Bayram. Türk kültüründe yeni tartışılmaz bir olgu olmakla beraber hepimizde özel çağrışımlar yaratır. “Bugün bayram, erken kalkın çocuklar…” Yeni kıyafetler giyilir, özlenen ve uzaklarda oturan akrabalarla kucaklaşılır ve harçlıklar toplanır. Kurban Bayramını ayıran ise tabii ki kurbandır. Peki, başlangıçtan son ana kadar kurban kesilirken nelere dikkat edilmeli, taşırken ve muhafaza ederken neler yapılmalı, hayvan kesildiği gibi yenmeli mi? Hep beraber inceleyelim.
Et İşlemede Önemli Bir Kavram : “Rigormortis”
Kurban kesme durumunun dini boyutunu bir kenara bırakacak olursak, “ölüm” olgusu başlı başına fizyolojik bir olgudur. Sindirim, boşaltım, dolaşım ve sinir sistemi gibi tüm istemler çalışmayı durdurur. ve yerlerini farklı olgulara bırakır. Önce “ölüm” olgusunun bir canlı için ne ifade ettiğine bakalım.
Ölümden sonra vücut aşamalar halinde değişikliğe uğrar. sistemlerin ve kasların işlev görebilmesi için adenozin trifosfat (ATP) formunda enerji birimine ihtiyaç duyar. Kas lifleri birbirine doğru hareket ederek kası kasan miyozin ve aktin adı verilen iki protein bandından oluşur. Aynı şekilde kasların gevşemesi için de enerjiye ihtiyaç duyulur. Ölüm gerçekleştiğinde canlı haliyle kendini basar ve ATP rezervi bulunmayan kas grupları hareket edemez ve kasılmış halde kalır. Ancak beden ve barındırdığı sistemler her zaman enerjiye ihtiyaç duyar, enerji alamadığı takdirde “ölmeye” başlar. Bu durum ölüm sertliği “Rigormortis” olarak bilinir. Kurban olarak kesilen her hayvan tıpkı biz insanlar gibi kaslara sahiptir. Bu kasların ete dönüşmesi bir süreçtir ve 3 ana aşamadan oluşur.
Pre-Rigormortis: Kanın ilk akıtılmasıyla başlayan süreçtir. Hayvanın barındırdığı kanın takriben yarısı akar, kalan yarısı ise iç organlarda kalmaya devam eder. Laktik asit üretimi başlar
Rigormortis: Ölüm katılığı ismi verilen kısımdır. Kaslardaki glikojen ve ATP tükenir, kaslar maksimum sertliğe ulaşır.
Olgunlaşma: Etin gevrekleşmesi olarak bilinir. Rigormortis aşamasının bitmesiyle başlar. Bu süreç için etler +3, +5 C arasında bekletilmelidir. Bu süreçte et ne kadar bekletilirse lezzet o kadar artar ve et yumuşar. 14.gün maksimum seviyeye gelir.
Kurban Kesiminde Mikrobiyolojik Tehditler ve Kesim Süreci
Kurbanın kesilmesi, yenmesi ve taşınması sırasında birçok bakteriyel, paraziter ve mantar hastalıkları bulaşabilir.
Bunlara “Zoonoz” ismi verilir. Ayrıca şarbon, salmonellaz, kist hidantik, teniyoz ve kuduz gibi hastalıklar da bulaşıcı özellik gösterir. Bu hastalıklardan kaçınmak için kesinlikle Bakanlık onaylı hayvanlar satın alınmalıdır. Açık havada ve sıcakta yapılan kesimden önce görevli kişiler Şahsi temizliklerine dikkat etmeli ve ellerini iyice yıkamalıdır.
Eğer kesimhanede kesim yapılıyorsa daha rahat olunabilir çünkü halihazırda gıda mühendisleri ve denetçileri olacağını varsayarsak birçok tehdidi elemine edecekleri düşünülebilir. Ancak kesimi kendimiz yapıyorsak ve açık alandaysak dikkat etmemiz gereken birçok unsur vardır:
- Hayvanın iç organları çıkartılırken dikkat edilmeli ve organlardan herhangi bir sıvı ete temas etmemelidir.
- Bu işlemin kolaylaşması için hayvan 24 saat aç bırakılabilir.
- Deriyi yüzerken deri üzerindeki tabaka ete temas etmemeli ve deriyi yüzen kişi el ve bıçak kullanımına dikkat etmelidir.
- Etraftan gelecek hiçbir tür hayvan çıplak ete temas etmemelidir. Tüm bu temel hijyen prensiplerine dikkat ederek güvenli kesim sağlayabilirsiniz.
Etten Maksimum Verim Alabilmek İçin;
- Hayvan kesildikten sonra boyutuna göre 4-6 saat 20 °C seviyelerinde bekletilip akabinde 3-5 °C arası sıcaklıktaki dolaba dinlendirilmeye alınmalıdır.
- Hayvanın türüne göre rigormortis evresini atlatıp olgunlaşmaya geçmesi 12-48 saat kadar sürer.
- Eğer mümkünse hayvanı karkas formunda dinlendirmek önemlidir.
- Hayvan kesilir kesilmez kesinlikle tüketilmemelidir.
- Eğer yenirse yenecek şey et değil kas olacaktır ve bu da takdir edersiniz ki istenmez.
- İstenirse sakatat türevleri hem taze olduğundan hem de olgunlaşma evresi olmadığından tüketilebilir.
Ayrıca hayvan kesilir kesilmez derin dondurucuya koyulmamalı, çünkü dondurucu etin olgunlaşma sürecini de dondurur ve tekrar tüketim için çıkardığınızda etle değil kasla karşılaşırsınız. Bunu önlemek için etler minimum iki gün dolapta dinlendirilip ardından dondurucuya alınmalıdır.
Herkese sevdiklerinizle huzurlu ve mutlu bayramlar diliyoruz.
KAYNAKÇA
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33624521/
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174019304486
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22060301/
https://ecampusontario.pressbooks.pub/meatcutting/chapter/chemical-changes-associated-with-slaughter/
https://hisarhospital.com/kurban-kesimi-sirasinda-bulasabilecek-hastaliklar-ve-yapilmasi-gerekenler/
https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/haberler/kurban-bayram%C4%B1-faaliyetlerinde-zoonotik-hastal%C4%B1klar-a%C3%A7%C4%B1s%C4%B1ndan-dikkat-edilmesi-gereken-hususlar.html
https://www.birbes.com/rigor-mortis-olum-katiligi-nedir-4432/?amp=1