hitit Devleti “Labarna” önderliğinde, Çorum-Hattuşaş merkezli kurulmuştur. Anadolu’nun ilk büyük devleti olan Hitit Devleti, hükmettiği coğrafyayı zamanla genişletmiştir. M.Ö. 12. yüzyılın başlarında meydana gelen “Ege Göçleri” olarak bilinen büyük göçler sonucu, devlet yıkılmıştır. Günümüzde ülkemizin sınırları içerisinde, çoğu ilimizde Hititler’in izlerine rastlamak mümkündür.
Hitit Mutfağı
Hitit uygarlığının Anadolu topraklarında yaşadığı dönem, Anadolu yağışlı ve daha ılıman bir iklime sahipti. Bu sayede flora ve fauna yönünden de zengindi. Geçimini daha çok tarım ve hayvancılık ile sürdürmekteydi, Hititler. Bölgelere göre değişen çeşitli tarım ürünleri, ticaret yoluyla tanıştıkları farklı gıdalar ise ; zamanla yoğrulan bir mutfak kültürünü de beraberinde getirdi. Örneklere ve işleyişe girmeden önce, gastronomi alanında Hititler’in önemini bir bilgi vasıtasıyla vurgulamış olalım. Dünyanın ilk yazılı tarım anıtı, Konya’nın Ereğli ilçesinde bulunan, İvriz Kaya Anıtı da Hititler’den günümüze kalmış bir eserdir.
Kabartmada resmedilenler o bölgenin kralı Varpalavas ve Tarhundas’tır. Kabartmanın M.Ö. 727-742 yıllarına ait, geç Hitit döneminde Kral Varpalavas tarafından yaptırıldığı tahmin ediliyor. Tasvirde Tarhundas’ın elinde buğday başakları ve üzüm salkımları görüyoruz. Hititler’de çoğu tarım ürününün ritüellerde kullanılması ve kutsal kabul edilmesi ile bu durumu bağdaştırmak mümkün. İki figür arasında bulunan hiyeroglif yazıda ise; “Ben hakim ve kahraman Tuvana kralı Varpalavas sarayda bir prens iken, bu asmaları diktim, Tarhundas onlara bereket ve bolluk versin.” yazılıdır. Gerek görseli, gerekse kabartmadaki yazı ile tarıma verilen önem ve Hititler’in gastronomi tarihindeki öncülüğü anlaşılmaktadır.
Hitit mutfağına geri döndüğümüzde ise işe öncelikle tarım ürünleri incelemekle başlamak gerekir. Hitit coğrafyasında; buğday, arpa ve baklagillerin ekiminin yanı sıra bölgede üzüm bağları ve incirliklerin de bulunduğu biliniyor. Hayvancılıkta ise sığır, koyun, keçi, domuz yetiştirildiği görülmektedir. Bunlarla birlikte yalnız hayvan besiciliğiyle kalmayıp yabani hayvanları da avlayıp tüketmişlerdir. Geyik, karaca, yaban keçisi, yaban koyunu, yaban domuzu, tavşan, keklik, ördek bu hayvanlara örnek verilebilir. Besledikleri hayvanların ürünlerinden tereyağı, çökelek, peynir yaparak, bunları tanrılara kurban vererek ritüellerde de kullanmışlardır. Ayrıca Orta Anadolu’nun göl ve nehirlerinde avladıkları tatlı su balıklarını da, günlük beslenmelerine dahil ettikleri biliniyor. Elde ettikleri gıdaları ise, çeşitli materyaller ile yaptıkları kaplarda saklıyor ve taşıyorlardı.
Hitit Mutfak Kuralları
Hitit Devleti’nde ritüellerde görev almaları, davet ve şölenlerde bir simge olmaları sebebiyle aşçılara büyük önem verilirdi. Bu sebeple Hititler, mutfak ve aşçılık konusunda epey sert kurallara sahiptirler. Kurallara uymayanlar ise genellikle ailesi ile cezalandırılır ve öldürülürdü. Yazılı tabletlerden ulaşılan bazı Hitit hijyen ve mutfak kuralları:
- Tapınak mutfaklarında günlük ekmekleri yapan kişiler; yıkanmış, tıraşlı ve temiz giysili olmalıdır.
- Fırınların tabanı süpürülmüş ve su serpilmiş olmalıdır.
- Ekmek kırıntılarının döküldüğü yerlere ve kapların bulunduğu kısımlara, köpek ve domuzlar girmemelidir.
- Yemek yapılacak kaplara hayvan pisliği bulaşmış ve kaplar kirlenmiş ise yemek kapları atılmalıdır.
- Görevliler şarap ve bira sunarken çok dikkatli davranmalıdır. Bardaklar doldurulurken içki dökülmemelidir. İçki kutsal kabul edilir ve dökülen pay tanrının payıdır.
Hitit Mutfağında Ekmek
Anadolu’nun fırıncıları diyebileceğimiz Hititler, özellikle ekmekleri ile öne çıkmaktalar. Ekmeğe “ninda” adını vermiş, zamanla çeşitlendirmiş ve zenginleştirmişlerdir. Mutfakta ve dini ritüellerde ekmek, günümüzde Anadolu’da olduğu gibi Hititler’ce de kutsal kabul edilir. Çivi yazılı tabletlere baktığımızda bu sayının 180’i bulduğunu görüyoruz. Yalnızca ekmek için 180 çeşit olduğunu düşündüğümüzde, Hitit mutfağının fazlasıyla zengin bir kültüre sahip olduğu aşikâr. Ekmek çeşitlerine örnek olarak; acı ekmek, biralı ekmek, ekmek pudingi, narlı ekmek, ballı ekmek gibi çok sayıda ürün sayılabilir.
Çorum Gastronomisinde Hitit İzleri
Hititler’in başkenti Çorum’da ise günümüzde hâlen kültürel benzerliklere ve izlere rastlamak oldukça ilginç bir gerçek. Çorum kültürüne baktığımızda; bayramlarda, kız istemede, taziye ziyaretlerinde, çocuk görmede geleneksel olarak misafir gidilen eve “Ağız Tadı Kurabiyesi” götürülür. İçerisinde yalnızca tereyağı ve un bulunuyor. Fakat asıl dikkat çeken, kurabiyenin şekli ve görsel imgesi. Kurabiye şekillendirilirken üzüm ve buğday başağı şekilleri kullanılıyor. Üzüm, bolluğu temsil ederken, buğday başağı bereketi temsil ediyor.
Benzer bir imgelemeye Hitit mutfağında da rastlıyoruz. Genel olarak aynı anlamları içerek bu şekillendirme, Hititler’in geleneksel ekmeği olan “Ninda” ekmeğinde de karşımıza çıkmakta. Üzüm salkımı şeklinde üretilen Ninda ve Çorum’un Ağız Tadı kurabiyesinin bu benzerliği de gastronomi kültürünün tarihle ilişkisini bizlere gösteriyor
Kaynakça:
https://acikerisim.nevsehir.edu.tr/handle/20.500.11787/2982
http://www.konya.gov.tr/konya-ivriz-kaya-aniti